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시판 고춧가루의 품질 특성에 관한 연구
황성연, 안영훈, 신길만 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.5 418-422 (5 pages)
quinic acid가 가장 많이 검출되었으며 C사 제품은citric acid가 가장 높게 검출되었다. 신미성분 가운데 capsaicin은 D사가 59.93mg/100g으로 가장 많았으며 B사가 25.87mg/100g으로 제일 적었으며 capsaicinoids는 각각 62.93, 28.20mg/100g로 나타나 2배 이상의 차이를 보였다. 미생물의 발생 가능성을 추정할 수 있는 수분활성 도는 A, B, C, D사가 각각 0.584, 0.676, 0.526 및 0.568 로 나타나 A, C, D사 제품은 문제가 없을 것으로 예측되나 B사 제품의 수분활성도가 0.676으로 곰팡이 발생 우려가 있을 것으로 예측되었다. -
향신재료를 이용한 Oleoresin제조에 관한 연구 2. 고추 Oleoresin의 품질안정성
배태진, 최옥수, 박재림, 김무남, 한봉호 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1991, Vol.20 No.6 609-614 (6 pages)
및 92.3%였다. 또한 capsaicin의 경우는 열안정성이 비교적 높아 $100^{circ}C$에서 3시간 및 10시간 가열할 때의 잔존율은 대기중에서는 84.7% 및 81.3%였고, 질소로 치환된 조건에서는 90.7% 및 87.5%였다. 저장온도($5^{circ}C,;25^{circ}C;및;40^{circ}C$)에 따른 색도의 변화는 Hunter scale로써 나타낼 경우 L 및 b값은 저장일수의 경과에 따라 다소 증가하였으나 적색도인 a값은 약간 감소하였으며 저장온도가 높을수록 증감의 변화가 다소 컸다. 각 저장온도에서의 carotenoid 파괴는 1차반응에 따랐으며 이 저장온도 범위에서의... -
고추 oleoresin의 품질안정성(品質安定性)
김치순, 이규희, 배정설, 오만진, Kim. Chie-Soon, Lee. Gyu-Hee, Bae. Jung-Seul, Oh. Man-Jin 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1987, Vol.16 No.3 85-90 (6 pages)
수율은 14.2%이었다. 2. Capsaicin은 capsanthin에 비하여 고온에서 상당히 안정하였으며 $pH;3{sim}8$에서 oleoresin중의 capsanthin과 capsaicin도 비교적(比較的) 안정하였다. 3. Ascorbic acid를 $10^{-3}M$ 첨가시 capsanthin의 산화반응에 prooxidant로서 작용하였으나 $10^{-1}M$ 첨가시에는 antioxidant로서 작용하였다. 4. $Cu^{+2}M$, $Fe^{+3}M$ 이온은 capsanthin의 산화반응(酸化反應)을 촉진시켰으며 농도(濃度)가 높을수록 영향이 컸다. 5. EDTA는 capsanthin에 대하여 항산화(抗酸化) 효과(效果)를 나타내었다. -
고추가루의 살균(殺菌)을 위한 ${gamma}$-선(線) 조사효과
권중호, 변명우, 조한옥, Kwon. Joong-Ho, Byun. Myung-Woo, Cho. Han-Ok 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1984, Vol.13 No.2 188-192 (5 pages)
양성으로 나타난 시료도 있었다. 2. ${gamma}$-선의 살균효과에서 일반 세균은 6kGy조사로서 1/2로 감균되었고, 9 kGy 조사에서는 완전 살균 되어 3개월 저장 후에도 미생물은 전혀 생육되지 않았으며, 세균의 $D_{10}$ 값은 1.52${sim}$1.58 kGy로 나타났고 대장균 군은 3 kGy 조사로서 불활성화 되었다. 3. 고추가루의 수분, 전당 및 환원당은 저장 중 크게 변화되지 않았으며, capsanthin 함량은 조사 직후 다소 감소되었으나 저장 기간의 경과로 비조사구와 비슷한 수준이었고 capsaicin은 살균 선량에서 조금 낮은 함량을 보였다. -
고추 품종(品種)에 따른 capsaicinoids 함량
이갑랑, Lee. Kap-Rang 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1977, Vol.6 No.1 21-25 (5 pages)
함량을 몇 가지의 품종별(品種別), 산지별(産地別)로 분석하고, 또한 이들 시료에 대해 capsaicinoid 동족체별(同族體別)로 분석(分析)한 결과 total capsaicinoid 함량은 품종(品種)에 따라 현저한 차이가 있었다. total capsaicinoid 함량에 대한 capsaicin의 비율은 중국산(中國産) 고추$(66{sim}73%)$가 일본산(日本産)$(49{sim}57%)$ 및 한국산 고추(38%)보다 훨씬 높은 비율을 보였다. 그러나 dihydrocapsaicin의 비율은 한국산 고추$(46{sim}48%)$가 중국산(中國産)$(22{sim}27%)$ 및 일본산(日本産) 고추$(22{sim}27%)$ 보다 높은... -
생강(Zingiber officinale Roscoe) 부위별 이화학적 특성 및 항산화 활성
이혜련, 이종헌, 박철성, 라경란, 하진숙, 차미현, 김세나, 최용민, 황진봉, 남진식, Lee. Hye-Ryun, Lee. Jong-Hun, Park. Cheol-Seong, Ra. Kyung-Ran, Ha. Jin-Sook, Cha. Mi-Hyun, Ki 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 11 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.9 1369-1379 (11 pages)
