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오징어 내장을 첨가한 된장의 품질 특성
서지형, 정용진, Seo. Ji-Hyung, Jeong. Yong-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 89-93 (5 pages)
본 연구는 울릉도를 비롯한 오징어 산지에서 소규모로 제조 식용되고 있는 오징어된장의 품질 특성을 조사하였다. 재래된장과 오징어된장(I, II, III)의 수분함량, 염도, 아미노태 질소 함량은 유사한 수준이었으나, pH 및 과산화물가는 오징어된장에서 높았고, 색상에서도 차이를 보였다. 오징어된장은 taurine 함량이 $53.26{sim}170.90;mg%$로 특이적으로 높았으며, ${alpha}-aminobutyric$ acid 함량도 $35.17{sim}151.00;mg%$로 높아 재래된장과는 구별되었다. 이밖에 구수한 맛을 나타내는 aspartic acid, glutamic acid 및... -
천일염으로 제조한 된장의 발효특성
김설희, 김선재, 김보희, 강성국, 정순택, Kim. Sul-Hee, Kim. Seon-Jae, Kim. Bo-Hee, Kang. Seong-Gook, Jung. Soon-Teck 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.6 1365-1370 (6 pages)
천일염이 된장의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 4종의 소금으로 된장을 제조하면서 pH, 산도, 환원당, 유리당, 아미노태질소, 유리아미노산의 변화를 측정하여 각각의 소금이 된장의 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 된장의 품질에 중요한 인자인 아미노태질소는 국내산 천일염 된장이 315.3 mg%, 수입산 천일염 된장은 $265.1{sim}262.3;mg%$를 나타냈다. 유리아미노산은 총 17종을 분석하였으며 유리 아미노산 총량은 국내산 천일염 된장이 4,527.6 mg%로 수입산 천일염으로 제조된 된장의 유리아미노산... -
길항미생물에 의한 된장 중 아플라톡신 제어 및 그 품질특성
강길진, 박종훈, 조정일, Kang. Kil-Jin, Park. Jong-Hoon, Cho. Jung-Il 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.6 1258-1265 (8 pages)
본 연구는 아플라톡신 생성균의 생육을 억제시킬 수 있는 길항 미생물을 분리하고 그 길항미생물을 이용한 된장 제조시 아플라톡신 제어 효과와 된장의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 아플라톡신 생성균인 Asp. flavus와 Asp. parasiticus에 대해 길항력이 가장 강력한 균을 분리하였으며 그 균은 Bacillus 속의 특성을 보였다. 분리한 길항균과 아플라톡신 생성균을 처리하여 제조한 된장의 아플라톡신 함량은 Asp. flavus을 처리하였을 때 아플라톡신 $B_1$이 27.2 ppb에서 길항균과 함께 처리로 87.5% 감소한 3.4 ppb였으며 Asp.... -
홍국첨가가 된장의 이화학적 특성에 미치는 영향
김은영, 류미라, Kim. Eun-Young, Rhyu. Mee-Ra 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.5 1114-1121 (8 pages)
된장제조 시 사용하는 황국의 10, 20, 30%를 홍국으로 대체하여 된장을 제조하고, 이를 숙성시키면서 특성의 변화를 비교하였다. 색도 중 L(lightness)값과 b(yellowness)값 및 C(Chroma,채도)값은 모두 숙성 초기에는 대조구된장이 홍국이 첨가된 된장에 비해 높았고, 홍국의 첨가량이 많을수록 낮은 값을 나타내었다. 그러나 이 중 L 값과 C 값은 숙성이 진행되면서 유의적인 차이가 없다가 숙성 말기에는 초기와는 달리 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 또한 홍국의 색소로 인해 담금 초기부터 숙성말기 까지 계속 홍국의... -
콩, 메주, 된장의 Isoflavone 함량 및 ${eta}-Glucosidase$ 활성 측정
김정수, 윤선, Kim. Jung-Soo, Yoon. Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.6 1405-1409 (5 pages)
본 연구는 콩, 메주, 된장에서의 isoflavones의 aglycones % 차이와 ${eta}-glucosidase$의 활성을 살펴보기 위하여 수행되었다. Isoflavones 중 체내 이용률이 높은 aglycones %는 콩보다는 메주, 된장에서 높게 나타났다. 콩의 경우 유리 daidzein이 106 mg/kg, 총 dai-dzein은 406 mg/kg으로 aglycones 비율이 26.03%이었고 유리 genistein이 95 mg/kg, 총 genistein은 484 mg/kg으로 aglycones 비율이 19.49%이었으며 daidzein/genistein ratio는 0.85이었다. 메주는 유리 daidzein이 269 mg/kg, 총 daidzein은 433 mg/kg으로... -
