일반 육계와 토종닭의 정미인자를 비교 분석하기 위하여 시장 출하 시기인 체중 2 kg 내외의 일반 육계(5주)와 토종닭(13주)을 각각 도계한 후 가슴육, 다리육의 정미성분인 지방산, 유리아미노산 및 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 가슴육 및 다리육에서 일반 육계와 토종닭간의 주요 지방산은 큰 차이가 없었으나 토종닭에서 다가불포화지방산인 arachidonic acid 및 docosahexaenoic acid의 함량이 일반 육계에 비하여 높은 것으로 나타났다. 가슴육에서의 아미노산 조성은 풍미성분들인 aspartic acid, threonine, serine, glycine, alanine, tyrosine, lysine, histidine, arginine의 함량이 일반 육계에 비하여 토종닭에서 유의적으로 높았으나 다리육에서는 일반 육계와 토종닭 간에 유의적인 차이가 없었다. 휘발성 향기 성분을 측정한 결과, 가열에 의하여 토종닭이 일반 육계보다 고기의 풍미에 영향을 미치는 향기 성분의 양이 증가한 것으로 확인되었다.
The characteristics of the components related to the meat taste of the commercial broiler (CB) and the Korean native chicken (KNC) were compared. The breast meat from CB showed higher amounts of $C_{16:1}$ and $C_{18:2}$ but lower amounts of $C_{16:0}$ and $C_{22:6}$. The thigh meat from CB showed a higher amount of $C_{18:1}$ but lower amounts of $C_{16:0}$, $C_{18:0}$, $C_{20:4}$, and $C_{22:6}$. The flavor- and taste-contributing amino acids, including aspartic acid, threonine, serine, glycine, alanine, tyrosine, lysine, histidine, and arginine, were significantly higher in the KNC breast meat, but the level of amino acids in the thigh meat were not different between the two breeds. The measurement of the volatile compounds revealed that CB contains much higher volatile compounds compared to KNC in their fresh breast and thigh meat. Both in the breast and thigh meat, however, the amount of flavor compounds increased significantly after cooking; as such, KNC turned out to have more flavor compounds than CB.
