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재래 된장과 시판 된장의 미생물 오염 및 바이오제닉 아민 함량 분석
이학태, 김종호, 이상선, Lee. Hak-Tae, Kim. Jong-Ho, Lee. Sang-Sun 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 8 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2009, Vol.24 No.1 102-109 (8 pages)
전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 $6.2{pm}0.1;log;CFU/g{sim}7.9{pm}0.1;log;CFU/g$의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 $7.8{pm}0.1;log;CFU/g{sim}7.9{pm}0.1;log;CFU/g$의 분포를 보여... -
순창 고추장민속마을에서 생산한 전통 장류의 이화학적 특성
김종욱, 김용석, 정평화, 김형은, 신동화, Kim. Jong-Wook, Kim. Yong-Suk, Jeong. Pyeong-Hwa, Kim. Hyung-Eun, Shin. Dong-Hwa 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 8 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2006, Vol.21 No.4 223-230 (8 pages)
전통 고추장, 된장 및 청국장 등 전통 장류의 품질 균일화와 제조방법 표준화를 위한 기초 연구로서 순창 고추장 민속마을내 제조업체 28개소에서 고추장 28점, 된장 28점 및 청국장 18점을 수집하여 이화학적 특성을 분석하였다. 고추장, 된장 및 청국장의 수분함량은 각각 평균 $46.9{pm}3.6,;60.6{pm}1.9$ 및 $57.0{pm}3.10%$이었다. 평균 수분함량 기준시 고추장의 조단백질 함량은 $6.2{pm}0.7%$, 조지방 $2.0{pm}0.5%$, 조회분 $8.2{pm}1.1%$, 된장은 조단백질 $13.2{pm}1.0%$, 조지방 $7.1{pm}0.6%$, 조회분 $15.2{pm}1.5%$,... -
효소면역측정법에 의한 국내산 된장과 고추장 중 Aflatoxin B1의 오염도 조사
배수익, 곽보연, 박윤경, 김영호, 손동화, Bae. Soo-Ick, Kwak. Bo-Yeon, Park. Yun-Kyung, Kim. Young-Ho, Shon. Dong-Hwa 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 6 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2003, Vol.18 No.3 95-100 (6 pages)
된장과 고추장에 대해 cdELISA에 의한 $AFB_1$의 분석방법을 확립하고 국내에서 생산되는 재래식 및 개량식 된장과 고추자을 수거하여 $AFB_1$의 오염도를 조사하였다. 표준곡선을 작성하였을 때, 이의 검출 한계는 0.2 ng/m(ppb)이었다. 된장의 Spike test 후 회수율은 1~100 ng/g 범위에서 평균 71.5%로 나타나 이 범위에서 cdELISA에 의한 $AFB_1$의 측정이 가능함을 보여주었다. 이로부터 된장 및 고추장에서 cdELISA를 통한 $AFB_1$의 분석 방법을 확립하였다. 된장 및 고추장 시료의 $AFB_1$의 오염도는 총 30종의 고추장... -
국내 시판된장 및 재래된장의 품질 및 항산화 특성
안준배, 박진아, 조혜지, 우인혜, 이상화, 장금일, Ahn. Jun-Bae, Park. Jin-A, Jo. Hye-Ji, Woo. In-Hye, Lee. Sang-Hwa, Jang. Keum-Il 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2012, Vol.25 No.1 142-148 (7 pages)
본 연구에서는 국내의 다양한 지역에서 판매 중인 22가지의 시판 된장을 구입하여 품질특성과 항산화 효과를 비교하고자 하였다. 먼저 pH, 염농도, 당도는 각각 4.61~6.36, 0.90~1.00 및 0.97~1.10%의 범위를 나타내었다. pH의 경우, 전남 지역의 된장이 가장 높게 나타났으며, 염도와 당도의 경우, 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 된장 색도의 경우 L, a 및 b 값은 각각 52.92~55.00, 0.03~0.62 및 -0.74~2.70의 범위로 다양하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 18.71~25.78 mg GAE/$m{ell}$, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은... -
전통 된장의 숙성 기간에 따른 감각·화학적 품질특성
구경형, 박경민, 김현정, 김윤숙, 구민선, Ku. Kyung-Hyung, Park. Kyungmin, Kim. Hyun Jung, Kim. Yoonsook, Koo. Minseon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.5 720-728 (9 pages)
본 연구는 장기 숙성된 우리 된장의 품질특성을 확인하기 위하여 숙성 기간이 다양한 된장을 수집하여 숙성 기간에 따른 이화학적, 미생물학적 품질특성과 감각적 특성 평가를 수행하였다. 1년 숙성부터 9년 숙성 된장의 수분, 조단백질, 조지방 등의 일반성분과 염도는 숙성 기간에 따른 차이가 거의 없었으며 숙성 기간에 따른 경향도 없었다. 또한 아플라톡신 생성 곰팡이 등 위해 미생물도 모든 시료에서 검출되지 않아서 미생물학적 안정성을 확인할 수 있었다. 아미노태질소 함량은 1년 숙성 된장이 1,052.5 mg%였으며, 2~5년 숙성... -
