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전통된장의 면역증강 효과
이창현, 윤영, 송근섭, 김영수, Lee. Chang-Hyun, Youn. Young, Song. Geun-Seoub, Kim. Young-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.9 1227-1234 (8 pages)
된장의 면역증강 효과에 미치는 영향을 위장관도에서 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $CD4^+/CD8^+$ T 림프구의 면역조직화학적 염색반응에서 된장식이를 첨가한 모든 실험군에서 $CD4^+$ T 세포는 공장의 점막 고유층과 음와 아래의 고유층에서 강한 면역 반응을 나타내었고, 결장에서는 점막 하층과 외막층의 혈관 주위에서 강한 면역반응을 나타내었다. 반면, $CD8^+$ T 세포는 Group III에서 결장의 점막상피, 점막 고유층, 점막하층 및 외막층에서 강한 면역반응을 나타내었고, uNOS에 대한 면역 반응에서는 된장 식이를... -
전통된장의 숙성기간에 따른 γ-Aminobutyric Acid(GABA), Isoflavone 함량 변화
조성진, 홍충의, 양성용, 최경근, 김형국, 양혁, 이광원, Jo. Seong-Jin, Hong. Chung-Oui, Yang. Sung-Yong, Choi. Kyong-Kun, Kim. Hyeong-Kook, Yang. Hyok, Lee. Kwang- 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.4 557-564 (8 pages)
본 연구는 전통된장의 숙성기간에 따라 일반성분, pH, 색도, 지방산, 아미노산, ${gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 및 isoflavone의 변화에 대해 연구하였다. 실험에 사용한 전통 된장은 강원도 서원 농협에서 제조한 된장으로 숙성기간이 1, 3, 5, 7 및 10년이 경과된 된장을 사용하였으며, 대조군으로는 숙성시키지 않은 된장을 사용하였다. 일반성분 중 수분의 경우 3년째까지 일시적으로 증가하였다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었으며, pH와 색도는 숙성기간이 증가함에 따라 감소하였다. 지방산의 경우 숙성기간에 따른... -
더덕을 첨가하여 속성시킨 된장형 제품의 품질에 미치는 영향
홍성철, 최기순, 이호준, 권동진, Hong. Seong-Cheol, Choi. Ki-Soon, Lee. Ho-Joon, Kwon. Dong-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.5 757-763 (7 pages)
본 연구는 된장 제조에 더덕의 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 된장의 이화학적 및 관능검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 된장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 $alpha$-amylase, $eta$-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3과 Aspergillus sp. M-9이다. Bacillus sp. B-3을 starter로 제조한 된장의 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10%(w/w) 더덕 함유 된장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 또한 Aspergillus sp. M-9를... -
제주전통된장으로부터 세포외효소 분비능이 우수한 미생물의 분리 및 특성
오유성, 박지은, 오현정, 김정현, 오명철, 오창경, 오영주, 임상빈, Oh. You-Sung, Park. Ji-Eun, Oh. Hyun-Jeong, Kim. Jung-Hyon, Oh. Myung-Cheol, Oh. Chang-Kyung, Oh. Youn 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.1 47-53 (7 pages)
제주 전통된장으로부터 세포외효소(protease, fibrinolytic enzyme, amylase, cellulase, lipase) 분비능이 우수한 세균을 분리한 후 16S rRNA 유전자 분석과 생리적 특성을 분석하여 균주를 확인하고자 하였다. Protease 분비능은 JR14, JR19, JR25, JR32, JR38, JR47과 JR64가 표준균주인 Bacillus subtilis KCCM12027보다 활성이 높았다. Amylase 분비능은 JR6, JR25, JR38, JR56, JR81에서 나타난 반면 표준균주인 KCCM12027에서는 나타나지 않았다. Cellulase 분비능은 JR6, JR14, JR48과 JR65가 다른 분리균주 또는 표준균주보다... -
천일염으로 제조한 된장의 암세포 성장 억제효과
이선미, 장해춘, Lee. Sun-Mi, Chang. Hae-Choon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.12 1664-1671 (8 pages)
된장제조 시 사용되는 소금의 종류(천일염, 정제염)를 달리하여 제조한 된장을 각각 2개월, 16개월 동안 숙성시켜 소금의 종류 및 발효기간에 따른 된장의 항암활성을 조사하였다. 소금의 종류를 달리한 2개월 숙성 된장의 물 추출물과 메탄올 추출물은 모두 정상세포 BJ에 대해 세포독성을 보이지 않고 오히려 세포성장효과를 지니는 반면 2종의 암세포에 대해서는 높은 성장억제효과를 나타내었다. 최대 처리농도인 1 mg/mL에서 AGS의 경우 천일염된장의 물 추출물은 41%, 메탄올 추출물은 29%의 억제율을 보였고, 정제염된장은 물... -
