녹차가 계란의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 녹차 분말을 기존 산란계 사료(대조군)에 4%(A), 8%(B) 첨가하여 10주간 식이하게 한 후 생산된 계란의 이화학적 특성을 분석하여 나타낸 결과는 다음과 같다. Ca, K, P, Fe, Mg 등의 주요 무기질 함량은 계란의 부위(흰자, 노른자)에 관계없이 녹차 함량에 비려하여 증가하는 경향을 보였으나 무기질의 절대 양은 Mg 함량을 제외하면 흰자에서 보다는 노른자에 많았다. 무기질 원소의 증가 비가 가장 큰 원소는 흰자에서는 Ca이온으로 41.0 mg%에서 119.8 mg%로 2.9배 증가하였고, 노른자에서는 Fe이온으로 3.7 mg%에서 12.6 mg%로 3.4배 증가하였다. 계란의 평균 중량은 녹차 식이 양에 비례하여 감소(68.8 g에서 64.4 g)하는 경향이었고, 난황의 총 콜레스테롤 함량은 1899.1 mg%∼2011.3 mg% 으로서 녹차 식이와는 유의 차이가 없었다. 흰자는 녹차 식이와 관계없이 떫은맛을 내고 옅은 회색을 나타내나, 노른자는 녹차 식이를 증가시킴에 따라서 약간 검붉은 색으로, 그리고 비린내가 적은 경향이었다. 계란의 수소이온농도 값은 녹차 식이 양의 증가와 더불어 감소하는 경향이었는데 B 처리군의 흰자, 노른자 및 전체의 값은 각각 8.45, 5.96 및 7.66이었다. 계란 노른자의 주요 지방산은 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 으로서 전체 지방산의 90% 이상을 차지하였고, 녹차 식이 양을 증가시킴에 따라서 포화지방산은 32.0%에서 27.4% 으로 감소하고, 불포화지방산은 68.0%에서 72.6% 으로 증가하는 경향으로 나타났다.
The effects of green tea on the physicochemical properties of eggs were investigated. One-hundred-and-fifty Isa Brown hens (27 weeks of age) were studied over 10 weeks. Green tea was added to the diet at levels of 4% and 8% w/w. The contents of Ca, K, P, Fe and Mg in eggs increased upon dietary supplementation with green tea powder, and were higher in the yolk than in the white, with the exception of Mg. The increase was greatest for Ca, from 41.0 mg% to 119.8 mg%, in egg white. For Fe, an increase from 3.7 mg% to 12.6 mg% was apparent in egg yolk. When hens consumed the green tea-supplemented diets, average egg weight decreased from 68.8 g to 64.4 g, but the total cholesterol content of egg yolk did not significantly change (control value: 1,899.1 mg% test value: 2,011.3 mg%). In sensory evaluation tests, egg white was similar in terms of astringency and grayness regardless of diet, and egg yolk was yellow-to-orange in color, and rated as fishy or slightly fishy, when green tea diets were administered. Such diets reduced pH values in all of the white, yolk, and white/yolk combination groups. The major fatty acids of egg yolk, constituting more than 90% of total fatty acids, were palmitic, stearic, oleic, and linoleic acid. Green tea diets reduced the saturated fatty acid level from 32.0% to 27.4% of total fatty acids, and unsaturated fatty acid levels increased from 68.0% to 72.6% in egg yolk.
