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멸치액젓으로부터 분리한 Bacillus subtilis JM-3의 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성에 관한 연구
이상수, 김상무, 박욱연, 김희연, 신일식, Lee. Sang-Soo, Kim. Sang-Moo, Park. Uk-Yeon, Kim. Hee-Yun, Shin. Il-Shik 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.2 283-289 (7 pages)
속성 발효 및 기능성 멸치액젓의 제조에 사용할 수 있는 미생물 starter의 개발을 목적으로 1, 3 그리고 5년 숙성한 멸치액젓으로부터 단백질 분해활성 및 혈전 용해 활성 우수한 균주를 분리, 동정하였고, 분리균주들 중 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 가장 강하였던 B. subtilis JM-3의 최적 성장 조건과 단백질 분해효소 및 혈전 용해효소 최적 생산조건들을 조사하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1, 3 그리고 5년 숙성한 멸치액젓으로부터 단백질 분해활성과 혈전 용해 활성 가지는 3균주를 분리하였으며, 분리균주... -
간장으로 염지한 꽃게장의 화학적 성분
이범수, 이진철, 정동식, 양호철, 은종방, Lee. Fan-Zhu, Lee. Jin-Cheol, Jung. Dong-Sik, Yung. Ho-Chul, Eun. Jong-Bang 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.6 714-719 (6 pages)
생꽃게의 영양학적 조성에 대한 조사와 간장에 침지한 후 꽃게장의 영양학적 및 화학적 조성 변화에 대하여 알아보았다. 수분함량은 생꽃게보다 꽃게장에서 감소하는 추세를 나타냈고 회분함량은 꽃게장이 생꽃게보다 다소 높은 수치를 나타내었다. 생꽃게의 식염함량이 1.50%인데 반해 꽃게장은 7.89%로 염장 후 그 함량이 증가하였으며, pH도 염장 후 증가하였다. 유리당의 함량은 생꽃게에서는 소량으로 검출되었지만 염장후에는 그 함량이 모두 증가하였고 특히 fructose가 현저히 증가하였는데 그 이유에 대해서는 진일보의 연구가... -
감마선 조사가 소불고기 양념의 품질특성에 미치는 영향
이영춘, 김수현, 오상석, Lee. Young-Chun, Kim. Soo-Hyun, Oh. Sang-Suck 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.3 327-332 (6 pages)
불고기 소스를 상업적으로 생산할 때 제품의 품질수명을 연장하기 위하여 가열처리하게되며, 가열로 인한 품질손실이 발생한다. 이런 가열처리를 대체할 수 있는 방법으로 소스에 방사선 조사를 실시하였고, 이것이 소스의 품질에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 총산도는 $4^{circ}C$ 저장시 처리 구간에 차이가 없었으며, $20^{circ}C$ 저장시 7-10kGy 방사선처리구나 가열처리구에서 변화가 거의 없었다. Brix는 처리구간에 차이가 있었으나 경시적인 변화는 없었다. 표면색깔은 무처리 및 4kGy 처리구에서 저장중 변화가... -
메주의 담금비율이 간장의 품질에 미치는 영향
최광수, 최종동, 정현채, 권광일, 임무혁, 김영호, 김우성, Choi. Kwang-Soo, Choi. Jong-Dong, Chung. Hyun-Chae, Kwon. Kwang-Il, Im. Moo-Hyeog, Kim. Young-Ho, Kim. Woo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 174-180 (7 pages)
본 연구는 메주에 대한 20% 소금물의 담금비율이 간장의 성분 및 관능검사에 미치는 영향을 조사하였다. 각 담금비율별 간장의 총질소 및 TCA 가용성 질소 함량은 콩에 대한 소금물의 비율이 높을수록 적었으며, pH는 $1;:1.5{sim}1;:;3$ 간장에서는 대체로 비슷한 경향을 보여주었으나 1:1 간장에서는 5.78로 높았다. 간장덧에서 분리한 여과박에서도 약 $2.61{sim}2.95%$의 총질소가 남아 있었다. 담금비율별 간장의 유기산 함량은 $1:1.5{sim}1:3$ 간장에서는 $1,442.01{sim}1,967.53;mg%$로 높은 함량을 보여주었으나 1:1 간장에서는... -
산채류를 이용한 양조간장의 제조 및 특성
강일준, 함승시, 정차권, 이상영, 오덕환, 도재준, Kang. Il-Jun, Ham. Seung-Shi, Chung. Cha-Kwon, Lee. Sang-Young, Oh. Deog-Hwan, Do. Jae-Joon 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.5 1203-1210 (8 pages)
더덕, 곰취, 컴프리를 사용하여, 총질소함량을 기준으로 소맥대신 이들 산채류를 일정비율로 대체하여 더덕 및 산채혼합 간장을 제조하여 그 특성을 살펴보았다. 제조된 간장의 총 질소함량은 일반적으로 산채 대체량의 증가에 따라 증가하였다. 숙성 4개월 후의 무기질 함량에 있어 더덕 20% 대체간장은 Ca, K 함량이 각각 1.3배, 1.5배의 증가율을 나타내었으며, 산채혼합 10% 대체간장도 Ca 함량이 1.5배 증가하였다. 대체량 별로 아미노산 함량 변화를 살펴보면 더덕간장 10% 대체군의 경우 threonine과 aspartic acid가, 산채혼합... -
