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냉장고 제어시스템을 이용한 요구르트의 발효 및 저장효과
고용덕, 정희엽, 김경숙, 이광훈, 김양우, 전성식, 성낙계, Ko. Yong-Duck, Chung. Hee-Yeop, Kim. Kyeong-Sook, Lee. Kwang-Hoon, Kim. Yang-Woo, Chun. Sung-Sik, Sung. Na 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.6 814-818 (5 pages)
요구르트의 신속한 발효 및 장기저장을 위한 제어시스템을 냉장고에 도입시켜 밭효 및 저장효과를 조사하였다. 발효 최고온도를 $40^{circ}C$로 하여 가열시간을 비피더스가 들어 있지 않는 일반 요구르트는 약 7시간, 비피더스 요구르트는 약 11시간으로 하였고 그 후 점진적으로 온도를 감소시켜 약 20시간 후에 발효를 완료시킬수 있었다. 발효가 완료된 후의 pH 산도, 유산균수 및 점도는 $4.23{sim}4.29$, $0.93{sim}0.97%$, $4.8{ imes}10^7{sim}2.54{ imes}10^8;cfu/ml$ 및 $1,700{sim}1,800;cp$로 각각 나타났는데 일반... -
감자를 첨가한 요구르트의 제조와 특성
신용서, 성현주, 김동한, 이갑상, Shin. Yong-Seo, Sung. Hyun-Ju, Kim. Dong-Han, Lee. Kap-Sang 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1994, Vol.26 No.3 266-271 (6 pages)
요구르트의 고형분 함량을 증가시키기 위해 첨가하는 탈지분유의 일부를 감자로 대체(고형물비로 9.52, 13.84, 17.85%)하여 호상요구르트를 만들고, 탈지분유만 첨가한 대조구와 비교하여 젖산균의 생육과 산생성, 내산성 및 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 감자의 첨가로 젖산균의 증식과 산생성은 촉진되어 12시간 발효 후 젖산균수와 적정산도는 각각 $3.9{ imes}10^{10}$ CFU/ml, 1.0% 이상이었다. 요구르트의 유기산중 구연산은 감자첨가로 증가되었으며, 요구르트의 주된 유기산은 젖산, 구연산,... -
전분의 첨가가 호상요구르트에서 젖산균의 산생성과 요구르트의 품질에 미치는 영향
엄성신, 유지창, 고영태, Em. Sung-Sin, Yoo. Ji-Chang, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 747-752 (6 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 전분(쌀전분, 밀전분, 옥수수전분, 감자전분)을 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 전분의 첨가가 젖산균의 산생성 및 요구르트의 품질(점도, 관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. 전분의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 4종의 젖산균 중에서는 L. jugurti의 산생성이 가장 우수하였다. 전분이 첨가된 호상요구르트의 점도는 대조군보다 대체적으로... -
기계적 측정에 의한 호상요구르트의 관능특성 예측
오세종, 심재헌, 허재관, 신정걸, 김상교, 백영진, Oh. Se-Jong, Sim. Jae-Hun, Hur. Jae-Kwan, Shin. Jung-Gul, Kim. Sang-Kyo, Baek. Young-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 620-625 (6 pages)
본 연구는 요구르트의 관능 특성과 기계적 측정과의 관계를 구명하여 기계적 측정으로 관능특성을 예측하기 위한 피시계수를 추정할 목적으로 실시하였다. 딸기, 복숭아, 열대 혼합과일 요구르트에 대한 관능특성은 점성, 조직감, 맛, 종합적 품질의 4항목으로하여 각각 평가하였으며, 기계적 parameter들은 Refractive index, Viscosity, Consistency, 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 껌성으로 특성을 산출하였다. 관능적 점성은 복숭아 요구르트가 발기와 열대 혼합과일 요구르트보다 다소 높았으며(p<.05), Refractive index와... -
고구마와 호박을 첨가한 요구르트 제조에 관한 연구
신용서, 이갑상, 김동한, Shin. Yong-Seo, Lee. Kap-Sang, Kim. Dong-Han 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.6 666-671 (6 pages)
본 연구에서는 전유(全乳)에 고형분 함량(15%)을 증가시키기 위해 탈지분유 대신 고구마와 호박을 첨가하여 요구르트를 만들고, 젖산균의 산생성, 생균수 및 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 산생성은 12시간까지 급격히 증가하였고 그 이후에는 완만히 증가하였으며 호박첨가구보다 고구마첨가시 높았다. 생균수은 24시간 발효 후 모든구에서 $6.4{ imes}10^{9}cfu/ml$이상이였으며 접종 후 12시간만에 정상기에 도달하였다. 발효액 중의 유기산은 탈지분유를 첨가한 경우보다 고구마나 호박을 첨가할 때... -
