삼채를 식품으로써 활용도를 높이기 위하여 노지 및 하우스 재배에 의한 삼채의 뿌리 및 잎에 대한 식품학적인 특성을 조사하였다. 삼채의 수분함량은 뿌리에서 81.05~84.18%, 잎에서는 88.85~90.12%이었으며, 가용성 무질소물인 탄수화물군은 뿌리에서 13.49~16.20%, 잎에서는 7.08~7.79%를 함유하고 있었다. 무기질 성분 중 가장 많은 무기질은 노지 및 하우스 재배 모두 K으로 잎에서는 503.98~512.08 mg%를 함유하고 있었다. 노지 재배에 의한 삼채는 뿌리 중 유리당 함량이 잎 부위보다 약 4배 이상 높은 함량이었고, 하우스 재배 삼채는 뿌리보다 잎에서 약 3배 이상 높았다. 특히 fructose의 경우는 하우스 재배 삼채보다 노지 재배 삼채 뿌리가 약 12배 정도 더 높았다. 삼채의 조사포닌 및 총폴리페놀 함량은 뿌리보다 잎에서, 하우스 재배보다 노지 재배 삼채에서 더 많이 함유하고 있었다. 노지 및 하우스 재배 삼채의 뿌리와 잎 부위 추출물에 대한 DPPH radical 소거활성은 70% MeOH 잎 추출물에서 훨씬 소거활성이 높았으며 특히 하우스 재배 삼채 잎의 70% MeOH 추출물은 소거활성이 가장 높아 $IC_{50}$의 값이 2.74 mg/mL이었다. 마우스 대식세포에서의 세포증식에 미치는 영향에서는 하우스 재배 삼채 잎의 물 및 70% 메탄올 추출물 모두 가장 높은 농도인 10배 희석액을 처리하여서도 독성이 없었으며 LPS로 유도처리한 RAW 264.7 대식세포에서 NO의 생성을 억제현상은 70% 메탄올 추출물에서는 노지 및 하우스 재배 모두 농도 의존적으로 NO의 생성을 억제하였다. 특히 노지 재배 삼채 잎에서는 독성이 나타나지 않는 90배 희석액 처리 시에도 NO의 생성을 강하게 저해시켰다.
To enhance the utilization of Allium hookeri (AH) as a food, characteristics of AH roots and leaves cultivated under open field and greenhouse conditions were investigated. The moisture content of the roots and leaves were 81.05 to 84.18% and 88.85 to 90.12%, respectively. The moisture content of AH cultivated in the open field was 2 to 3% lower than the moisture content of AH cultivated in the greenhouse for both roots and leaves. The content of nitrogen-free extract, carbohydrates, was 13.49 to 16.20% in the roots and 7.08 to 7.79% in the leaves. The main mineral generated from both open field and greenhouse cultivation was potassium, at 503.98 to 512.08 mg% in leaves. The free sugar content of roots cultivated in the open field was four times higher than the content in the leaves, and roots cultivated in the greenhouse contained three times lower free sugar than the leaves. In particular, the fructose content of roots cultivated in the open field was about 12 times higher than roots cultivated in the greenhouse. The crude saponin and total polyphenol content was higher in leaves than roots, and was higher in the open field than the greenhouse. The $IC_{50}$ for DPPH radical scavenging activity was highest, 2.74 mg/mL, in 70% MeOH extracts of AH leaves cultivated in the greenhouse. Water and 70% MeOH extracts of AH leaves cultivated in the greenhouse showed no cytotoxicity to RAW 264.7 cells. Water extracts of AH leaves cultivated in the open field markedly inhibited the production of the inflammatory mediator nitric oxide. These results suggest that AH may be used as the material of health functional food.
