- 자색 양파분말 첨가 설기떡의 품질특성
- ㆍ 저자명
- 황수정,Hwang. Su-Jung
- ㆍ 간행물명
- 한국식품저장유통학회지
- ㆍ 권/호정보
- 2013년|20권 4호|pp.488-494 (7 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품저장유통학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
자색 양파 분말 첨가량(0, 3, 6, 9, 12)을 달리하여 제조한 자색 양파 설기떡의 기계적 품질특성과 관능적 품질특성을 평가하였다. 수분함량은 제조 직후 대조구가 43.74%였고, 자색 양파 분말 첨가량이 많아질수록 낮아져 12% 첨가가 37.02로 가장 낮게 나타났다. 물성 측정에서 탄력성, 부착성, 씹힘성은 가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 견고성과 응집성은 양파분말 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도 L값은 설기떡에 첨가한 자색 양파 가루량이 많을수록 유의적으로 감소하였고, a값의 경우 제조 직 후 대조구는 2.18이었으며, 자색 양파 첨가량이 많을수록 적색을 띄는 것을 알 수 있었고, b값은 자색 양파 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 관능검사는 색, 향, 맛, 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 씹는 정도의 경우 자색양파 분말 첨가량이 많을수록 관능적 특성도가 높게 나타났으며, 전체적인 기호도는 자색양파 분말 9% 첨가구가 가장 기호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 설기떡에 자색 양파 분말을 사용함으로써 떡의 품질이 향상되어 건강 기능성 상품 개발이 가능 할 것으로 예상되며 향후 자색 양파의 기능적 성분 분석 등의 연구가 부가되어 다양한 식품조리에 대한 응용연구가 이루어져야 하겠다.
The study was done in order to investigate the effects the red onion powder on the quality characteristics of the Korean steamed rice cake, Seolgiddok, with 3%, 6%, 9% and 12% of the red onion powder weight in control. The moisture content of the control with 0% red onion was 43.74% and it steadily decreased with the increase in powder (12%) resulting to the lowest at 37.02% for the cake. The springiness, adhesiveness and chewiness of the cake decreased according to the increase in powder content, while the hardness and cohesiveness increased together with the increase in powder content. The Hunter color value L in the chromaticity of the cake significantly decreased with the increase in powder content. The a value of the control was 2.18 and was redder with the increase in powder content, while the b value significantly increased together with the increase in powder content. The sensory characteristics of the cake such as color, flavor, taste and softness and chewiness increased along with increase in powder content. The overall taste was judged to be the best for the sample with the 9% added powder.