capsaicin 함량은 생강 뿌리에서 7종 성분 모두 확인되었으며, 잎과 줄기에서도 6-gingerol, 10-gingerol, 8-shogaol을 확인할 수 있었다. 특히 8-shoaol은 뿌리보다 잎에서 5배 높은 함량을 나타내었다. 지방산 함량 및 조성분석에서는 지방산 중 capric acid는 생강 뿌리에서만 검출되었으며, arachidic acid는 잎, 뿌리에서만 검출되었다. 잎은 줄기, 뿌리에 비해 linoleic acid, linolenic acid의 필수지방산 함량이 높았고, 뿌리보다 약 5배 높은 함량을 보였다. 총 페놀함량 측정 결과, 메탄올 추출물은 뿌리<잎<줄기 순으로... -
HPLC를 이용한 일부 시판 고춧가루 및 고추 가공품의 Capsaicinoids 함량 분석 및 분석법의 검증
함현미, 성미선, 김영화, 최용민, 정헌상, 이준수, Ham. Hyeon-Mi, Sung. Mi-Sun, Kim. Young-Hwa, Choi. Young-Min, Jeong. Heon-Sang, Lee. Jun-Soo 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.6 870-874 (5 pages)
dihydrocapsaicin의 함량을 분석하였다. 연구 결과 고춧가루 및 고추 가공품의 capsaicin 함량은 0.21~78.24 mg/100 g이었으며 dihydrocapsaicin 함량은 0.20~38.82 mg/100 g으로 나타났다. 고추장, 초고추장, 쌈장, 소스류에 비해 고춧가루의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 함량이 높게 나타났다. Capsaicinoids의 분석방법을 검증하고자 정밀도, 정확도, 특수성을 분석하였다. 그 결과 회수율은 90% 이상이 었으며 재현성과 반복성의 CV%는 5% 이하로 우수하게 나타났다. 전반적으로 분석 방법의 검증 parameter들은 우수하였다. -
재배지역별 청양고추의 품질 특성
황인국, 김하윤, 이준수, 김행란, 조명철, 고인배, 유선미, Hwang. In-Guk, Kim. Ha-Yun, Lee. Jun-Soo, Kim. Haeng-Ran, Cho. Myeoung-Cheoul, Ko. In-Bae, Yoo. Seon-Mi 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.9 1340-1346 (7 pages)
각각 4.86~5.26 및 2.10~4.25% 범위였다. 청양고추의 유리당은 fructose 및 glucose가 주요 유리당으로 검출되었고 각각 8.55~17.06% 및 3.25~10.47% 범위로 지역별 큰 차이를 나타냈다. 색도 중 a값은 28.89~37.12의 범위였고, ASTA값은 76.54~139.57의 범위로 a값에 비해 넓은 분포를 나타냈다. Capsaicin 함량은 100.27~261.54 mg%, dihydrocapsaicin 함량은 51.01~84.58 mg% 범위였고 capsaicinoid 함량은 11개 지역에서 200 mg% 이상의 함량을 보였다. 본 연구결과 청양고추는 재배지역에 따른 심한 함량 변이를 나타냈으며, 추후... -
재배 방식에 따른 고추의 항산화 및 암세포 증식억제 활성변화
윤재민, 지재준, 임상철, 이경희, 김흥태, 정헌상, 이준수, Yoon. Jae-Min, Jun. Ji-Jae, Lim. Sang-Cheol, Lee. Kyeong-Hee, Kim. Heung-Tae, Jeong. Heon-Sang, Lee. Jun-S 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.5 731-736 (6 pages)
ABTS radical 제거능, 환원력, 금속이온 제거능을 이용해 평가하였으며 암세포 증식 억제능은 유방암, 대장암 및 폐암 세포주를 이용하였다. 노지 재배한 11개 품종의 capsaicin, dihydrocapsaicin, polyphenolics 및 vitamin C 함량은 각각 0.0~268.3 mg/100 g, 0~55.1 mg/100 g, 635~878 mg/100 g 및 4.1~8.2 mg/g으로 품종 간 차이를 보였으나 재배방식 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 기능성 성분 결과와 비슷하게, 품종에 따른 활성의 차이는 있었으나 재배 방식 간 활성에 대한 유의적인 차이는 보이지 않았다. 본 연구 결과... -
품종별 고추씨의 화학적 성분 분석
구경형, 최은정, 박재복, Ku. Kyung-Hyung, Choi. Eun-Jeong, Park. Jae-Bok 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.8 1084-1089 (6 pages)
18%에서 30%까지의 조지방 분포도를 보였고, 총 식이섬유 함량은 품종에 따라 크게 $40{sim}65%$의 범위로 비교적 넓은 분포도를 나타내었다. 또 품종별 고추씨의 capsaicin 함량은 $0.09{sim}5.32;mg%$, dihydrocapsaicin 함량은 $0.00{sim}2.17;mg%$로 capsaicin 함량이 dihydrocapsaicin 함량보다 높았다. 유기산 함량은 당찬, 조향, 혼합된 고추씨가 $1.6{sim}1.9%$로 낮은 함량을 보였고, 5% 이상의 유기산 함량을 가진 고추씨 품종은 천하무적, 삼강, 강건, 왕대박, 천하일품, 대찬과 미국산 고추 품종인 New Mexico 6와 LB-25였다.