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메주종류와 담금용기에 따른 전통간장의 맛성분과 소비자 사용실태조사
손경희, 이현주, 박현경, 박옥진 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1998, Vol.14 No.5 463-467 (5 pages)
본 연구에서는 메주종류와 담금 용기에 따른 전통간 장의 맛 성분과 소비자 사용 실태를 연구하였다. 1. 개량메주군의 pH는 재래메주군의 pH에 비해 낮게 나타났으며 총산함량도 개량메주군에서 높게 나왔다. 재래메주군에서 적정산도가 높게 나왔으며 개량메주군에서 상대적으로 완충능이 강했으며 숙성기간이 길어질수록, 항아리를 이용하였때 완충능이 증가하였다. 2. 개량메주군에서 식염함량은 22.8∼27.5%로 재래메주의 식염함량 21.8-26.3%보다 높아 유의적인 차이를 나타내었다. 3. 개량메주군의 환원당함량은 2.8∼3.7%로... -
재래식 조선간장과 시판양조간장의 이화학적 특성 연구
김영아, 김현숙, 정명준 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.3 273-278 (6 pages)
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냉동 치즈피자의 텍스쳐 프로필과 가열방법에 따른 영향
김혜영, Kim. Hye-Young 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1994, Vol.10 No.3 232-237 (6 pages)
단계, 입술에 대한 촉감, 한번 씹는 단계, 저작 단계, 그리고 삼키는 단계의 다섯 단계로 평가되었다. microwave로 가열된 피자가 전통적인 오븐으로 가열한 피자보다 더 바삭바삭하고 덜 부드럽다고 평가되었다. 피자를 가장자리와 중심부위로 나누어 평가시 top greasiness, wetness of sauce on plate, moisture release의 특성에서만 큰 차이를 나타내어 피자의 텍스쳐 평가시 꼭 두 부위를 나누어 평가할 필요는 없었다고 할 수 있다. 피자의 가장자리는 가운데 부분보다 덜 기름지고 덜 촉촉하다고 평가되었는데 microwave 오븐으로... -
Bacillus licheniformis를 이요한 한국 재래식 간장의 주요맛 성분
김행자, Kim. Haeng-Ja 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1992, Vol.8 No.2 73-82 (10 pages)
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고추냉이즙을 첨가한 간장 양념 계육의 냉장 저장 중 품질 특성
서광명, 정장호, Seo. Kwang-Myung, Chung. Chang-Ho 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2012, Vol.28 No.5 579-588 (10 pages)
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국내산 고추를 이용한 핫소스 개발
이슬, 유경미, 박재복, 황인경, Lee. Seul, Yoo. Kyung-Mi, Park. Jae-Bok, Hwang. In-Kyeong 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2012, Vol.28 No.3 257-263 (7 pages)
국내산 고추를 이용하여 고부가가치 액상 소스를 개발하기 위해 관능검사를 통하여 핫소스를 개발하고자 하였다. 미국 시판 핫소스 43종에 사용된 구성 재료 및 특징을 조사한 결과 시판 핫소스의 주원료는 고추, 소금, 식초이었고 이외에 마늘, 양파, 설탕, 검류 등이 많이 사용되었다. 국내산 핫소스는 시판 핫소스의 특성 분석 결과와 관능검사 결과를 참고하여 토마토(29.2%), 양파(18.2%), 설탕(11.5%), 식초(10.9%), 생고추와 고춧가루(11.0%)를 주성분으로 하였고 변성전분(4%)으로 점도를 조절하였다. 개발한 핫소스의 이화학적... -
젤라틴 첨가 브라운소스의 관능적 특성 최적화
최수근, 이종필, Choi. Soo-Keun, Lee. Jong-Pill 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 9 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2012, Vol.28 No.6 655-663 (9 pages)
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복분자를 첨가한 데미글라스 소스의 품질특성
이정애, 안상희, 박금순, Lee. Jeong-Ae, An. Sang-Hee, Park. Geum-Soon 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 13 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2011, Vol.27 No.5 531-543 (13 pages)