ADC는 밀가루개량제로 사용기준이 설정되어 있는 식품첨가물이나 이의 사용량과 잔류량을 확인할 수 있는 시험분석법이 확립되어 있지 않은 상태임으로 사전 사후 안전관리를 위해서 ADC의 분해산물인 biurea를 밀가루 및 빵류에서 분석 가능한 방법을 확립하고자 하였다. 식품 중 ADC의 분해산물인 biurea 분석을 위하여 컬럼, 이동상 조건, 전처리 조건, 기기조건 등을 검토하여 LC/MS/MS를 이용한 분석법을 확립하였으며, 개발된 분석법의 회수율, 분석법의 유효성 검증 등을 검토하였다. 회수율은 94.3-112.5%로 양호하였으며, 검출한계(LOD)는 0.003 mg/L의 농도이었고, 정량한계(LOQ)는 0.01 mg/L의 농도이었다. 확립된 분석법에 의해 밀가루 등 51건, 빵 등의 가공식품 59건에 대하여 biurea 함량을 분석한 결과 밀가루 1건에서 2.76 mg/kg의 농도로 검출되었고(검출율: 2%), 빵 등 가공식품에서는 16건이 검출(검출율: 27%)되었으며 검출농도범위는 0.19-18.01 mg/kg(평균: 3.79 mg/kg)이었다. ADC의 사용기준인 밀가루 1 kg당 45mg에 비하여 매우 낮은 값을 나타내었다. 본 연구를 통하여 확립된 식품 중 biurea 분석법으로 밀가루, 빵류 등의 가공식품에 대한 ADC의 사후관리에 기여할 것으로 본다.
This study was conducted to establish a method to analyze biurea decomposed from azodicarbonamide in processed foods such as wheat flour and bread. New method was developed using high performance liquid chromatography mass/mass spectrometry to determine biurea in wheat flour and bakery products. The recovery rate was 94.3-112.5%. The limit of detection for biurea was 0.003 mg/kg, and the limit of quantification was 0.01 mg/kg. The monitoring results for biurea content using established methods showed that biurea was detected at 2.76 mg/kg in the azodicarbonamide-detected flour (detection rate, 2%). The detection rate in processed foods such as baked goods was 27% (16/59). The detection range was 0.19-18.01 mg/kg (average, 3.79 mg/kg). However, it was thought that the detection level was safe due to much lower values than the standard (45 mg/kg). As a result, the newly established biurea analytical method will contribute to the management of azodicarbonamide in processed foods such as wheat flour and bakery products.
