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온도와 수분활성을 달리한 녹차 저장중의 비효소적 갈변
김영숙, 정연화, 전순실, 김무남, Kim. Young-Suk, Jung. Yeon-Hwa, Chun. Soon-Sil, Kim. Mu-Nam 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1988, Vol.17 No.3 226-232 (7 pages)
browning development를 반응속도론적으로 고찰한 결과 brownung development는 영차반응으로 증가하였으며, 반응속도는 수분활성이 높을수록, 저장속도가 높을수록 빨랐고, 각 수분활성에서의 활성화 에너지는 $1.5{sim}2.4kcal/mole$, $Q_{10}$치는 $1.07{sim}1.12$였다. Accelerated shelf-life test로부터 구한 $25^{circ}C$에서의 shelf-life는 $57{sim}113$일의 범위였으며, 온도와 수분활성이 증가함에 따라 단축되었다. 변온조건에서의 실측치와 예측치를 비교한 결과 유효온도차는 $2.66{sim}5.64^{circ}C$였고, shelf-life는... -
낮고 반복된 저장 온도의 밥솥에서 밥의 색 및 미생물 성장에 미치는 효과
나혜정, 류동걸, 이윤기, 오용택, 안길환, Na. Hye-Jung, Ryu. Dong-Kul, Lee. Yun-Gi, Oh. Yong-Taek, An. Gil-Hwan 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.7 958-963 (6 pages)
보온 밥솥에서 보관 중인 밥의 품질을 개선하기 위하여 기존의 밥솥보온 온도인 $75^{circ}C$에 비하여 $45{sim}65^{circ}C$로 반복 순환시켜 낮게 유지시켰다. 이렇게 낮게 유지시켰을 때 미생물의 오염, 밥의 변색, 환원당의 생성에 관하여 연구를 진행하였다. B. cereus와 B. subtilis는 $45{sim}65^{circ}C$와 $75^{circ}C$에서 모두 사멸되었다. E. coli는 $75^{circ}C$에서는 약간의 colony forming unit의 증가가 있었으나 $45{sim}65^{circ}C$ 반복 순환 온도에서는 증식이 거의 없었다. CIE 변수인 황변도(${Delta}b$) 값의... -
숙성 온도에 따른 마늘의 이화학적 성분 및 항산화 활성의 변화
신정혜, 최덕주, 정미자, 강민정, 성낙주, Shin. Jung-Hye, Choi. Duck-Joo, Chung. Mi-Ja, Kang. Min-Jung, Sung. Nak-Ju 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2008, Vol.37 No.9 1174-1181 (8 pages)
열처리 온도를 달리한 마늘의 이화학적 성분 및 항산화활성을 비교하고자 통마늘을 지퍼백에 $400{pm}20;g$씩 넣어 60, 70, 80 및 $90^{circ}C$로 조절한 incubate에 숙성하면서 1, 3, 6일에 시료를 취하여 이화학적 분석을 실시하였으며 각 열수 및 에탄올 추출물의 DPPH에 대한 전자공여능과 환원력을 통하여 항산화활성을 분석하였다. 열처리 온도를 달리하여 숙성한 마늘의 L, a 및 b값 모두 숙성온도가 높을수록 숙성기간이 경과할수록 유의적으로 낮아졌는데, $60^{circ}C$에서 6일간 숙성한 시료의 b값은 $22.16{pm}0.76$이었으나... -
당-Lysine 모델 수용액을 이용한 감마선 조사에 의한 비효소적 갈변반응 연구
이주운, 오상희, 김재훈, 변의홍, 김미리, 김관수, 이현자, 변명우, Lee. Ju-Woon, Oh. Sang-Hee, Kim. Jae-Hun, Byun. Eui-Hong, Kim. Mee-Ree, Kim. Kwan-Soo, Lee. Hyeon-Ja, B 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2006, Vol.35 No.5 583-587 (5 pages)
당 및 lysine 혹은 당-lysine 혼합모델 수용액에서 감마선 조사에 의한 갈변도 변화 및 화학적 특성을 연구한 결과 감마선 조사에 의한 비효소적 갈변반응은 당 및 아미노산 단독 환경에서는 일어나지 않았으며, 당-아민 환경에서 진행되는 것으로 나타났다. 당-lysine 혼합용액의 감마선 조사에 의한 갈변 반응성은 당의 종류에 따라 다르게 나타났으나, 당의 감소와 갈변도 사이의 상관관계는 없었다. 비환원당인 sucrose는 감마선 조사에 의해 환원력이 생성되었으며, 다른 당에 비해 높은 갈변 반응성을 나타냈다. -
Glycine과 Glucose의 Maillard Reaction Products에 의한 토란의 효소적 갈변 저해
