요구르트의 신속한 발효 및 장기저장을 위한 제어시스템을 냉장고에 도입시켜 밭효 및 저장효과를 조사하였다. 발효 최고온도를 $40^{circ}C$로 하여 가열시간을 비피더스가 들어 있지 않는 일반 요구르트는 약 7시간, 비피더스 요구르트는 약 11시간으로 하였고 그 후 점진적으로 온도를 감소시켜 약 20시간 후에 발효를 완료시킬수 있었다. 발효가 완료된 후의 pH 산도, 유산균수 및 점도는 $4.23{sim}4.29$, $0.93{sim}0.97%$, $4.8{ imes}10^7{sim}2.54{ imes}10^8;cfu/ml$ 및 $1,700{sim}1,800;cp$로 각각 나타났는데 일반 요구르트외 발효속도가 비피더스 요구르트외 발효속도보다 더 빨랐다. 저장기간 중 pH, 산도, 유산균수 및 점도의 변화는 $4.09{sim}4.54$, $0.76{sim}1.1%$, $9.4{ imes}10^6{sim}5.68{ imes}10^8;cfu/ml$ 및 $1,450{sim}2,000;cp$로 각각 나타났으며, 오염의 지표가 되는 효모 곰팡이 및 대장균군의 경우 효모 및 곰광이가 일반 요구르트에서 저장 15일째에 3.3 cfu/ml로 나타난 것 이외에는 모두 음성으로 나타나 안전한 식품으로 섭취할 수 있음을 시사해 주었다.
Control system for both rapid fermentation and storage of yogurt in refrigerator was developed and its performance was investigated. Fermentation temperature for normal and Bifidus containing yogurt was maintained at maximum $40^{circ}C$ for about 7 and 11 hours, respectively. The pH, acidity, total viable cell number of lactic acid bacteria and viscosity of both yogurts after completing the fermentation were $4.23{sim}4.29$, $0.93{sim}0.97%$, $4.8{ imes}10^7{sim}$2.54{ imes}10^8;cfu/ml$ and $1,700{sim}1,810;cp$, respectively. The rate of fermentation for normal yogurt was faster than that of Bifidus yogurt. The changes of pH, acidity, viable cell number and viscosity during storage time were $4.09{sim}4.54$, $0.76{sim}1.1%$, $9.4{ imes}10^6{sim}5.68{ imes}10^8;cfu/ml$ and $1,450{sim}2,000;cp$, respectively. Yeast and fungi were not nearly detected during storage time for both yogurts.
