P 사, W 사, O 사의 케이크용 상업용 복합유화제를 박력분 대비 3% 첨가로 반죽의 물리적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 Falling num-ber, RVA, Alveograph, Farinograph 등으로 점도, 신장성, 반죽의 안정도, 흡수율, 내구성 및 반죽의 특성 등을 비교 분석하였다. Falling number 특성에서 복합유화제를 첨가한 경우 침강시간이 증가하여 점도가 증가되었다. 호화 특성에서 복합유화제 첨가로 초기호화온도는 W 사 이외의 것에서 증가하였고, 최고점도, 최종점도, setback 등은 증가하였으나 breakdown은 감소하였다. Alveo-gram 특성에서 복합유화제 첨가시 P값은 낮아졌고, L과 G값은 증가하였으나 P/L은 감소하였다. Farinogram 특성에서 복합유화제 첨가시 흡수율 감소, 반죽발전시간 증가, 안정도는 P 사의 복합유화제를 첨가한 것은 짧아졌으나 이외의 것은 길어졌다. 이상의 실험 결과 P 사의 복합유화제가 반죽 제조에 가장 적합하였으며, 케이크 제조시 제품의 부피가 커지고 부드러우며 노화가 지연될 것으로 생각된다.
This study was carried out to evaluate the rheological properties of cake flour with 3% of commercial multi-emulsifiers(P company, W company, O company) based on flour. Rheological properties were analyzed by Falling number, RVA, Alveograph and Farinograph. In Falling number, viscosity of cake flour with multi-emulsifiers was increased. In RVA, initial pasting temperature was increased by adding multi-emulsifier except for W company. and peak viscosity, final viscosity and setback were increased but breakdown was decreased. In Alveogram, P and P/L value were decreased but L and G value were increased. In Farinogram, water absorption was decreased but dough development time was increased and stability was increased except for P company.
