신선편이 당근채 세척시 오존수 사용에 의한 품질 및 안전성 향상 효과를 구명하기 위해 연구를 수행하였다. 세척 당근을 절단한 뒤 100ppm의 염소수에 1, 2회 세척 및 오존발생장치에서 공급되는 초기 오존수 농도 2ppm에서 1,5, 20분 세척한 뒤 $O_{2}$ 투과율 $29.2pmol{cdot}s^{-1}{cdot}m^{-2}{cdot}Pa^{-1}$ 필름으로 포장하여 $5^{circ}C$에서 3주간 저장되었다. 당근채의 오존수 세척처리는 저장 중 포장내부의 기체 조성, 당근채의 품질 및 미생물 수에 영향을 미쳤다. 오존수 20분 처리는 당근채 저장 중 $CO_{2}$ 농도가 낮고, 경도가 높았으며, 백화지수(WI), 이취발생 및 미생물 수가 적어 가장 높은 관능점수를 나타내며 저장 3주까지 상품성을 유지하였다. 그러나 염소수 1회 세척은 비록 미생물 수는 오존수 20분 처리와 함께 낮게 나타났으나 품질에 있어서 상대적으로 WI와 이취발생이 높아 오존수 20분 보다 품질변화가 심하였다. 따라서 오존수 20분 처리는 신선편이 당근채의 염소 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.
Little information exists on how wash operations affect water quality, or the efficacy of sanitizers on vegetable quality and microbial reduction in fresh-cut carrot shreds. This study evaluated the efficacy of chlorine and ozone in reducing microbial loads and maintaining vegetable quality of carrot shreds. Fresh-cut carrot shreds were teated with various chlorine and ozone concentrations for differing times. The samples were then centrifuged to remove excess water, packaged in film, and stored at $5^{circ}C$. The result indicated that varying the ozonated water wash time affected microbial growth the development of unpleasant odors, color, and the overall quality of carrot shreds. Ozonated water washing for 20 min maintained vegetable quality by inhibiting unpleasant odors, the development of whiteness, and by reducing microbial populations. A single chlorine water wash was effective and resulted in better vegetable quality when compared with two washes. Samples washed for 20 min in ozonated water, however, had better vegetable quality and smaller microbial counts compared to samples washed once in chlorine water A 20 min ozonated water wash is an attractive method for the maintenance of vegetable quality and shelf-life in fresh-cut carrot shreds.