전통된장으로부터 Angiotensin Converting Enzyme 저해물질의 분리
김승호, 이윤진, 권대영, Kim. Seung-Ho, Lee. Yun-Jin, Kwon. Dae-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 848-854 (7 pages)
전통된장으로부터 안지오텐신전환효소(angiotensin converting enzyme; ACE)를 저해하는 물질을 추출하여 그 구조를 밝혀냈다. ACE 저해물질을 열수추출한 다음 gel permeation chromatography (GPC)를 통하여 ACE 저해작용이 큰 두 개의 큰 획분을 받았다. 앞획분은 90%와 70%의 ACE 저해효과를 나타내었으나 단일물질로 분리되지 않아 계속하여 역상 HPLC를 통하여 순수 분리를 하였다. 그러나 앞획분은 순수분리되지 않아 결국 2차원 전기영동/TLC를 통하여 분리한 결과 분자량이 759.63인 아미노기를 갖고 있는 비펩타이드 물질임이... -
기체크로마토그래피에 의한 시판 된장중의 소르빈산과 안식향산의 신속정량법 연구
박광자, 이시경, 김남대, 조남지, Park. Kwang-Ja, Lee. Si-Kyung, Kim. Nam-Dae, Cho. Nam-Ji 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.2 285-292 (8 pages)
시판 된장중에 보존제로 사용되는 소르빈산과 안식향산 측정방법을 품질관리에 응용할 수 있도록 신속하고 실용적인 분석방법을 검토한 결과는 다음과 같다. 소르빈산과 안식향산을 기체크로마토그래피로 분석할 때, HP-FFAP(acid modified polyethylene) wide bore 모세관 칼럼을 사용하여 분리능을 크게 개선할 수 있었으며, 전체 분리에 소요되는 분석시간은 기체크로마토그래피의 오븐 온도를 $200^{circ}C$로 조절하면 충진칼럼에서와 비슷한 시간대에서 정량분석이 가능하였다. 된장중에 함유된 소르빈산과 안식향산을 자동 수증기... -
원료된장을 달리하여 제조한 저장쌈장의 품질특성
김혜림, 이택수, 노봉수, 박정숙, Kim. Hye-Lim, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo, Park. Jung-Suk 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 36-44 (9 pages)
막장, 재래식 된장, 막장과 재래식의 혼용된장을 주원료로 제조한 저장쌈장의 품질특성을 검토한 결과 적정산도는 저장 30일 최대치를 보였고 재래식 된장구의 쌈장에서 높았다. 제조 직후에 비하여 저장쌈장의 총당은 감소, 환원당은 증가 경향을 보여 저장 40일에 총당 $16.52{sim}19.58%$, 환원당 $11.45{sim}12.35%$로 당함량이 높은 특색을 보였다. 아미노태질소는 제조 직후 $45.0{sim}53.0;mg%$였으나 40일에 $337.3{sim}381.1;mg%$로 현저히 증가하였고 혼용구의 쌈장이 높은 경향을 보였다. Glutamic acid는... -
갈변인자에 따른 된장 색깔의 변화
권동진, 김유진, 김현정, 홍석산, 김현구, Kwon. Dong-Jin, Kim. Yoo-Jin, Kim. Hyun-Jung, Hong. Seok-San, Kim. Hyun-Ku 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1000-1005 (6 pages)
된장의 갈변을 일으키는 요인들을 조사하고 이를 억제시킬 수 있는 방법을 모색하기 위하여 갈변인자의 규명과 방지책을 조사하였다 된장의 주된 갈변요인으로는 온도, 산소, 금속, 광선이 있으며 이중 온도, 산소 및 금속의 영향이 매우 큰 것으로 나타나 이들 인자의 조절이 된장의 갈변을 억제하는 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 그외 갈변에 미치는 인자로 황국균의 종류 및 원료의 배합비 등이 있다. 산성 피로인산 나트륨을 주성분으로 하는 갈변 억제제의 효과는 매우 큰 것으로 나타나 천연물질 중에서 갈변 억제의 효과가... -
원료된장을 달리하여 제조한 쌈장의 품질특성
김혜림, 이택수, 노봉수, 박정숙, Kim. Hye-Lim, Lee. Taik-Soo, Noh. Bong-Soo, Park. Jung-Suk 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.1 54-61 (8 pages)
막장, 재래식 된장 및 막장과 재래식의 혼용 된장을 주원료로 제조한 쌈장의 일반 성분, 유리 아미노산, 향기성분 등의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 쌈장은 수분 $51.2{sim}53.5%$, 염분 $11.47{sim}14.05%$, 총당 $20.38{sim}23.6%$, 환원당 $8.44{sim}9.29%,;pH;4.76{sim}5.53$의 범위로 총당은 막장구, 환원당은 혼용구의 쌈장에서 높았다. 쌈장의 유리 아미노산으로 glutamic acid가 $230.6{sim}310.9mg/100;g$으로 가장 높았다. 쌈장의 명도, 적색도, 황색도 값은 재래식 된장구 및 혼용구된장구의 쌈장에서 높았다. 쌈장의...