다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 일반적 특성과 항산화 효과
오세인, 성정민, 이근종, Oh. Se In, Sung. Jung Min, Lee. Kun Jong 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.12 1843-1851 (9 pages)
다시마에는 항산화성과 무기질이 풍부하고 알긴산 등 증점 다당류가 풍부한 해조류이다. 다시마 추출물 함량을 달리한 재래식 보리된장을 제조하여 2개월간 발효시키면서 항산화능 및 이화학적 실험을 실시하였다. 제조된 된장의 pH는 5.80~6.86, 산도는 0.57~1.87%, 수분 함량은 65.30~40.90% 범위로 저장기간 동안 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 점도는 보리된장 대조군이 4,913 cps이었고 다시마 추출물의 함량이 증가할수록 4,793~9,333.3 cps까지 비례하여 증가하였으며 저장기간에 따라 비례하였다(P<0.05). 다시마를... -
항균물질을 첨가한 저식염 된장의 저장성
김정례, 김연경, 김동한, Kim. Jeong-Rye, Kim. Yon-Kyung, Kim. Dong-Han 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.11 1864-1871 (8 pages)
된장에 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가하고 식염농도를 6%로 줄인 저식염 된장의 저장중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 저장 중에 서서히 저하되었으나 protease의 활성은 저장 4주 이후에 감소되었다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올의 첨가로 저장 중에 낮은 수준을 유지하였으나 세균수의 차이는 없었다. 된장의 산화 환원전위는 저장 8~12주까지 증가하였으며, 수분활성도의 저하는 식염 10%인 대조구와 메주된장에서 심하였다. 된장은 저장중 L-과 b-값이 서서히 저하되었고 a-값은 증가하였으며,... -
식이유도 비만 Mice에서 된장 및 무염된장의 항비만 효과
배초롱, 권대영, 차연수, Bae. Cho-Rong, Kwon. Dae Young, Cha. Youn-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.7 1036-1042 (7 pages)
본 연구는 된장과 된장 제조시 염을 제거한 무염된장이 고지방식이로 비만/제2형 당뇨가 유도되는 C57BL/6J mice에 항비만 효과에 미치는 영향을 평가하고자 하였다. 체중 증가량 및 부고환지방은 된장첨가식이군(DJ)이 고지방식이군(HD) 및 무염된장첨가식이군(NS)과 비교하여 유의적으로 낮아졌다. 혈중 중성지방은 고지방식이군(HD)에 비해 된장첨가식이군(DJ) 및 무염된장첨가식이군(NS)에서 유의적으로 낮아졌고, 그중 된장첨가식이군(DJ)이 무염된장첨가식이군(NS)보다 28.12% 유의적으로 감소하였다. 총콜레스테롤 함량은... -
죽염 된장의 발효 특성 및 기능성 증진 효과
정민우, 정지강, 김신정, 박건영, Jeong. Min-Woo, Jeong. Ji-Kang, Kim. Sin-Jeong, Park. Kun-Young 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.12 1915-1923 (9 pages)
된장 발효 시에 정제염, 천일염 및 죽염을 사용하여 된장을 8주간 $37^{circ}C$에서 발효시키면서 발효의 특성 및 관능평가, 항산화, HT-29 암세포의 성장 억제효과와 apoptosis 및 염증관련 유전자 발현 정도를 측정하였다. 발효가 진행되면서 소금의 종류에 관계없이 pH는 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 아미노태 질소는 증가하는 경향을 나타내었다. Protease와 ${alpha}$-amylase 활성은 발효의 진행에 따라 증가하였다. 정제염으로 사용한 된장에서는 천일염과 죽염으로 제조한 된장보다 아미노태 질소 함량과 효소... -
대두, 청국장 및 된장 분말의 급여가 Streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향
김아라, 이재준, 차선숙, 장해춘, 이명렬, Kim. Ah-Ra, Lee. Jae-Joon, Cha. Sun-Sook, Chang. Hae-Choon, Lee. Myung-Yul 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.5 621-629 (9 pages)
본 연구는 동일 품종으로 제조한 증자대두 분말, $Bacillus$ $subtilis$ DJI로 발효시켜 제조한 청국장과 된장 분말이 streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향을 살펴보고자 정상군(N), 당뇨 대조군(STZ-C), 당뇨 대두군(STZ-S), 당뇨 청국장군(STZ-CKJ) 및 당뇨 된장군(STZ-DJ)으로 5군으로 나누어 4주간 실시하였고, 혈당변화, 혈청 포도당 및 인슐린 농도, 혈청 지질농도 및 효소 활성 등을 측정하였다. 체중증가량은 대두, 청국장 및 된장 분말을 급여한 군들이 당뇨 대조군에 비하여 유의적 차이는...