한국 재래식 간장의 대량생산을 위한 기반 연구를 확립하기 위하여 크기별로 제조된 메주의 특성을 비교하고, 재래식 메주의 제조 방법을 개선시킨 메주(IM-meju, Improved Method for kanjang production, $25{sim}30^{circ}C$의 온도와 80~90%의 상대습도로 발효)와 전통식 메주(CM-meju, Conventional Method, $15{sim}20^{circ}C$의 온도와 40~50% 상대습도에서 발효)를 제조하여 특성을 비교하였다. 전통식 메주의 크기를 다양하게 제조하여 특성을 비교해 본 결과 메주의 크기에 따른 총질소와 가용성 질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나, 유리아미노산의 함량은 크기가 작아질수록 감소하였다. 비휘발성 유기산과 유리당 함량은 $23{ imes}11{ imes}7;cm$ 크기에서 각각 1360.5 mg%와 3,770.2 mg%로 가장 높은 결과를 보여줌으로서 최적의 크기인 것으로 판단되었다. 크기별로 제조된 메주를 제조방법 즉, 발효조건에 따라 제조한 간장의 특성을 비교해본 결과 총질소 함량은 크기에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 유리당의 함량은 크기가 작아짐에 따라 증가하였으며, $23{ imes}11{ imes}7;cm$ 크기의 메주로 제조한 간장에서 545.6 mg%의 높은 함량을 나타내었다. 비휘발성 유기산함량에서도 크기가 작아질수록 감소하였으며, 이 중 $23{ imes}11{ imes}7;cm$ 크기의 메주로 제조한 간장에서 303.3 mg%의 가장 높은 함량을 보였다. 또한 젖산의 함량도 크기가 작아짐에 따라 감소하였으나, 염도는 높아졌다. 그리고, CM-meju와 IM-meju의 특성을 비교해 본 결과 제조 후 총질소 함량은 CM-meju에서 높았으나, 수가용성 질소, 20% 염수 가용성 질소는 CM-meju보다 IM-meju 에서 높은 결과를 나타내었으며, 유리 아미노산 함량은 CM-meju와 IM-meju 에서 2499.6, 2748.9 mg%의 함량으로서 CM-meju보다 IM-meju에서 높았다. 제조법을 개선시킨 IM-meju는 CM-meju보다 간장의 품질에 영향을 주는 성분들, 즉 총질소 함량, 유리당 그리고 유리 아미노산 등의 함량이 높을 뿐만 아니라 질적인 면에서도 우수하다고 사료된다.