천일염이 된장의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 4종의 소금으로 된장을 제조하면서 pH, 산도, 환원당, 유리당, 아미노태질소, 유리아미노산의 변화를 측정하여 각각의 소금이 된장의 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 된장의 품질에 중요한 인자인 아미노태질소는 국내산 천일염 된장이 315.3 mg%, 수입산 천일염 된장은 $265.1{sim}262.3;mg%$를 나타냈다. 유리아미노산은 총 17종을 분석하였으며 유리 아미노산 총량은 국내산 천일염 된장이 4,527.6 mg%로 수입산 천일염으로 제조된 된장의 유리아미노산 함량$(2,309.7{sim}3,118.0;mg%)$에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 중미성 아미노산인 aspartic acid와 glutamic acid 국내산 소금으로 제조한 된장이 62.3%로 수입산 천일염으로 제조한 된장의 아미노산 함량$(43.1{sim}48.1%)$보다 높게 생성되었다. 수입산 천일염으로 제조한 된장은 고미성 아미노산인 histidine, argine 등이 국내산 천일염으로 제조한 된장 보다 높게 생성되었다.
Deonjang prepared with sea salts(Shinan-docho product, Thai-land product, refined product and Austrailia salt product) were analyzed for pH, acidity, reducing sugar, amino type nitrogen and free amino acids. Amino type nitrogen as major element was highest in fermenting for 30 days as 315.3 mg% in deonjang prepared with Shinan-docho salts, but deonjang prepared with imported salts were $265.1{sim}263.3;mg%$. Sum of free amion acids for 30 days were 4,527 mg% in deonjang prepared with Shinan-docho salts, but lower in deonjang prepared with imported salts. Each amino acid content of deonjang prepared with Shinan-docho salts, which were glutamic acid and aspartic acid had much higher level than others.
