된장과 고추장에 대하여 Bacillus cereus 포자를 $10^5$ spore/g 접종하고 이의 저감화에 적용 가능한 허들로서 additive(95% ethanol 3%, 1% oregano 추출물 0.3%), Joule 가열($95^{circ}C$, 5분) 및 초고압처리(500 MPa, $45^{circ}C$, 5분)를 적용하여 Bacillus cereus 포자의 살균효과와 저장성을 분석하였다. 된장에 있어 AJ(additive+Joule 가열) 및 AJP(additive+Joule 가열+초고압) 처리구는 각각 2.80 log 및 3.74 log 감소효과를 보였고 고추장의 경우에는 각각 4.71 log 및 5.60 log 감소를 보여 Joule 가열처리구는 된장과 고추장에 있어서 additive 처리구와 함께 Bacillus cereus 포자의 살균에 상당한 시너지 효과를 나타내는 것으로 판단되었다. 한편 $30^{circ}C$ 저장시험에서 additive, Joule 가열 및 초고압 병행 처리는 된장 및 고추장에서 낮은 수준의 포자를 유지하는 데에도 유효한 효과를 보여 AJ(additive+Joule 가열) 및 AJP(additive+Joule 가열+초고압) 처리기법은 된장 및 고추장의 Bacillus cereus 포자에 대한 효율적인 살균방법으로서 적용이 가능할 것으로 보였다.
The effects of hurdle techniques on the reduction of Bacillus cereus spores in Doenjang and Gochujang were investigated. In our system, Bacillus cereus spores were artificially inoculated into Doenjang and Gochujang. Hurdle techniques used in this study were additives (3% ethyl alcohol-0.03% oregano extract), Joule heating ($95^{circ}C$ for 5 min), and hydrostatic pressure (500 MPa for 5 min at $45^{circ}C$). Additive-Joule (AJ) and additive-Joule-pressure (AJP) treatments for Doenjang resulted in a 2.80 log and 3.74 log reduction, respectively, while treatments for Gochujang resulted in a 4.71 log and 5.60 log reduction, respectively. This suggests a high synergistic effect of Joule heating with additive treatment in Doenjang and Gochujang. A combination ofg hurdles such as additives, Joule heating, and hydrostatic pressure also kept Bacillus cereus spore counts low during storage at $30^{circ}C$. Therefore, Bacillus cereus spores inoculated into Doenjang and Gochujang can be effectively reduced through combined treatments, including AJ or AJP.
