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발효 공정을 통한 아로니아 추출물의 항염증 효능 증진
김남영, 이영덕, 조석철, 신윤철, 이현용, Kim. Nam Young, Lee. Young Duck, Cho. Seok Cheol, Shin. Yun Chul, Lee. Hyeon Yong 한국약용작물학회 韓國藥用作物學會誌 8 Pages
한국약용작물학회 韓國藥用作物學會誌 2014, Vol.22 No.6 475-482 (8 pages)
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구기자가 나박김치의 발효 중 관능적 특성과 젖산균수에 미치는 영향
정광자, 김미정, 장명숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2003, Vol.19 No.4 521-528 (8 pages)
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효소처리 분리대두단백의 요구르트 발효 중 비피더스균의 생육특성 및 유기산과 n-hexanal 함량에 관한 연구
이숙영, 이정은, 박미정, 권영실 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1998, Vol.14 No.5 589-596 (8 pages)
각각 32.7, 26.0% 이었다. 유기산 중에서 lactic acid와 acetic acid은 적정산도의 결과와 유사한 경향을 나타내어 B. infantis 배양군, B. breve 배양군, B. bifidum 배양군 순으로 높았으며 propionic acid는 반대경향을 나타내었고 올리고당 종류에 따라서는 모든 시료에서 유의차가 없었다. 휘발성 향기성분 중에서 콩비린내를 발생시키는 성분인 n-hexanal은 B. breve배양군이 B. bifidum과 B. infantis 배양군 보다 농도가 높았으며 acetaldehyde는 0.02~0.52 ppm으로 극미량이 검출되었고 올리고당 종류에 따라서는 모든 시료에서... -
발효시간에 따른 증편제품의 성분 변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1996, Vol.12 No.3 300-304 (5 pages)
증편반죽의 증자과정 중에 일어나는 변화양상을 규명하고자 발효시간을 0에서 10시간까지 달리한 증편제품들을 비교 검토하였다. 발효시간에 따른 증편제 품의 화학적 성질들의 변화양상은 반죽시료의 경우와 유사하였으나 증자과정 중 pH는 약간 증가한 반면에 적정산도, lactic acid, 총 당과 환원당, 가용성 단백질 과 총 유리아미노산은 감소하였고 특히 환원당이 크게 감소하였으며 또한 유리아미노산의 종류별로는 다소 증가 혹은 감소하여 일정한 경향을 보이지 않았다. -
초산 전처리 배추김치의 발효중 엽신 및 중륵별 김치숙성도 평가
정대림, 이혜준, 우순자 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.1 37-43 (7 pages)
결과는 Ascorbic acid 함량이 비교적 높게 유지된 것으로도 확인할 수 있었다. 휘발성산도는 초산전처리농도가 높을수록 높게 나타났으며, ascorbic acid 함량은 엽신보다 중륵에서 높은 값을 보였고, 초산전처리농도가 높을수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 본 실험의 적숙기인 발효 제 3~6일의 pH는 4.6~4.4, 총산도는 0.4~0.5%, ascorbic acid함량은 7.5~11.5 mg%, RV는 4.5~5.0 그리고 pH/acidity ratio는 9~10을 나타냈다. 1$0^{circ}C$에서 발효시킨 김치의 중륵과 엽신의 RV, 휘발 성산도, ascorbic-acid함량 그리고 pH/acidity... -
발효과정 중 증편반죽의 가용성 단백질, 유리아미노산 및 전분의 변화
박영선, 서정식 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.3 282-286 (5 pages)
발효시간을 0-10시간으로 달리한 증편반죽에서 발효시간에 따른 이화학적 성질변화를 검토하였다. 가용성단백질과 유리아미노산 총량은 발효초기에 감소하여 발효 2시간과 4시간에 각각 최저치 0.292 mg/g-dry matter와 13.31 mg/100 g-dry matter를 기록하였으나 그 이후에는 다시 증가하였다. 발효 초기단계에서는 발효전 시료와의 차이를 볼 수 없으나 발효 6시간 이상의 반죽시료에서 전분의 결정화도가 감소되고 전분입자가 붕괴되는 현상이 다소 일어남이 X-ray 회절도와 주사형 전자현미경에 의하여 각각 확인되었다. -