우유와 곡류를 이용한 요구르트의 휘발성 향기성분
김경희, 고영태, Kim. Kyung-Hee, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 136-141 (6 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 첨가하고 젖산균(Lactobacillus acidophilus KCTC 2182)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 요구르트에서 생성되는 휘발성 향기성분의 종류와 함량에 미치는 영향을 조사하였다. Gas chromatograph를 사용하여 호상요구르트의 휘발성분을 분석한 결과, acetaldehyde, acetone, ethanol, diacetyl, butanol 및 acetoin의 6가지 취발성분이 탐지되었으며, 이 중에서 젖산균 발효에 의하여 생성된 것은 acetaldehyde, ethanol, diacetyl... -
우유와 곡류를 이용한 요구르트의 제조
김경희, 고영태, Kim. Kyung-Hee, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 130-135 (6 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 3종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(점도 및 관능성)에 미치는 영향을 조사하였다. 곡류의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 3종의 젖산균 중에서는 L. acidophilus의 산생성이 가장 우수하였다. 점도 측정의 결과를 보면, 옥수수 첨가 요구르트의 점도가 가장 높았으며 보리 첨가... -
쌀의 저장기간이 쌀 첨가 요구르트의 품질에 미치는 영향
백지혜, 고영태, Paik. Ji-Hye, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.5 470-476 (7 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 저장기간이 다른 3종의 통일벼(86년산, 88년산, 89년산)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 4종, Leuconostoc 1종)으로 발효하여 커드상의 요구르트를 만든 후, 저장기간이 다른 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성과 커드상 요구르트의 품질(관능성, 점도, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 촉진되었는데, 젖산균의 종(種)에 따라 다소 차이는 있으나 쌀에 의한 젖산균의 산생성 촉진효과는 쌀의 저장기간에 의하여... -
저장온도와 교반조건을 달리한 요구르트의 저장 중 품질변화
이호진, 서동순, 신용국, 고준수, 곽해수, Lee. H.J., Suh. D.S., Shin. Y.K., Goh. J.S., Kwak. H.S. 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1992, Vol.24 No.4 353-360 (8 pages)
유통과정 중 발생가능한 요구르트의 품질변화를 알아보기 위하여 저장온도 (10 & $20^{circ}C$)와 교반조건(100 & 200 rpm에서 각각 30분간 교반)을 달리한 요구르트의 저장기간에 따른 미생물학적, 물리화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 저장온도가 높고 저장기간이 길어짐에 따라 적정산도와 TCA soluble nitrogen이 증가되었고 pH, 유당 및 유산균 수는 감소되는 경향을 보였으나 교반조건에 따른 변화는 나타나지 않았다. pH, 적정산도 및 유산균 수는 $10^{circ}C$ 저장시 15일 동안 변화가 없었으나 $20^{circ}C$ 저장시는 큰... -
우유와 쌀을 이용한 요구르트의 제조에 관한 연구
홍외숙, 고영태, Hong. Oi-Sook, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.5 587-592 (6 pages)
본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 쌀을 각각 2%(w/v) 첨가하여 커드상의 요구르트를 만들고, 대조군(우유로만 만든 요구르트)과 비교하여 쌀의 첨가가 젖산균의 산생성 및 커드상 요구르트의 품질(관능성, 저장성)에 미치는 영향을 조사하였으며. HPLC를 이용하여 몇 가지 유기산을 분석하였다. 쌀의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군보다 촉진되었는데 현미의 촉진효과가 가장 현저하였다. 접종된 4종의 젖산균(Lactobacillus 3종, Leuconostoc 1종) 중에서는 Leuc. mesenteroides와 L. bulgaricus의 산생성도가 높았다. HPLC에...