이민영, 이민경, 김춘영, 박인식 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 4 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2004, Vol.33 No.6 1013-1016 (4 pages)
토란으로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 Maillard reation products(MRPs)가 토란 PPO에 미치는 영향을 조사하였다. 토란 PPO에 대한 MRPs의 저해 효과는 사용한 기질이 (+)-catechin, catechol인 경우에 높게 나타났다. 그리고 MRPs의 토란 PPO 저해 효과는 당의 종류를 달리하여 생성한 MRPs 중에서 fructose와 glucose로 제조한 MRPs의 첨가시 가장 높았으며, glycine과 glucose의 농도가 높아질수록 저해 효과가 증가하였다. 반응 시간에 따른 MRPs의 저해 효과를 조사한 결과, 반응 시간이 길어질수록 MRPs의 변색 정도가... -
생강 페이스트의 저장 안정성
조길석, 장영상, 신효선 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1997, Vol.26 No.6 1140-1146 (7 pages)
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생강 페이스트 모형액의 비효소적 갈색화 억제인자 및 반응속도
조길석, 장영상, 신효선 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1997, Vol.26 No.6 1135-1139 (5 pages)
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Phenolic acid가 Maillard 반응 모델액의 갈변억제에 미치는 영향
곽은정, 임성일, Kwak. Eun-Jung, Lim. Seong-Il 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2007, Vol.39 No.1 20-24 (5 pages)
된장모델로서 0.1M glucose-0.1M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2mM $FeCl_{2}$의 존재 하에 갈변억제제인 50mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 $4^{circ}C$와 $30^{circ}C$에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다. 그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는$4^{circ}C$의 저온에서보다 $30^{circ}C$의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxybenzoic acid는... -
쌀.포도 혼합 발효주의 갈변특성 및 갈변저해방법
구하나, 육철, 김재식, Koo. Ha-Na, Yook. Cheol, Kim. Jae-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.4 554-561 (8 pages)
쌀을 혼합해 발효시킨 포도주에 다양한 갈변저해 첨가제를 사용하여 숙성 기간 동안 품질의 변화와 갈변의 억제 정도를 관찰하고 저장성을 증대시켜 새로운 개념의 쌀을 혼합, 발효시킨 포도주의 개발을 모색하고자 하였다. 쌀 포도 혼합 발효주의 발효과정 중의 갈변도를 알아본 결과 포도주, 탁주, 쌀 포도 혼합 발효주 중 쌀 포도 혼합 발효주의 갈변도의 변화가 가장 컸으며, 발효 중 polyphenoloxidase activity와 hydroxymethyl furfural의 함량 변화를 측정해본 결과 효소적 갈변과 비효소적인 갈변이 동시에 진행되었고 효소적인... -
천연 갈변저해제를 처리한 신선절단 감자의 저장 중 품질특성
황태영, 문광덕, Hwang. Tae-Young, Moon. Kwang-Deog 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.2 183-187 (5 pages)
감초와 녹차추출액에 신선절단한 감자를 침지하고 각각 LDPE 필름으로 포장하여 $4^{circ}C$에서 저장하면서 저장 중 품질 특성을 조사하였다. 저장함에 따라 L value는 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈으며 ascorbic acid를 함께 처리한 경우 하락 폭을 줄여 줄수 있었다. 저장 중 포장내의 이산화탄소 함량은 증가하였고 산소의 함량은 감소하였다. 저장 7일경까지는 녹차와 ascorbic과의 병용처리구를 제외하고는 큰 변화 가 없었으나 저장 14일경에는 모든 구에서 급격한 증가 현상을 보였다. Chlorogenic acid의 경우에도...