잠재적인 생균제제 L. plantarum P1201의 두유 발효 중 이화학적 특성, 총 phenolics과 isoflavone 함량 및 항산화 활성 변화를 연구하였다. 균주 P1201는 pH 2.5의 산 및 인공위액산 환경에서 4 h 후 각각 58.14%와 62.22%의 생존율을 나타내었다. 두유 요구르트의 최적 발효 조건은 배양온도 $35^{circ}C$, 종균 접종량 5.0% 및 10%의 sucrose이었다. 한편 총 phenolic와 isoflavone 함량 및 항산화 활성은 SM 요구르트보다 SPM 요구르트가 우수하였다. 특히 SPM 발효 48 h 후, daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 91.50, 12.34 및 $61.39{mu}g/g$이 검출되었다. 이러한 결과로 본 연구의 두유 요구르트 추출물은 잠재적인 천연 항산화제로 식품에서 사용할 수 있을 것으로 판단되었다.
In this study, we evaluated changes in physicochemical properties, total phenol and isoflavone contents, and antioxidant activity during soymilk fermentation by a potential probiotic Lactobacillus plantarum P1201. The P1201 strain showed survival rates of 58.14% and 62.22% after 4 h exposure to acid and artificial gastric acid conditions (pH 2.5), respectively. The optimal conditions for soy-yogurt fermentation by L. plantarum were determined to be as follows: temperature of $35^{circ}C$, seed volume of 5.0%, and sucrose content of 10.0%. The total phenol and isoflavone contents and antioxidant activity were higher in soy-powder milk (SPM) yogurt than soymilk yogurt. In particular, the highest levels of isoflavone-aglycones, such as daidzein, glycitein, and genistein (91.50, 12.34, and $61.39{mu}g/g$, respectively), were observed after 48 h of SPM fermentation. Thus, these results suggest that the soy-yogurt extract could be used as a potential source of natural antioxidants in food.
