본 시험은 무항생제 사육방식이 한우육내 코티졸과 지방산 함량에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 무항생제 및 관행 축산으로 생산된 한우육 1등급 등심(M. longissimus)부위를 3가지의 브랜드별로 각각 3회씩 구매하여 시료로 공시하였고, 분석한 결과는 다음과 같다. 한우육 등심내 코티졸 함량은 무항생제 처리구에서 관행사육 처리구 대비 유의적(p=0.0176)으로 낮게 나타났으며, 포화지방산 및 불포화지방산 함량에서는 유의적(p>0.05)인 차이를 나타내지는 않았으나, 관행사육 처리구에서는 포화지방산이, 무항생제 처리구에서는 불포화지방산이 각각 높은 경향으로 분석되었다. 또한, 불포화지방산 중 n-3과 n-9 지방산을 제외한 n-6 지방산(linoleic acid, ${gamma}$-linolenic acid)에서 유의적(p<0.01)인 차이를 보였다. 또한, 한우육내 코티졸 농도와 n-6 지방산 농도간의 상관관계를 분석한 결과, 특히 linoleic acid와 유의적(p=0.0140)으로 부(-)의 상관관계가 성립되었다. 결과적으로, 무항생제 인증으로 사육된 한우육은 관행적으로 사육된 한우육에서 보다 상대적으로 코티졸 함량이 낮았으며, 건강에 유익한 불포화지방산 함량이 다소 높은 경향으로 분석됨으로써 육질을 향상시키는 것으로 나타났다.
This study was carried out to elucidate the effect of antibiotic-free rearing system(ARS) on cortisol level, stress hormone, and fatty acid content in the edible muscle tissues, that were of M. longissimus in Hanwoo. These cattle were reared in two different systems including antibiotic-free (ARS) and conservative system (CRS). To increase the experimental reliability, the muscle samples were purchased 3 times from 3 Korean brands of beef produced with ARS or CRS. In the muscle tissue, cortisol level was significantly lower in ARS than CRS, (p=0.0176). But the levels of total saturated- and unsaturated-fatty acids were not significantly different between ARS and CRS (p>0.05). Of total fatty acids, the total saturated fatty acid tended to be greater in CRS and the total unsaturated fatty acid tended to be greater in ARS. However, of the total unsaturated fatty acids, the level of n-6 unsaturated fatty acids was significantly higher in ARS than CRS (p=0.0040). Especially, ${alpha}$-linolenic acid (ALA) and ${gamma}$-linolenic acid (GLA) levels were significantly higher in ARS (p<0.01). The n-6 fatty acid content and cortisol level in muscle tissue were negatively correlated at p=0.0140. In conclusion, ARS may produce beef with higher quality which contains lower cortisol and greater n-6 fatty acids, such as ALA and GLA.
