일반적으로 청국장 제조 시 첨가하는 Bacillius subtilis와 기존 청국장에서 분리한 Bacillus sp. Kn-10, 볏짚에서 분리한 Bacillus sp. B-59를 사용하여 청국장을 조제하고 그 청국장의 품질 특성을 비교하였다. 균주에 따른 청국장 발효과정 중 pH와 총 균수는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 배양 48시간째 청국장의 점질물량은 Bacillus sp. B-59의 경우 6.28%로 가장 높았으며 , Bacillus sp. Kn-10, B. subtillis 순으로 나타났다. 모든 처리구에서 L 값은 발효가 진행됨에 따라 어두워지는 경향을 보였으며, a 값과 b 값은 감소하는 경향을 나타내었다. 환원당은 발효 24시간까지 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었다. 청국장의 protease 활성도는 Bacillus sp. B-59(117.19 unit), B. subtillis(109.93 unit)는 Bacillus sp. Kn-10(90.97 unit) 보다 우수하였다. B. subtillis 또는 Bacillus, sp. Kn-10 접종구의 DPPH radical 소거능은 증자콩에 비해 감소하였으나 Bacillus sp. B-59 접종구는 발효 기간 동안 증가하였다. 발효 균주에 따른 청국장의 총 아미노산 함량은 Bacillus sp. B-59(34,869.98 mg%), B. subtillis(34,481.89 mg%), Bacillus sp. Kn-10(31,791.09 mg%) 순으로 나타났으며 , Bacillus sp. B-59는 glutamic acid와 lysine 함량이 다른 처리구에 비해 높았다. 관능검사 결과, Bacillus sp. B-59로 제조한 청국장의 색, 맛, 조직감, 종합적기호도에서 가장 양호하였다.
The effects of different starter cultures on the fermentative characteristics of cheonggukjang were examined by using three Bacillus strains. The strains included Bacillus subtilis KCTC 1021 as a control, Bacillus sp. Kn-10 (Kn-10) isolated from a commercial cheonggukjang, and Bacillus sp. B-59 (B-59) isolated from rice straw. There were no significant differences in pH or viable cells among the different cheonggukjang samples during fennentation for 72 hr at $40^{circ}C$. However, the sample prepared with B-59 had higher slime content and protease activity than the controls and Kn-10 samples. DPPH free radical scavenging activity was higher in the B-59 sample and lower in the control and Kn-10 samples when compared to steamed soybeans after fermentation for 72 hr at $40^{circ}C$. The total amino acid contents the cheonggukjangs were 34869.98 mg% (B-59), 34481.89 mg% (control), and 31791.09 mg% (Kn-10). Glutamic acid and lysine contents were higher in the B-59 sample than in the control. Finally, the cheonggukjang fermented using the B-59 strain had improved sensory qualities such as color, taste, texture, and overall acceptability compared to the control and Kn-10 samples.
