본 연구에서는 Kefir의 이화학적인 특성을 측정하여 Kefir가 당뇨병 치료 보조식품으로의 가능성을 규명하고자 Kefir의 이화학적인 특성을 조사하였다. 탈지우유(skim milk)와 우유에서 배양한 Kefir의 일반성분은 수분이 각각 90.02, 87.84%, 단백질은 3.23, 3.00%, 지질은 0.45, 0.64%, 유당은 3.96, 4.14% 그리고 회분은 0.77, 0.68%이었다. Kefir의 48시간 배양시 적정 산도는 0.77%였고, pH는 4.55이었다. $CO_2$의 생성량은 62.3%였고, 알코올 함량은 1.4%이었다. 주사현미경상에서 Kefir grain에는 유산균과 효모균이 혼합 공생하고 있는 것으로 관찰되었다.
This study was conducted to investigate the physicochemical properties of Kefir. The general composition of Kefir cultured in skim milk or milk was, respectively, 90.0 and 87.8% water, 3.2 and 3.0% protein, 0.45 and 3.64% lipid, 3.96 and 4.14% lactose, and 0.77 and 0.68% ash. Titratable acidity(TA) and pH of Kefir were 0.77 and 4.55, respectively. The amount of $CO_2$ production was 6.23%, and the concentration of alcohol was 1.4%. Kefir grain as observed by scanning electron microscope was a complex mixture of lactic acid bacteria and yeast in a symbiotic association.
