기관회원 [로그인]
소속기관에서 받은 아이디, 비밀번호를 입력해 주세요.
개인회원 [로그인]

비회원 구매시 입력하신 핸드폰번호를 입력해 주세요.
본인 인증 후 구매내역을 확인하실 수 있습니다.

회원가입
서지반출
진열중 조도 처리에 따른 재래종 돈육과 개량종 돈육의 지방산화 및 육색 안정성 비교
[STEP1]서지반출 형식 선택
파일형식
@
서지도구
SNS
기타
[STEP2]서지반출 정보 선택
  • 제목
  • URL
돌아가기
확인
취소
  • 진열중 조도 처리에 따른 재래종 돈육과 개량종 돈육의 지방산화 및 육색 안정성 비교
  • Lipid Oxidation and Color Stability of Korean Native Black Pork and Modern Genotype Pork under Light-Exposure during Refrigerated Display
저자명
강선문,이성기,Kang. Sun-Moon,Lee. Sung-Ki
간행물명
한국식품저장유통학회지
권/호정보
2007년|14권 4호|pp.400-407 (8 pages)
발행정보
한국식품저장유통학회
파일정보
정기간행물|
PDF텍스트
주제분야
기타
이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
서지반출

기타언어초록

본 연구는 진열중 조도 처리에 따른 재래종 돈육과 개량종 돈육의 지방산화 및 육색 안정성을 비교하고자 실시하였다. 평균 출하체중 66 kg의 재래종 돼지(거세돈) 5두와 112 kg인 개량종 돼지($Landrace{ imes}Yorkshire{ imes}Duroc$, 거세돈) 5두를 도축하여 등심(M. longissimus) 부위를 $1^{circ}C$에서 5일 동안 숙성한 다음 $4^{circ}C$의 암실 및 3,000 lux에 7일 동안 진열하였다. 재래종이 개량종보다 높은 지방 함량을 가진 반면(p<0.05), 개량종보다 낮은 $C_{14:0},;C_{18:3},;C_{20:5}$ 함량을 가졌다(p<0.05). pH는 진열기간 동안 재래종이 개량종보다 낮았으며(p<0.05), 조도 처리시 두 돈육의 PH가 빨리 증가하였다. TBARS는 재래종이 진열기간 동안 개량종보다 빨리 촉진되었으며, 조도 처리시 더 빨리 증가하였다. 표면육색은 조도 처리시 두 돈육 모두 빨리 변질되었으나, 재래종의 육색이 개량종보다 붉고 진함을 더 오랫동안 유지하였다. 신선육의 기호도는 진열기간 동안 조도 처리에 의해 빨리 감소하였지만, 재래종이 개량종보다 높은 기호도를 보였다. 결론적으로, 진열기간 동안 재래종 돈육이 개량종 돈육보다 우수한 색택과 신선육 기호도를 보였으나, 개량종 돈육보다 낮은 지방산화 안정성을 보였다. 또한 식육을 조도 처리시 지방산화와 변색이 더 빨리 촉진되었다.

기타언어초록

This study compared lipid oxidation and color stability of M. longissimus from five Korean native black barrows (66 kg average weight; KNP) and modern genotype barrows ($Landrace{ imes}Yorkshire{ imes}Duroc$, 112 kg average weight, MGP) during light exposure in a refrigerated shop display. The meat samples were aged at $1^{circ}C$ for 5 days and either kept in the dark, or under light of flux 3,000 lux, at $4^{circ}C$ for 7 days. The KNPs contained larger amounts of fat than did MGPs (p<0.05), but KNPs had lower $C_{14:0},;Cl_{8:3},;and;C_{20:5}$ contents than did MGPs (p<0.05). The pH of KNP was lower than that of MGP, and increased more rapidly upon exposure to light. The TBARS assay showed that oxidized lipid levels increased more rapidly in KNP than in MGP, and this accumulation was accelerated by exposure to light. The KNP was always a darker red in color than was MGP, and the color deteriorated more rapidly in the light than in the dark. The sensory attributes of raw pork were reduced by exposure to light, but KNP showed higher sensory attributes than did MGP. Compared to the MGP, the KNP showed greater color stability under light, retained desired sensory attributes under light longer, but showed a lower lipid oxidation stability under light. Overall, light exposure accelerated lipid oxidation in and discoloration of pork.