미생물 위해평가(Microbial risk assessment; MRA)에서 확률통계적 접근방법은 식중독 발생에 관련된 많은 위해 미생물의 특성과 생산공정 관련 환경요인에 대한 다양성과 변이성 그리고 불확실성에 대한 분석을 수행하여 point estimate보다 훨씬 더 현실성이 반영된 결과를 제공하므로 좀 더 효과적인 방법으로 인정되고 있다. 본 연구에서는 국내에서 보다 발전된 MRA수행을 위해서 적정 확률분포 모델을 제시할 수 있는 방법의 예로서 포장돈육 가공공정을 대상으로 작업시간, 돈육의 온도, 작업실 온도 등을 조사하였다. 조사된 자료를 바탕으로 MRA 모델에서 입력변수로 작용할 수 있는 적정 확률분포모델로 삼항분포와 정규분포모델을 선정하였고, 시뮬레이션을 통해 이들 환경조건에 대한 분포를 추정하였다. 작업시간의 경우는 평균 53분(5%; 22분, 95%; 98분)으로 추정되었다. 돈육 표면온도의 경우는 평균 $4.83^{circ}C$(5%; $2.25^{circ}C$, 95% $7.12^{circ}C$)로, 48.78%가 축산물 HACCP규정인 $5^{circ}C$를 초과하는 것으로 추정되었고, 작업실 온도의 경우는 평균 $17^{circ}C$(5%; $10.92^{circ}C$, 95%; $22.56^{circ}C$)로, 이 역시 71.17%가 축산물 HACCP관련 규정인 $15^{circ}C$를 초과하는 것으로 추정되었다.
The statistics probability approach for microbial risk assessment (MRA) has been recognized as an efficient method because this probability approach, which can be presented the diversity, variability, and uncertainty for the environmental factors of food processing, provide better realistic results than point estimate. This study was conducted to determine of probability statistics for the environmental factors of the pork-cutting processing i.e. the processing time, the pork meat temperature, and processing room temperature etc. As the input parameters for the MRA, triangular distribution and normal distribution were selected as an efficient probability distribution model, these distributions were analyzed by the simulation. The simulation results showed the processing time estimated 53 min as mean (5% - 22 min and 95% - 98 min), pork meat temperature estimated $4.83^{circ}C$ as mean (5% - $2.25^{circ}C$ and 95% - $7.12^{circ}C$, 48.78% exceed $5^{circ}C$), and processing room temperature estimated $17^{circ}C$ as mean (5% - $10.92^{circ}C$ and 95% - $22.56^{circ}C$, 71.178% exceed $15^{circ}C$).
