열처리에 따른 보리 ${eta}$-glucan의 이화학적 특성변화를 살펴보기 위하여 새쌀보리, 새찰쌀보리 및 흰찰쌀보리를 $110^{circ}C{sim}150^{circ}C$에서 2시간 열처리하였으며, 총 및 수용성 ${eta}$-glucan 함량, 순도, 분자량, 점도 및 재용해율을 살펴보았다. 3품종 보리의 총 ${eta}$-glucan 함량은 7.77~8.40% 범위였으며, 열처리 온도가 증가함에 따라 11.59~14.65% 범위로 증가하였으나, $140^{circ}C$와 $150^{circ}C$에서는 6.30~8.33% 범위로 감소하였다. 수용성 ${eta}$-glucan의 함량은 무처리의 4.14~4.79% 범위에서 열처리 온도가 증가함에 따라 6.11~10.29%까지 증가하였으며, $150^{circ}C$에서는 3.01~5.60% 범위로 감소하였다. 수용성 ${eta}$-glucan의 순도는 3품종 모두 $130^{circ}C$까지는 31~37%범위이었으나 $140^{circ}C$ 이상에서는 91%까지 증가하였다. 분자량은 메성보리보다 찰성보리가 더 컸으며, 열처리 온도가 증가함에 따라 새쌀보리는 606,463 Da에서 1,404 Da으로, 새찰쌀보리는 698,541 Da에서 1,617 Da으로, 그리고 흰찰쌀보리는 669,539 Da에서 1,550 Da으로 감소하였다. ${eta}$-Glucan 수용액의 점도는 열처리 온도가 증가함에 따라 감소하였으며, 메성보리보다 찰성보리가 높았고 흰찰쌀보리보다 새찰쌀보리가 높았다. 재용해율은 무처리의 50~55% 범위에서 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하여 $150^{circ}C$에서는 96.75~97.99% 범위로 증가하였다.
This study was performed to investigate the changes of total and soluble ${eta}$-glucan contents, purity, and physical characteristics of three heated barley varieties: Saessalbori (SSB), Saechalssalbori (SCSB), and Hinchalssalbori (HCSB). The barleys were heated at different temperatures of 110, 120, 130, 140 and $150^{circ}C$ for 2 hours. The total ${eta}$-glucan contents of raw SSB, SCSB, and HCSB were 8.40, 7.77 and 8.28%, and the soluble ${eta}$-glucan contents were 4.79, 4.14, and 4.61%, respectively. After heating at $130^{circ}C$, the total ${eta}$-glucan contents increased to 11.59, 14.6, and 13.36%, as did the soluble ${eta}$-glucan contents to 4.21, 7.96, and 7.23%, respectively. The purities of soluble ${eta}$-glucan of the raw barleys were 35.11, 32.74 and 25.62%, but after heating at $150^{circ}C$, it increased to 83.43, 91.02, and 88.01%, respectively. The molecular weight and viscosity of the ${eta}$-glucan solution decreased with increasing heating temperature. The re-solubility of raw barley ${eta}$-glucan was about 50%, but it was increased to 97% with increasing heating temperature. These results suggest that heating of ${eta}$-glucan can improve the utilization of barley ${eta}$-glucan.
