쌀전분을 이용한 지방대체소제의 개발을 목적으로 ${alpha}-amylase$를 이용하여 가수분해도가 낮은 rice maltodex-trin을 제조하고 이의 일반적인 특성과 유동특성을 검토하였다. 쌀전분을 고온에서 호화시킨 후 내열성 ${alpha}-amylase$로 가수분해 시킨 rice maltodextrin의 평균 중합도는 D.E. 값이 3,4,5,6일 때 각각 72.8, 64.7, 56.3, 48.7이었으며, 상당히 한정된 중합도 분포를 나타내었다. D.E. $3{sim}6$의 maltodextrin의 찬물에 대한 용해도는 D.E. 값의 중가에 따라 473%에서 71.5%로 현저하제 증가되었다. Rice maltodextrin 8%(w/v) 용액은 의가소성 유체거동을 보였으며, D.E. 값이 증가함에 따라 유동거동지수 n가 강소하였구 곁보기 점도는 $2{sim}7;mPa{cdot}s$ 범위의 값을 가졌다.
For the development of rice-derived fat replacing ingredient, low dextrose equivalent (D.E.) malto dextrin was prepared by enzyme hydrolysis, and its physical and rheological properties were studied. The molecular sizes of rice maltodextrin were measured by gel permeation chromatography on Sephadex G-50. Gel permeation column chromatograms showed a large single peak, suggesting a limited hydrolysis, and the average degree of polymerization decreased from 72.8 for 3 D.E. maltodextrin to 48.7 for 6 D.E. maltodextrin. Cold water solubility of maltodextrin was increased with increasing D.E. value and its values ranged from 47.3% to 71.3%. 8% solution of rice maltodextrin showed pseudoplastic behavior. Flow behavior index was decreased as D.E. value was increased.
