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명태 건조과정에서 일어나는 수분과 수분활성도 변화가 명태건조품의 물성에 미치는 영향
하주엽, 이상현, 정경진, 조영득, 김재철, Ha. Ju-Yeoup, Lee. Sang-Hyun, Jung. Kyung-Jin, Jo. Young-Duk, Kim. Jae-Cherl 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2010, Vol.39 No.12 1903-1907 (5 pages)
명태의 건조경향은 초기의 평형상태가 뚜렷하지 않은 과정을 제외하면, 일반적인 식품건조형태를 따르는 것으로 보인다. 따라서 시간이 지날수록 건조속도는 어육과 외기의 수분농도차이가 줄어듦에 따른 결과뿐만 아니라, 표면 건조에 의한 고화현상에 의해 수분이동이 억제됨에 따라 느려지게 된다. 명태의 부위별 건조속도는 잘 알려진 바와 같이 머리 부분이 몸통부분보다 빨랐다. 건조가 진행될수록 어육표면과 중심부의 수분함량과 그에 따른 수분활성도의 차이는 증가함으로써 어육내부의 수분이동이 잘 일어나지 않아 전체적인... -
방사선 조사와 저장기간에 따른 북어의 품질 및 thermoluminescence 특성
노정은, 권중호, Noh. Jung-Eun, Kwon. Joong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2004, Vol.36 No.5 711-716 (6 pages)
북어의 미생물학적 품질개선 및 저장안정성을 평가하기 위하여 감마선을 적용하였으며, 방사선 조사 북어의 유통 및 교역관리에 필요한 열발광 검지방법을 검토하였다. 포장된 북어포의 초기 미생물 농도는 $10^4;CFU/g$ 수준이었으나 $15^{circ}C$ 내외의 조건에서 3개월 저장 후에는 $10^7;CFU/g$ 수준으로 크게 증가하였다. 그러나 3kGy 감마선 조사구에서는 저장 초기기 및 저장 6개월까지도 검출한계 이하로 나타났다. 북어의 선도 관련 인자로써 갈변도, TBA가, VBN, TMA 및 관능적 특성을 조사 직후와 저장 중 평가해 본 결과,... -
북어국물과 감초국물을 사용한 전복물김치의 발효특성 및 영양성분의 변화
장미순, 박희연, 남기호, Jang. Mi-Soon, Park. Hee-Yeon, Nam. Ki-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.5 613-620 (8 pages)
본 연구는 전복물김치의 국물 주재료로 북어와 감초를 사용한 담금법을 확립하여 제조하고, $4^{circ}C$에서 김치를 저장하면서 저장기간별로 일반성분, pH, 산도, 젖산균, 구성 및 유리아미노산의 변화를 측정하였다. AMKP와 AMKL의 수분함량은 88.37-90.94%, 조회분 함량은 2%이내였다. AMKP와 AMKL의 조단백질 함량은 저장 21일째까지 감소하다가 저장 28일째 증가하는 경향을 보였고, 조지방 함량은 저장기간 동안 계속해서 감소하는 경향을 보였다. pH의 변화는 저장기간 동안 AMKP 및 AMKL 시료 모두 공통적으로 발효가 진행됨에...