김치숙성과정 중의 Enzyme System에 관한 연구
박희옥, 김유경, 윤선 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1991, Vol.7 No.4 1-7 (7 pages)
김치고형분의 경우엔 지속적인 감소현상을 보여주었다. 4. 김치에 ascorbic acid oxidase (AAO)가 존재하였으며, 김치국물내 AAO의 활성은 약간 감소한 이후 상승하였다가 다시 감소하였고, 김치고형분은 AAO활성이 계속적으로 감소하였다. 김치국물내 효소들의 활성이 김치제조후 약간의 상승을 보이는 이유는 김치 고형분에서의 유출효과로 생각된다. 각 효소들이 김치숙성후기에 소멸되는 현상은 pH감소와 제조일 증가에 따른 불활성화 때문으로 생각되며, 김치숙성후기에 PG활성이 증가하는 현상은 호기성 미생물의 번식 때문일... -
된장 숙성중 정미성분의 변화에 관한 연구 (I) - 유리아미노산과 핵산 관련물질 -
김미정, 이혜수, Kim. Mee-Jeong, Rhee. Hei-Soo 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1990, Vol.6 No.4 1-8 (8 pages)
숙성 180일째 크게 증가하였다. Methionine과 cystine은 숙성 180일에 최저 비율로 존재하는 아미노산으로 나타났다. 된장의 지미성분인 aspartic acid는 숙성이 시작되면서 계속 증가하였고 glutamic acid는 30일까지 서서히 증가하였으나 그 이후 일정한 수치를 보였다. 총유리 아미노산중 단맛을 내는 glycine, alanine, serine, threonine, typtophan의 백분율은 숙성에 따라 크게 증가하여 180일 숙성시 27%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5% 차지하였으며, 쓴맛 아미노산 (valine,... -
재래 식초에서 초산균의 분리와 발효특성 신속 비교
백성열, 박혜영, 이충환, 여수환, Baek. Seong Yeol, Park. Hye Young, Lee. Choong Hwan, Yeo. Soo-Hwan 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.6 903-907 (5 pages)
식초 제조용 종초 선발을 위해 다양한 초산균을 분리한 후, 그들의 발효특성 분석하여 종초 가능성을 검토하였다. 수집된 식초 시료에서 분리된 균주의 16S rRNA 염기서열을 분석한 결과, A. pasteurianus, A. malorum, Ga. entanii, Ga. intermedius, Ga. xylinus로 동정되었다. 식초 제조용 초산균의 발효특성을 분석한 결과, 초산의 과산화능은 모든 시험 균주에서 음성으로 나타나 과산화를 보이지 않았으며, 초산 내성은 Gluconacetobacter 속 균주만 관찰되었다. pH 내성은A. malorum V5-7 균주가 가장 높았다. 식초 품질에 해로운... -
전통장류로부터 분리한 발효미생물을 이용한 꾸지뽕 열매 발효물의 특성 및 장류제품 개발
이은실, 조승화, 임은정, 김윤순, 박해석, 김명곤, 조성호, Lee. Eun-Sil, Jo. Seung-Wha, Yim. Eun-Jung, Kim. Yun-Sun, Park. Hae-Suk, Kim. Myung-Kon, Cho. Sung-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 12 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2014, Vol.21 No.6 866-877 (12 pages)
ppm 농도와 유사한 활성을 보였고, tyrosinase 저해 활성도 arbutin이나 kojic acid의 95 ppm과 90 ppm과 같은 높은 저해 활성을 보였다. 꾸지뽕 열매 발효물을 첨가한 된장을 개발하여 유기산, 유리당 및 유리 아미노산을 분석하였다. 전반적으로 꾸지뽕 열매 발효물을 첨가하지 않은 장류와 유의적인 차이점을 보이진 않았다. 꾸지뽕 열매 발효물과 개발한 된장의 pancreatic lipase 저해활성을 측정하였다. 발효물의 경우에는 발효전보다 발효후에 더 높은 80% 이상의 높은 저해능을 보여주었다. 개발한 된장은 숙성전 된장이 숙성후...