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한국인과 호주인의 매운맛 감지도에 대한 연구
김건희, 방혜열 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 4 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.6 677-680 (4 pages)
후, capsaicin을 함유한 고춧가루를 이용하여 고춧가루 희석액과 고춧가루를 첨가한 죽, 고춧가루를 첨가한 국수를 평가함으로써 실생활에 있어 매운맛에 대한 감별력과 농도차와 조리방법에 따른 capsaicin의 감지도를 연구한 것이다. 그 결과 낮은 농도에서는 호주인이, 높은 농도에서는 한국인이 매운맛에 대한 인지도가 더 높은 것으로 나타났으며, 고춧가루를 첨가한 3종의 평가에서 관능검사원들은 혼합액, 죽, 국수의 순으로 매운맛을 감지하였으며 죽과 국수의 경우 약한 농도일 때 고춧가루의 매운맛을 잘 느낄 수 없는 것으로... -
매운맛 등급화 고춧가루로 제조한 배추김치의 이화학적 관능적 특성
이인선, 이연경, 김혜영, Lee. In-Seon, Lee. Yeon-Kyeong, Kim. Hae-Young 한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 11 Pages
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 2014, Vol.30 No.1 22-32 (11 pages)
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반건조 고추의 냉동저장 중 품질 특성
성정민, 한영실, 정진웅, Sung. Jung-Min, Han. Young-Sil, Jeong. Jin-Woong 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2010, Vol.17 No.1 1-8 (8 pages)
고추의 냉동조건 설정을 위해 $0^{circ}C,;-10^{circ}C,;-20^{circ}C$와 $-70^{circ}C$에서 냉동한 후 실험한 결과, $0^{circ}C$ 저장구의 경우 capsaicin 함량은 저장 30일 후에 초기 함량 대비 40% 이상 감소를 보인 반면, $-20^{circ}C$ 이하 저장에서는 21% 수준으로 감소하였다. 초기 비타민 C 함량은 1,358.45 mg%으로 30일 경과 후 $0^{circ}C$ 저장구의 경우 859.55 mg% 수준으로 가장 큰 감소를 보였으며 $-20^{circ}C$ 저장구의 경우 초기 함량과 유의적인 차이가 없었다. ASTA 값은 저장온도 및 저장 기간과 관계없이 유의적인... -
냉동 및 해동 방법에 따른 마쇄 홍고추의 품질특성 변화
임정호, 성정민, 박기재, 정진웅, Lim. Jeong-Ho, Seong. Jeong-Min, Park. Kee-Jai, Jeong. Jin-Woong 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.5 675-681 (7 pages)
냉동하여 $-10^{circ}C$ 저장고에서 한 달간 저장한 후 온도(0, $40^{circ}C$)와 조건(수침지식, 공기 해동법)을 달리 하여 해동한 후 성분을 비교.분석하였다. Capsaicin과 dihydrocapsaicin 함량은 각각 4.28, 2.69 mg/100 g으로 해동 후 $2.63{sim}3.60$, $1.77{sim}2.36;mg$/100 g 으로 감소하였으며 $-10{circ}C/40^{circ}C$ 처리구가 $30.9{sim}38.6%$ 감소하여 가장 큰 변화를 나타내었다. 비타민 C 함량 또한 $-10^{circ}C/40^{circ}C$에서의 감소가 가장 컸으며 $-70^{circ}C/0^{circ}C$ 처리구에서 $6.77{sim}10.71;mg$ /100 g... -
반건조 고추(Capsicum Annuum L.)의 건조조건에 따른 품질 특성
정진웅, 성정민, 박기재, 임정호, Jeong. Jin-Woong, Seong. Jeong-Min, Park. Kee-Jai, Lim. Jeong-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 7 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2007, Vol.14 No.6 591-597 (7 pages)
capsanthin 함량, capsaicinoids 함량, 유리당 함량에서 모두 반건조 고추가 높은 것으로 나타났다. capsaicin 함량의 경우 반건조고추가 건조고추에 비하여 약 8% 높은 것으로 나타났으며, dihydrocapsaicin 함량은 약 $13{sim}17%$ 증가하였다. capsanthin 함량의 경우 2단세절 및 4단세절 반건조 고추가 건조고추에 비하여 약 $12{sim}16%$ 증가하였으며, 유리당 함량은 건조시간이 증가할수록 그 함량은 낮아지는 경향이었으나, 4단세절 반건조고추의 glucose 함량의 경우에는 초기값과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 비타민 C... -