제주 재래식된장의 생리적 특성
황준호, 오유성, 임자훈, 박지은, 김미보, 윤훈석, 임상빈, Hwang. Joon-Ho, Oh. You-Sung, Lim. Ja-Hun, Park. Ji-Eun, Kim. Mi-Bo, Yoon. Hoon-Seok, Lim. Sang-Bin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.12 1656-1663 (8 pages)
곰취(Ligularia fischeri, GC), 고추잎(Capsicum annuum L., GCY), 취나물(Aster scaber, CNM), 머위대(Petasites japonicus S. et Z. Max, MYD) 및 고구마순(Ipomoea batatas L. (Lam), GGM)과 같은 산채들의 물 추출물의 항산화능력을 평가하고 이들 동결건조 블록 물 추출물들의 항산화력과 비교하였다. 산채 물 추출물들과 그들의 동결건조 블록물 추출물들의 항산화력 측정은 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) radical 소거작용, hydroxyl radical 소거작용 및 아질산염 소거작용과 같은 방법에 의해 알아보았다. 산채 물... -
고추씨 첨가 된장의 품질 특성
구경형, 최은정, 박완수, Ku. Kyung-Hyung, Choi. Eun-Jeong, Park. Wan-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.11 1587-1594 (8 pages)
이 연구는 고추씨가 첨가된 된장의 이화학 및 관능적 품질을 조사하였다. 수분함량은 된장 제조 직후 52.03-53.79%에서 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 염도는 13.28-14.05%에서 발효가 진행됨에 따라 큰 변화를 보이지 않았다. pH는 숙성이 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 보였고 고추씨 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 적성산도는 발효기간이 증가함에 따라 점차 증가하였고, 고추씨 첨가구가 대조구보다 높은 적정 산도를 보였다. 된장의 색도는 발효가 진행됨에 따라 L값과 b값은 약간 감소하고 a값은... -
녹차추출물 및 죽염처리에 의한 된장의 항돌연변이 및 in vitro 항암활성 증진효과
황경미, 오성훈, 박건영, Hwang. Kyung-Mi, Oh. Sung-Hoon, Park. Kun-Young 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.1 1-7 (7 pages)
된장제조 중 녹차추출물 첨가 및 죽염을 사용할 경우 돌연변이 억제작용 및 in vitro 항암 기능이 증진되는 것으로 나타났다. 돌연변이원 $AFB_1$에 대해 시료처리 농도 1.25 mg/plate에서는 녹차추출물을 첨가하지 않은 된장, 1% 및 2% 첨가 된장은 각각 63%, 85%, 87%의 항돌연변이 효과를 보여서 녹차 첨가에 의해 활성이 현저히 높아졌으나 녹차 1% 와 2%첨가에서 큰 차이는 보이지 않았다. MNNG에 대해서도 이러한 경향은 마찬가지였고, 녹차추출물 1% 첨가된장에 죽염을 사용했을 때는 더욱 높은 항돌연변이 효과를 나타냈다.... -
분리국균과 시판국균으로 제조한 된장의 숙성 중 품질과 생리기능성 변화
노재덕, 이대형, 이대형, 최신양, 김나미, 이종수, No. Jae-Duck, Lee. Dae-Hyung, Lee. Dae-Hyoung, Choi. Shin-Yang, Kim. Na-Mi, Lee. Jong-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.8 1025-1030 (6 pages)
새로운 고부가가치의 생리기능성 된장을 개발하기 위하여 단백질 분해효소와 전분 분해효소 생성능이 우수한 Aspergillus oryzae D-2와 콜레스테롤 합성 억제활성이 우수한 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 2종류의 분리국균 된장 (I), (II)를 제조한 후 시판 Aspergillus oryzae와 Bacillus subtilis LK-12를 이용하여 제조한 시판국균 된장과의 발효 중의 품질과 생리기능성의 변화를 조사하여 비교하였다. ${alpha}-Amylase$ 활성은 발효기간이 길어짐에 따라 약간 낮아졌고 단백질 분해효소활성은 발효 30일까지... -
된장, 청국장 및 미소추출물의 Hyaluronidase 저해활성
안선경, 홍광원, Ahn. Sun-Kyung, Hong. Kwang-Won 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2005, Vol.34 No.8 1119-1123 (5 pages)
최근 여러 생리활성이 알려지면서 많은 연구가 진행되어 온 발효식품의 우수성을 확보하기 위하여 전통 발효식품인 된장, 청국장 그리고 미소의 hyaluronidase 저해활성을 조사하였다. 저해활성 측정을 위하여 각 시료는 물과 MeOH로 추출하여 사용하였다. 각 추출물은 감압 건조하여 50 mg/mL의 농도로 0.1 M acetate buffer에 녹여 시료 액으로 사용하였다. 된장, 청국장 및 미소의 물 추출물은 hyaluronidase의 활성을 각각 62$\%$, 70$\%$, 56$\%$저해하였으며 원료성분인 대두의 물 추출물은 24$\%$ 저해하였다. 동일한 조건하에서...