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재래식 메주 및 된장의 향기성분
김경업, 김미혜, 최병대, 김태수, 이종호, Kim. Gyeong-Eup, Kim. Mi-Hye, Choi. Byeong-Dae, Kim. Tae-Soo, Lee. Jong-Ho 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 9 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1992, Vol.21 No.5 557-565 (9 pages)
재래식 메주 및 된장의 발효숙성중 생성되는 향기성분을 분석하기위하여 Nickerson 형의 연속증류추출장치를 이용하여 휘발성 성분을 추출하고 이를 중성, 염기성, 페놀성 및 산성 분획분으로 분획하여 판넬 시험의 결과 중성 분획분에서는 구수한 냄새가 염기성 분획부네서는 자극취와 볶은콩냄새, phenol성 분확분에서는 의약품냄새 그리고 산성 분획분에서는 산패취가 나타났다. 각 분획분의 성분을 GC-MS로 분석 동정된 향기화합물은 peak 면적 %로 나타내었다. 중성 분획분에서 64종의 화합물이 동정되었는데 삶은 콩에서는... -
재래식 메주 및 된장중의 항산화성 물질에 관한 연구 1. 메주 발효 및 된장 숙성중의 지질산화와 갈변
이종호, 김미혜, 임상선 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1991, Vol.20 No.2 148-155 (8 pages)
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전통적인 방법으로 제조된 된장 제품의 이화학적 및 관능적 특성에 대한 연구
변명우, 남탄공, 전명숙, 이규희, Byun. Myung-Woo, Nam. Tan-Gong, Chun. Myoung-Sook, Lee. Gyu-Hee 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.10 1543-1548 (6 pages)
전국 5개도에서 수집된 된장의 화학성분 분석 결과 환원당 함량은 강원도 된장이 $122.37{pm}0.95$ mg/g으로 다른 지역 된장들보다 가장 높은 함량을 나타내었고, 나머지 지역 된장들은 거의 유사한 값을 나타내었다. 아미노태 질소 함량은 전라도 된장이 가장 높았고 경기도 된장이 가장 낮았으나 된장의 전통식품 품질인준 기준 300 mg%를 모두 충족시키는 값이었다. 식염 함량은 충청도 된장(14.58%)과 경상도 된장(13.54%)에서 높은 함량을 나타내었고, 강원도 된장(9.76%)이 가장 낮은 함량을 나타내었다. pH 값 범위는 5.36~4.79로... -
데침에 따른 야콘 된장절임의 항산화 활성 및 품질 변화
김기창, 김혜선, 조인희, 김경미, 김진숙, Kim. Gi-Chang, Kim. Hye-Sun, Jo. In-Hee, Kim. Kyung-Mi, Kim. Jin-Sook 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.7 921-926 (6 pages)
본 연구는 가공식품으로 활용도가 낮은 야콘을 이용하여 저장성을 높인 절임식품을 제조하는 과정 중 데침의 전처리가 최종 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 야콘의 데침 전처리를 달리하여 된장소스에 절인 야콘의 pH는 전반적으로 절인 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 14일 이후 급격한 감소를 보인 데치지 않은 야콘에 비해 데친 야콘은 5.3~5.5의 수준을 유지하였다. 총산도 역시 기간이 지날수록 두 시료 모두 증가하는 경향을 보였으나 데친 야콘의 경우 데치지 않은 것보다 증가폭이 적었다. 이는 데침의... -
콩발효식품에서의 장구균과 항생제 내성특성
강태미, 박종현, Kang. Tae-Mi, Park. Jong-Hyun 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.5 714-720 (7 pages)
콩 발효식품인 청국장과 된장에서 분리한 $Enterococcus$의 항생제 내성을 평가하고자 31개의 청국장과 17개의 된장으로부터 $Enterococcus$를 분리, 동정한 후 항생제 내성특성을 분석하였다. 모든 청국장 시료에서 119균주, 된장시료에서 4균주, 총 123개의 $Enterococcus$를 분리하였고 가장 많이 분리된 종은 청국장에서는 $E.$ $faecium$ 69균주, $E.$ $faecalis$ 20균주 등이며 된장시료에서 분리한 4균주는 모두 $E.$ $faecium$으로 동정되었다. 총 123개의 $Enterococcus$는 ampicillin, chloramphenicol, penicillin,... -
장류에 접종된 Bacillus cereus 포자의 저감화 기법에 관한 연구
이남혁, 조은지, 오세욱, 홍상필, Lee. Nam-Hyouck, Jo. Eun-Ji, Oh. Se-Wook, Hong. Sang-Pil 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.12 1842-1846 (5 pages)
된장과 고추장에 대하여 Bacillus cereus 포자를 $10^5$ spore/g 접종하고 이의 저감화에 적용 가능한 허들로서 additive(95% ethanol 3%, 1% oregano 추출물 0.3%), Joule 가열($95^{circ}C$, 5분) 및 초고압처리(500 MPa, $45^{circ}C$, 5분)를 적용하여 Bacillus cereus 포자의 살균효과와 저장성을 분석하였다. 된장에 있어 AJ(additive+Joule 가열) 및 AJP(additive+Joule 가열+초고압) 처리구는 각각 2.80 log 및 3.74 log 감소효과를 보였고 고추장의 경우에는 각각 4.71 log 및 5.60 log 감소를 보여 Joule 가열처리구는 된장과... -
Synergist로서 사용된 식품첨가물이 된장모델액의 갈변억제에 미치는 영향
곽은정, 임성일, Kwak. Eun-Jung, Lim. Seong-Il 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.5 589-594 (6 pages)
된장모델로서 0.2 mM $FeCl_2$를 함유한 0.1 M glucose-0.1 M glutamic acid 모델액에 50 mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 금속결합능이 있는 식품첨가물을 첨가하여 시료를 조제한 후 $30^{circ}C$와 $40^{circ}C$에서 4주간 저장하면서 식품첨가물들이 된장모델의 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. $30^{circ}C$에서 저장시 시료의 갈변억제율은 일정하게 유지 되다가 3주후 급감하였고, $40^{circ}C$에서 저장한 경우는 저장기간이 증가됨에 따라 감소하였다. $30^{circ}C$와 $40^{circ}C$에서 4주 저장후 가장 높은... -
청국장과 된장의 항산화 효능 및 아질산염 소거능 비교
오현주, 김창순, Oh. Hyun-Ju, Kim. Chang-Soon 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2007, Vol.36 No.12 1503-1510 (8 pages)
동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 증자대두, 청국장과 된장을 동결건조한 후 항산화관련 물질을 측정하고 용매 추출물의 항산화력 및 아질산염소거능을 조사하였다. 페놀화합물 함량과 총 갈색도는 대두의 발효과정 중에 증가하였으며 청국장보다 된장에서 크게 증가하여 두 시료 간에 큰 차이를 보였다. 모든 처리구에서 수용성추출물의 갈색도가 지용성추출물보다 높게 나타났다. 추출물의 linoleic acid 상에서의 과산화물가와 전자공여능 측정에 의한 항산화력과 아질산염소거능은 ME시료군이 WE시료군보다 높았으며,...