건고추의 저장 중 색소 및 신미성분에 대한 감마선과 훈증 처리의 영향
김병근, 김미옥, 김정숙, 권중호, Kim. Byeong-Keun, Kim. Mi-Ok, Kim. Jeong-Sook, Kwon. Joong-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2006, Vol.13 No.6 708-713 (6 pages)
및 capsaicin에 대하여 처리 직후와 실온 8개월 저장 후에 비교하였다. 수용성 색소는 대조군과 감마선 조사군에 비해 훈증 처리군에서 갈색도(420nm)가 유의적으로 증가하였으며, 이 같은 경향은 과피와 씨에서 유사하게 나타났다. Capsanthin의 변화에서는 각처리군 간에 차이는 크지 않았지만 10 kGy 조사된 과피에서 다소 낮은 값을 보였다. 저장 8개월 후에는 전반적으로 유의적으로 감소하였고 과피에서의 변화($26.76{sim}38.08%$)가 가장 두드러졌다. 건고추의 매운맛 성분인 carsaicin과 dihydrocapsaicin 함량은 대조군과 5 kGy... -
풋고추의 저장성 향상을 위한 열처리 조건 구명 및 저장 중 품질 변화
강준수, 조학래, 한진숙, 허성호 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2003, Vol.10 No.3 261-266 (6 pages)
높게 나타났다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 열처리 유무에 관계없이 저장 중 감소하는 경향을 나타내었으며, 대조구의 경우가 약간 높게 나타났다. 풋고추의 관능적 품질은 55$^{circ}C$ 온수에서 10초 동안 열처리한 경우가 가장 우수하게 나타나 이 조건이 풋고추의 저장성 향상을 위한 저장전 열처리 조건으로 구명되었다. 풋고추를 3, 10, 17$^{circ}C$에서 저장한 결과 대조구의 경우는 3$^{circ}C$에서 저온장해를 받았으나 열처리구의 경우는 3$^{circ}C$에서도 우수한 품질을 나타내어 열처리가 풋고추의... -
고속 액체크로마토그래피에 의한 고추중의 신미성분 분석
이충영, 우상규, 이윤수, 권익부 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 8 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 1989, Vol.4 No.3 191-198 (8 pages)
건조 방법에 따른 함량의 차이를 비교 검토하였다. 시료중의 Capsaicin 및 Dihydrocapsaicin을 70% ethanol, $60^{circ}C$에서 1시간 동안 처리함으로써 효과적으로 추출할 수 있었으며 재현성 및 회수율시험 결과 분석데이타의 해석은 피이크의 면적을 기준으로 하는 것이 바람직함을 알수 있었다. 고추의 품종, 재배지역 및 건조 방법에 따라 함량의 차이가 큰 것으로 나타났으며 특히 건조방법에 의한 차이가 더욱 현저하여 태양건조의 경우가 기계건조의 경우에 비하여 capsaicin의 경우는 최고 80%, dihydrocapsaicin의 경우는 최고... -
캡사이신 분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성
정은자, 오경은, 이문수, 김관필, 방병호, Jeong. Eun-Ja, Oh. Kyong Eun, Rhee. Moon-Soo, Kim. Kwan-Pil, Bang. Byung-Ho 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2014, Vol.27 No.5 921-928 (8 pages)
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매운 정도가 다른 고춧가루로 제조한 김치 품질 특성
정은자, 방병호, 김관필, Jeong. Eun-Ja, Bang. Byung-Ho, Kim. Kwan-Pil 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2005, Vol.18 No.1 88-93 (6 pages)
일반성분은 수분함량 13.2∼13.5%, 회분함량 5.3∼5.4%, 조단백 12.2∼13.2%, 조지방 10.2∼l1.9%, 탄수화물 57.0∼58.1% 범위인 것으로 나타났다. 순한 맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 11.4, 5.4 mg%로 나타났으며, 매운맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 149.1, 66.0mg%로 나타났다. 그리고 순한 맛과 매운맛의 ASTA 값이 각각 63.14, 116이었다. 김치의 경우 pH는 순한 김치는 12일까지는 매운 김치에 비해 pH가 다소 낮았으며, 그 이후는pattern이 같았다. 산도의 경우는 18일까지 순한 김치가 다소...