Rhizopus stolonifer를 접종한 콩알메주로부터 한식간장의 제조
김동호, 강신욱, 김승호, Kim. Dong-Ho, Kang. Shin-Wook, Kim. Seung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 757-763 (7 pages)
R. stolonifer를 접종하여 콩알메주를 제조하고 이 콩알메주로부터 한식간장을 생산하는 공정을 설정하였다. 콩알메주의 최적 발효조건은 온도와 상대습도가 각각 $25^{circ}C$, 90%인 조건에서 45시간 발효하는 것이었다. 간장의 최적 숙성온도는 $25^{circ}C$가 적정온도였으며 발효후반의 aeration에 의하여 관능이 향상되었고 R. stolonifer로 제조한 콩알메주만 사용하여 숙성시킨 간장보다는 A. sojae나 B. subtilis로 제조한 콩알메주를 혼합하였을 때에 관능이 향상되었다. 간장을 상품화하기 위한 공정으로 살균,... -
고춧가루 및 고추장을 이용한 핫소스의 저장 중 품질 특성 변화
권동진, 이성, 김유진, 유진영, 김현구, 정건섭, Kwon. Dong-Jin, Lee. Sung, Kim. Yoo-Jin, Yoo. Jin-Young, Kim. Hyun-Ku, Chung. Kun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.2 433-440 (8 pages)
고춧가루로 제조한 핫소스, 고추장으로 제조한 핫소스, 고춧가루와 고추장으로 혼합 제조한 핫소스 등을 제조한 후 저장 기간에 따른 품질특성치의 변화를 조사하였다. 제조된 한국식 핫소스를 $20^{circ}C$및 $30^{circ}C$ 항온기에 56일간 저장하면서 품질변화를 측정한 결과 pH의 경우 고춧가루로 제조한 핫소스, 고추장으로 제조한 핫소스, 고춧가루와 고추장으로 혼합 제조한 핫소스의 초기 pH는 각각 3.90, 3.81 및 3.90 이었으며, 56일 저장기간동안 변화를 볼 수 없었으며 적정산도는 pH와 유사한 경향을 나타내었다.... -
한국 재래식 간장의 품질 향상을 위한 메주 제조법 개선
임무혁, 최종동, 정현채, 이선호, 이춘우, 최청, 최광수, Im. Moo-Hyeog, Choi. Jong-Dong, Chung. Hyun-Chae, Lee. Seon-Ho, Lee. Coon-Woo, Choi. Cheong, Choi. Kwang-So 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.3 608-614 (7 pages)
메주 품질이 한국 재래식 간장의 품질에 중요한 역할을 하기 때문에 전통식 메주(통상 가정에서 만드는 방법으로 제조된 메주, $15{sim}20^{circ}C,;40{sim}50%$ 상대습도에서 제조, CM-메주)와 전통식 변법메주(미생물 생육에 적당한 온 습도 조건에서 제조된 전통식 메주, $25{sim}30^{circ}C,;80{sim}90%$의 상대습도로 제조, MCM-메주)를 제조하여 특성을 비교하였고, 이 메주로 간장을 제조하여 성분과 관능검사를 실시하였다. 메주 제조 후 MCM-메주의 감량율이 28.2%로 CM-메주의 19.2% 보다 높았고, MCM-메주의 총질소 함량은... -
한국식 핫소스의 저장 중 이화학적 특성 변화
권동진, 이성, 김유진, 유진영, 정건섭, Kwon. Dong-Jin, Lee. Sung, Kim. Yoo-Jin, Yoo. Jin-Yong, Jung. Kun-Sub 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.3 548-551 (4 pages)
우리 기호에 적합한 한국식 핫소스의 저장기간 중 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 제조된 핫소스의 pH는 3.29, 적정산도 3.88% (w/w), capsanthin은 0.13% (w/w) capsaicin은 2.68 mg%이었다. $20^{circ}C$ 및 $30^{circ}C$ 항온기에 50일간 저장하면서 이화학적 성분 변화를 조사한 결과 pH 및 적정산도의 변화는 볼 수 없었던 반면 capsanthin과 capsaicin은 저장기간 동안 약간씩 감소하고 있었다. 저장기간 동안 10일마다 시료를 채취하여 관능검사를 실시한 결과 저장 30일부터 기호도가 급격히 감소하고 특히 색의 감소율이 큰... -
곡자첨가에 의한 산분해간장 발효 중 MCPD 및 주요 화학성분의 변화
윤복만, 박재선, 박창희, 최용진, 전문진, Yoon. Bok-Man, Park. Jae-Sean, Park. Chang-Hee, Choi. Yeong-Jin, Jun. Mun-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 419-424 (6 pages)
산분해간장에 간장 곡자를 첨가하고 고온의 자기소화, 젖산발효(Pediococcus soya), 알코올 발효(Saccharomyces rouxii) 및 후숙의 일련 과정으로 약 60일 간의 발효 실험을 실시하여, 산분해간장 중의 monochloropropanediol (MCPD)의 제거와 기타 간장 품질에 미치는 영향을 검토하였다. MCPD 농도는 전 시험구에서 발효 초기에 현저히 감소됨을 보였다. 즉 초기 38.6 ppm에서 S-1 시험구는 2.2 ppm, S-2 시험구는 1.3 ppm, S-3 시험구는 2.0 ppm 그리고 S-4 시험구는 2.0 ppm으로 각각 감소되었다. 특히 S. rouxii를 첨가한 발효에서...