$small{L}$-arginine ($small{L}$-Arg)을 짠맛 증강소재로 활용하기 위하여 전자혀 분석으로 $small{L}$-Arg의 맛 특성을 조사하고, $small{L}$-Arg의 강한 쓴맛을 억제하기 위하여 $small{L}$-aspartic acid ($small{L}$-Asp)을 혼합하였다. 0.4% NaCl 용액에 $small{L}$-Arg과 $small{L}$-Asp를 혼합하여 전자혀 시스템으로 분석한 결과 $small{L}$-Arg과 $small{L}$-Asp의 혼합을 다르게 한 경우, 동일한 $small{L}$-Arg 농도에서 $small{L}$-Asp의 비율이 감소함에 따라 NaCl의 짠맛 상승효과는 증가하였다. 관능평가에서 짠맛은 동일한 경향이었으며, $small{L}$-Asp의 첨가로 $small{L}$-Arg의 쓴맛이 억제되는 것을 확인하였다. 즉, $small{L}$-Arg과 $small{L}$-Asp 혼합물은 짠맛 증강소재로 활용될 수 있으며, $small{L}$-Arg의 쓴맛을 상쇄하기 위한 최적의 혼합비율은 $small{L}$-Arg : $small{L}$-Asp =1.00:0.98-1.00 범위가 적합하였다.
In order to investigate the combination effect of $small{L}$-arginine and $small{L}$-aspartic acid on salt enhancement, the saltiness and bitterness of various mixtures of $small{L}$-arginine and $small{L}$-aspartic acid were evaluated using the electronic tongue and sensory tests. Increasing the molar ration of $small{L}$-arginine against $small{L}$-aspartic acid enhanced the salty taste of NaCl, whereas increasing the molar ration of $small{L}$-aspartic acid against $small{L}$-arginine significantly suppressed the bitter taste of $small{L}$-arginine. Therefore, combination of $small{L}$-arginine and $small{L}$-aspartic acid can be utilized as a saltiness enhancer and its suitable combination ratio was showed as $small{L}$-arginine : $small{L}$-aspartic acid = 1.00:0.98-1.00 on basis of molar concentration.
