본 연구는 기능성 식품으로서 가치가 있는 연잎가루를 우리나라 전통 다식인 진말다식 제조 시에 볶은 밀가루와 함께 넣고, 여기에 꿀, 물엿, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 프락토올리고당 등 당의 종류를 달리하여 넣은 다음 다식의 품질 특성을 평가하였고, 다음과 같은 결과를 얻었다. 연잎 다식의 수분 함량은 갈락토올리고당을 첨가한 다식이 가장 높았으며, 꿀 첨가 시료와는 유의적인 차이가 있었다. 연잎 다식의 색도에서는 L값은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높았고, a값, b값은 각 시료 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 연잎 다식의 물성에서는 견고성은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 낮게 나타났고, 부착성과 탄력성은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성, 검성, 씹힘성은 물엿을 첨가한 다식이 가장 높은 값을 보였다. 연잎 다식의 정량적 묘사 분석에서 색과 맛은 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 높은 강도로 평가되었고, 씹힘성은 물엿 첨가군이 유의적으로 가장 높게 평가되었으며, 부드러움의 정도는 꿀을 첨가한 다식이 유의적으로 가장 부드럽다고 평가되었다. 연잎 다식의 기호도 검사에서는 단맛과 전반적인 기호도에서 프락토올리고당을 첨가한 연잎 다식이 가장 높게 평가되었다.
The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of lotus leaf Dasik prepared with various sweeteners, including honey (HON), starch syrup (SS), isomaltooligosaccharide(IMOS), galactooligosaccharide (GOS), and fructooligosaccharide (FOS). The moisture contents of samples were highest in GOS. L-values were significantly higher in the HON group. Whereas a- and b-values were not significantly different among the groups. According to the results for mechanical characteristics, hardness was significantly lower in HON while cohesiveness, gumminess, and chewiness were highest in SS; however, adhesiveness and springiness were not significantly different among the groups. The sensory evaluation results showed that the lotus leaf Dasik containing FOS received the highest preference scores.
