탐나라, M.B.A 두 포도품종을 이용하여 건조 효모 S. cerevisiae Montrachet(UCD #522), S. bayanus Pasteur Champagne (UCD #595), S. cerevisiae Epernay II (CEG) 3종을 첨가하여 포도주 발효 특성과 관능적 검사를 비교하였다. 포도 두 품종을 $15^{circ}C$에서 1차 발효시킨 결과 발효과정중 당함량이 감소되고 알코올이 증가되는 발효 형태 및 발효 속도에는 큰 차이가 없었으나 두 품종 모두 효모 첨가로 인해 발효 속도는 효모 종류에 관계없이 매우 빨라졌다. 30일간의 1차 발효 후 $10^{circ}C$에서 60일 발효하여 관능검사를 실시한 결과 효모첨가여부에 관계없이 M.B.A가 탐나라보다 기호도가 상대적으로 높았으며 두 품종 모두 효모 첨가구의 기호도가 유의적인 차이는 없었으나 효모를 첨가하지 않은 것보다 낮게 나타났다. 전자혀를 이용하여 측정한 맛의 분포도에 있어서 탐나라와 M.B.A 두 포도품종 간에는 차이가 있었으나 효모균주 간에는 차이가 없음을 보여주어 기계적인 측정과 관능검사의 결과가 동일함을 보여주었다.
This study investigated the effects of 3 different strains of my yeast (Saccharomyces cerevisiae Montrachet (UCD #522), S. bayanus Pasteur Champagne (UCD #595), and S. cerevisiae Epernay (CEG) and two grape varieties (Tamnara and M.B.A) on the quality of red wines. During fermentation, sugar content decreased and alcohol content increased Addition of my yeast increased fermentation speed for both grape varieties. Sensory quality tests and tests with an electronic tongue showed that red wine made from M.B.A grapes was superior to that made from Tamnara grapes and that red wine made without the addition of my yeast was better than that made by using dry yeast.
