김치의 기능성 향상을 위해 내산소성의 Bifidobacterium animalis DY-64와 올리고과당을 첨가한 김치를 제조하고 발효과정동안 이화학적, 미생물학적 특성에 대해 조사하였다. $4^{circ}C$, 30일간의 김치 발효과정 중 비피도박테리아는 1 log cycle이 감소되었으며 올리고과당을 함께 첨가한 군에서는 비피도박테리아의 생존률이 높게 유지되었다. 또한 Lactobacillus spp.와 Leuconostoc spp.의 생육 및 생존률이 더욱 증가되었다. 발효과정동안 비피도박테리아와 올리고과당 첨가 김치는 유기산(젖산과 초산)의 생성이 대조군보다 유의적으로 높았다. 올리고과당 김치는 일반 김치보다 신내, 신맛, 아삭아삭함이 더 높았다. 이러한 결과로 비피도박테리아 김치 제조시 시판 올리고과당을 첨가하면 비피도박테리아의 생존성을 증가시키며 장내에서는 prebiotics로서 이용되어 김치의 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
In order to extend the viability of aerotolerant Bifidobacterium animalis DY-64, fructooligosaccharide was added to kimchi containing the bifidobacteria. Baechu-kimchi made with Chinese cabbage was prepared with B. animalis DY-64 and fructooligosaccharide. Physicochemical and microbial changes of the kimchi were evaluated during fermentation at $4^{circ}C$. Bifidobacteria survived longer in kimchi containing fructooligosaccharide than in kimchi not containing the oligosaccharide. The viable cell counts of Lactobacillus spp. and Leuconostoc spp. and the organic acid content of fructooligosaccharide-added kimchi were higher than those of bifidobacteria or conventional kimchi. The sour taste and sourness of fructooligosaccharide-added kimchi were as high as that of conventional kimchi. These results show that the addition of prebiotic fructooligosaccharide in kimchi enhanced the viability of bifidobacteria during functional kimchi fermentation.
