청국장의 생리활성 기능을 제과 제빵 산업에 적용하기 위해 밀가루의 10%, 20%를 청국장 분말로 대체한 청국장 식빵을 제조하여 빵의 물리적, 관능적 저장 특성을 조사하였다. 미생물 분석 결과, 저장 기간이 늘어나고 청국장 분말 첨가량이 증가할수록 미생물수가 증가하였다. pH는 청국장 분말 첨가 식빵에서 증가하였고, 식빵 표면 및 내부의 L값은 청국장분말 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, $a^*$값은 증가하였다. $b^*$값은 식빵 표면의 경우는 감소, 내부의 경우는 첨가량을 늘일수록 증가하였다. 청국장 분말을 첨가한 식빵의 물성을 측정한 결과, 첨가량의 증가에 따라 탄력성 및 응집성은 감소하였고, 씹힘성 및 경도는 증가하였다. 관능검사 결과, 청국장 분말 10%첨가한 빵이 저장 1일째까지 조직감 및 전반적인 기호도를 떨어뜨리지 않았다 따라서 청국장의 생리활성 기능을 기대하면서 저장 기간 동안의 미생물 변화 및 물리적, 관능적 특성 변화를 함께 고려할 때, 청국장 분말 10% 첨가가 가능한 것으로 확인되었으며 여기에 청국장 취의 개선 및 유통 기한 문제 등을 해결한다면 청국장을 이용한 더 우수한 품질의 빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
This study investigated the quality characteristics of bread made with different additions of Chungkukjang powder (0, 10, 20%). In the microbiological evaluations, total aerobic bacteria increased with increases in Chungkukjang powder concentration and storage period ($20^{circ}C$, 3 days). The pH also increased with increasing Chungkukjang powder concentration. For the color values, with increasing Chungkukjang powder content, the lightness (p<0.05) decreased in both the bread crumb and crust, while redness (p<0.05) increased. The yellowness decreased for the bread crust and increased for the bread crumb. Hardness and chewiness were higher, but springiness and cohesiveness were lower, in the breads made with 10 or 20% Chungkukjang powder as compared to the control. The control bread obtained the highest sensory scores for texture and overall acceptability during the storage period. Optimum sensory scores for color, texture, and overall acceptability were obtained for the bread with 10 % Chungkukjang powder until day 1 of storage. From the results of this study, 10% Chungkukjang powder can be added to bread without diminishing its acceptability, but further study is necessary on extending shelf-life and improving consumer acceptance.
