총각김치의 신선도표시계 개발을 위하여 총각김치를 제조한 후 $20^{circ}C,;10^{circ}C,;4^{circ}C$에서 저장하면서 총각김치의 발효 중 pH, 총산도, 총균수, 젖산균수, 환원당 측정 및 관능평가를 수행하였다. 모든 저장 온도에서 pH는 약간 증가하다가 발효가 진행됨에 따라 $4.2{sim}4.3$까지 낮아졌고 저장 온도가 높을수록 감소속도가 빨랐다. 총산도는 $20^{circ}C$ 에서 1일, $10^{circ}C$에서 5일, $4^{circ}C$에서 7일 이후 급격히 증가하는 경향을 보였다. 총균수와 젖산균수는 저장 온도 $20^{circ}C$ 에서 4일, $10^{circ}C$에서 10일, $4^{circ}C$ 에서 30일 까지 증가했다가 이후 감소하였다, 관능평가 결과 총각김치의 가식기간은 저장 온도 $20^{circ}C$에서 4일, pH 4.5까지, $10^{circ}C$ 에서 10일, pH 4.4까지, 그리고 $4^{circ}C$에서 30일, pH 4.3으로 판단된다. 본 연구결과 총각김치의 유통기한은 저장 온도에 따라 큰 차이를 보였으며 유통기한 설정을 위한 신선도표시계 개발에 있어서 한계 pH는 4.3으로 판단된다.
To develop a freshness indicator of Chonggak-kimchi for marketing purposes, Chonggak-kimchi was prepared and pH, total acidity, total aerobic bacterial load, lactic acid bacterial levels, and reducing sugar content were measured. Sensory evaluation tests on product stored at $4^{circ}C,;10^{circ}C,;and;20^{circ}C$, were performed. The pH increased slightly early in storage, and then decreased to pH 4.2-4.3 for all samples. The rate of decrease of pH rose with increasing storage temperature. Total acidity values rapidly increased after 1, 5, and 7 days of storage at $20^{circ}C,;10^{circ}C,;and;4^{circ}C$, respectively. Populations of total aerobic bacteria and lactic acid bacteria increased slightly until 4 days, 10 days, and 30 days of storage at $20^{circ}C,;10^{circ}C,;and;4^{circ}C$, respectively, and then decreased drastically. Sensory evaluation data showed that Chonggak-kimchi was edible until 4 days(pH 4.5), 10 days(pH 4.4), and 30 days(pH 4.3) of storage at $20^{circ}C,;10^{circ}C,;and;4^{circ}C$, respectively. These results clearly suggest that the shelf-life of Chonggak-kimchi depends on storage temperature, and the pH limit for marketing is 4.3; this is a freshness indicator for Chonggak-kimchi.
