식품의 가공공정에서 투입되는 에너지의 절감을 위한 방안으로 대표적이 농산물 건조제품인 인삼의 건조과정에서 PEF를 처리함으로써 건조효율에 미치는 영향과 PEF를 처리하여 건조한 인삼인 백삼의 열수 추출과정에서의 추출효율에 미치는 영향을 분석하였다. 4년근 수삼을 2 kV/cm, 200 Hz, 7초의 조건으로 PEF를 처리하여 $55{pm}1^{circ}C$에서 건조한 결과 건조시간을 약 38% 단축시킬 수 있는 결과를 얻었다. 건조한 백삼을 $95{pm}1^{circ}C$로 추출한 결과 무처리에 비해 2 kV/cm, 25 Hz, 7초간 PEF 처리한 건조 백삼, 2 kV/cm, 200 Hz, 7초간 PEF 처리하여 건조한 백삼의 열수 추출물의 고형분 함량, 환원당 함량, 유리당 함량 등에서는 유의적인 차이를 나타내었으나 당도와 진세노사이드 함량에서는 부분적인 유의적 차이만을 나타내었다. 이러한 결과를 감안할 때 수삼에 PEF를 처리함으로써 건조시간을 효과적으로 단축시킬 수 있고 추출시에도 가용성 고형분의 추출시간을 단축할 수 있는 유용한 수단이 될 수 있을 것으로 판단된다.
This study was designed to investigate the effect of pulsed electric fields on the drying of ginseng and extraction of dried ginseng to reduce energy-consumption. Fresh ginseng was treated in a PEF system of 1 and 2 kV/cm electric field strength, 25 and 200 Hz of frequency, $30{mu}s$ of pulse width and pulse number of 175. The samples were subsequently dried for 26 h at $55{pm}1^{circ}C$, and the characteristic of hot-water extraction on dried ginseng was investigated. The ginseng pretreated with an intensity of 2 kV/cm (200 Hz, n=175) resulted in a reduction of approximately 38% for drying time. The influence of PEF treatment on the water extraction of dried ginseng at $95{pm}1^{circ}C$ was also investigated. The application of an electric field intensity of 2 kV/cm (25 and 200 Hz, n=175) increased soluble solid content, significantly reducing sugar content and free sugar content of the extract compared to non-PEF-treated samples.
