일시에 대량 수확되는 양파의 소비를 촉진시키고자 숙성온도를 달리하여 양파장아찌를 제조하고 이화학적 품질특성 변화를 조사하였다. 담금액의 당도는 숙성 37일에 $16.0%{sim}16.7%$로, 양파장아찌육의 당도는 대략 15.0%정도 이었다. 담금액의 염도는 숙성 37일에는 $3.30%{sim}3.37%$이였다. 담금액의 pH는 숙성 37일까지 $3.84{sim}4.05$로, 양파장아찌육의 pH는 숙성 37일까지 $3.93{sim}4.31$이었다. 담금액의 색도는 적색도의 경우 숙성 37일에 $1.73{sim}2.20$으로 감소하였다. 황색도의 경우 숙성 최종일에 $0.03{sim}0.54$이였다. 양파장아찌육의 표면색도 값은 백색도의 경우 숙성 최종일까지 $22.13{sim}43.75$이였다. 적색도의 경우 실험군 중 $10^{circ}C$의 경우 숙성기간 최종일에 5.478로 가장 낮은 값을, 황색도의 경우 $0^{circ}C$의 경우숙성기간 11일째에 6.31이였다. 담금액의 산도는 숙성 최종일까지 $0.014%{sim}0.023%$로, 양파장아찌육의 산도는 숙성 최종일까지 $0.045%{sim}0.023%$이였다. 담금액의 탁도(%T)는 숙성 최종일까지 $0.47{sim}0.86$으로, 양파장아찌육의 %T는 숙성 최종일까지 $2.19{sim}2.41$이였다. 조직감의 경우는 견고성은 실험군 중 $20^{circ}C$의 경우 984.50이였다. 부숴짐성은 숙성기간 14일째에 $20^{circ}C$에서 929.94로 가장 높은 값을, 접착성은 실험군은 숙성기간 9일째에 $10^{circ}C$에서 675.64로 가장 높은 값을, 탄력성은 숙성기간 9일째부터 숙성기간 16일째까지는 대조군과 실험군에서 감소하였다. 씹힘성은 대조군은 숙성최종일에는 -1518.21이였다. 관능검사 결과는 양파장아찌의 외관적인 색의 경우 $10^{circ}C$ 실험군이 2.83으로, 향은 $20^{circ}C$ 실험군이 2.83으로, 맛은 $0^{circ}C$ 실험군 3.07로 가장 높은 점수를, 아삭거리는 정도는 $10^{circ}C$ 실험군이 3.57로 높은 점수를, 전체적인 기호도는 대체적으로 3.7정도의 관능적 점수를 얻었다.