본 연구에서는 새찰쌀보리의 보리밥 제조 적성을 살펴보기 위하여 영양성분 및 취반특성을 분석하였고, 보리밥의 관능평가와 조직감을 측정하였다. 새찰쌀보리의 수분은 11.6%, 조단백질은 10.8%, 조지방은 1.6% 및 조회분은 1.1%이었으며, ${eta}$-glucan은 3.7%, 불용성 식이섬유는 10.8%, 수용성 식이섬유는 9.5%, 총 식이섬유는 20.3%로 나타났다. 새찰쌀보리의 호화개시온도는 $66.5^{circ}C$ 이었고, 최고, 최종, 강하 및 치반점도는 각각 383.2, 231.3, 207.5 및 55.6 RVU로 나타났다. 새찰쌀보리의 취반특성에서는 흡수성이 232.2%, 퍼짐성이 405.3% 및 용출 고형물이 3.5%로 나타났다. 보리밥의 색도는 가수량이 증가할수록 명도는 증가하였으나 적색도와 황색도는 감소하였다. 보리밥의 관능평가 결과, 가수량이 많을수록 색깔과 단단함은 낮았으나 질은 정도와 종합적 평가는 높게 나타났으며, 종합적 평가가 높은 2.1배를 최적 가수량으로 선정하였다. 최적 가수량 조건에서 제조한 보리밥의 조직감 측정 결과, 경도는 1.2 kg, 응집성은 4.0, 탄성은 1.0, 검성은 5.1, 씹힘성은 5.3, 부착성은 0.2 kg 및 부착성/경도는 0.8로 나타났다.
The physicochemical properties and cooking quality of Saechalssal bori (25% pearled ratio), which is a naked waxy barley, were investigated. The amylose, insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF), total dietary fiber (TDF), and ${eta}$-glucan contents of Saechalssal bori were 5.2, 10.8, 9.5, 20.3, and 3.7%, respectively. Pasting temperature, peak and final viscosity, and setback of Saechalssal bori were $66.5^{circ}C$, 383.2, 231.3, and 55.6 RVU, respectively. The water absorption, expansibility, and soluble solid of Saechalssal bori were 232.2, 405.3, and 3.5%, respectively. As the ratio of water to grain increased, L value increased, whereas a and b values were decreased. The sensory evaluation showed that wateriness and overall acceptability increased with increasing ratio of water to grain, resulting in determining 2.1 times as the optimum ratio of water to grain. The cooked Saechalssal bori prepared using optimum condition had hardness (1.2 kg), cohesiveness (4.0), springiness (1.0), gumminess (5.1), chewiness (5.3), adhesiveness (0.2 kg), and A/H (0.8), respectively.
