참기름, 들기름에서 벤조피렌의 생성경로 및 감소화 방안을 확립하고자 본 연구를 시도하였다. 산지 및 종류에 따라 다소간의 차이는 있었으나 근본적으로 국내산 및 수입산 참깨, 들깨에는 각각 $0.06{sim}0.31{mu}g/kg$ 및 $0.12{sim}0.47{mu}g/kg$의 벤조피렌이 함유되어 있었다. 이 참깨, 들깨를 $220^{circ}C$에서 20분간 볶은 후에는 각각 $1.87{sim}2.47{mu}g/kg$ 및 $2.12{sim}2.43{mu}g/kg$의 벤조피렌이가 검출되었고, 이를 압착한 후 얻어진 기름 중에서는 각각 $3.68{mu}g/kg$ 및 $4.64{mu}g/kg$의 벤조피렌이 검출되었다. 이는 볶음-압착공정을 밀폐형으로 수행할 경우에는 외부의 공기를 강제로 주입하여 생성된 연기를 강제 배출시키는 것이 효과적이었다. 참기름, 들기름에 함유된 벤조피렌을 제거하기 위하여 원심분리에 의한 찌꺼기 성분의 완전분리, 규조토, 활성탄소 및 규조토-활성탄소 혼합분을 이용한 여과 등 다양한 방법을 시도해 보았으나 활성탄소에 의한 여과법에서만 감소화 효과가 나타났다. 동일한 공정을 개방형으로 수행할 경우에는 각각 $0.63{mu}g/kg$ 및 $0.56{mu}g/kg$이 검출되는데 볶음 공정에서 발생한 연기가 기름 중에 흡입되는 것으로 확인되었다. 따라서 개방형 공정에 의할 경우 권장규격기준인 $2.0{mu}g/kg$ 이내의 참기름, 들기름을 생산할 수 있었다.
This study was carried out to identify the cause of benzo(a)pyrene[B(a)P] production during the manufacture of sesame oil and perilla oil, and to minimize such B(a)P synthesis. The distribution of B(a)P in sesame seed and perilla seed differed with seed-growing district, the range was $0.06{sim}0.31{mu}g/kg$ in domestic seed and $0.12{sim}0.47{mu}g/kg$ in imported seed. B(a)P contents after roasting at $220^{circ}C$ for 20 min in sesame seed and perilla seed were $1.87{sim}2.47{mu}g/kg$ and $2.12{sim}2.43{mu}g/kg$, respectively, and levels in oils obtained from the roasted seeds were $3.68{mu}g/kg$ and $4.64{mu}g/kg$, respectively. These data refer to seeds subjected to codsed roasting. With open roasting, the levels were $0.63{mu}g/kg$ and $0.56{mu}g/kg$, respectively. Closed roasting resulted in absorption of B(a)P, with consequent high levels in oils. We introduced forced ventilation during closed roasting. We tested various methods to remove B(a)P from sesame oil and perilla oil. Neither centrifugation nor filtering with diatomite and diatomiteactive carbon removed B(a)P. A filtering method using active carbon was effective. But this method adversely affected the color and flavor of sesame oil and perilla oil.
