- 미강 분말이 쿠키의 품질특성에 미치는 영향
- ㆍ 저자명
- 장경희,곽은정,강우원,Jang. Kyeung-Hee,Kwak. Eun-Jung,Kang. Woo-Won
- ㆍ 간행물명
- 한국식품저장유통학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2010년|17권 5호|pp.631-636 (6 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품저장유통학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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미강 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키 반죽의 밀도는 미강첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나, 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 미강의 첨가는 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창율에는 큰 영향을 미치지 않았다. 쿠키의 수분함량은 미강 30% 첨가구가 2.11% 로 가장 낮게 측정되었으며 색도는 미강의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 낮아지고 적색도는 높아지는 경향을 나타내었다. 조직감은 미강의 함량이 증가하면서 hardness, 부착성, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness가 증가하였으며 관능평가에서는 5% 첨가까지는 색, 풍미, 텍스쳐, 그리고 전반적인 선호도에서 양호한 평가를 받았으나, 그 이상의 미강의 첨가는 쿠키는 관능특성을 감소시키는 것으로 나타났다. 이로써, 미강첨가 쿠키의 제조시에는 5%의 미강을 첨가하는 것이 적합할 것으로 사료된다.
This study investigated the quality changes of cookie prepared with various concentrations of rice bran powder. Cookie were prepared by addition of 0, 5, 10, 20, and 30 powder to the flour of basic formulation. The specific gravity of cookie decreased with rising powder concentration. The volume and weight and specific volume increased with rising powder concentration. The moisture of cookie decreased with increasing powder concentration. With rising powder concentration, the a value of cookie increased but the L and b values decreased. The texture, hardness, cohesiveness, springness, gumminess, and chewiness of cookie decreased with rising powder concentration. The result of sensory evaluation when compared to cookie with 5% rice bran powder was superior in taste, flavor, and overall preference.