본 연구는 된장 제조에 더덕의 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 된장의 이화학적 및 관능검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 된장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 $alpha$-amylase, $eta$-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3과 Aspergillus sp. M-9이다. Bacillus sp. B-3을 starter로 제조한 된장의 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10%(w/w) 더덕 함유 된장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 또한 Aspergillus sp. M-9를 starter로 제조한 된장의 경우 Bacillus sp. B-3로 제조한 된장과 시판재래식된장보다 월등히 많은 아미노태질소를 생성하고 있었다. 한편, 더덕 함량이 15%(w/w) 이상 함유된 더덕된장에서는 아미노태질소 함량이 감소하는 경향을 보여 더덕 함량이 된장 중의 Bacillus sp.와 Aspergillus sp.의 생육에 미치는 영향이 있는 것으로 나타났다. 숙성이 끝난 된장에 대한 관능검사에서는 Bacillus sp. B-3로 제조한 더덕된장의 경우 더덕 10%(w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었으며, Aspergillus sp. M-9로 제조한 더덕된장에서는 더덕 20% (w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었다. 시중에서 구입한 된장과 더덕된장을 비교한 결과, Bacillus sp. B-3 및 Aspergillus sp. M-9로 제조한 된장이 우수한 것으로 나타나 Bacillus sp. B-3로 제조할 경우 더덕 10%(w/w)을, Aspergillus sp. M-9로 제조할 경우는 더덕 20%(w/w)를 첨가하는 것이 기호도 측면에서 우수한 것으로 나타났다.
The qualities of Deodeok Doenjang including physicochemical characteristics and sensory properties were investigated over the following range of Deodeok levels: 5, 10, 15 and 20% (all w/w). The strains used in the manufacturing of Doenjang were Bacillus sp. B-3 and Aspergillus sp. M-9 with the highest enzyme activities like amylase and protease. In case of Deodeok Doenjangs prepared with Bacillus sp. B-3, the amino-type nitrogen of Doenjang containing 10% (w/w) Deodeok was produced more than others during fermentation for 40 days. Amino-type nitrogen produced in Deodeok Doenjang prepared with Aspergillus sp. M-9 was more than one of Deodeok Doenjangs with Bacillus sp. B-3 and a commercial Doenjang. When Deodeok content exceeded 15% (w/w), higher content resulted in lesser amino-type nitrogen production. The results showed that Deodeok had influenced growth of Bacillus sp. and Aspergillus sp. Sensory evaluation showed that Deodeok Doenjangs containing 10% (w/w) Deodeok and 1% (w/w) Bacillus sp. B-3 and containing 20% (w/w) Deodeok and 1% (w/w) Aspergillus sp. M-9 were superior to the other Doenjangs tested.
