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감식초 제조를 위한 초산발효 최적 조건 및 감식초의 품질특성
정석태, 김지강 한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 농산물저장유통학회지 1996, Vol.3 No.2 171-178 (8 pages)
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톳 발효 추출물을 이용한 고추장의 영양학적 특성
김진희, 송호수, 양지영, Kim. Jin Hee, Song. Ho Soo, Yang. Ji Young 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 6 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 2012, Vol.27 No.4 473-478 (6 pages)
톳 발효 추출물을 첨가하여 개량식 방법으로 고추장을 제조하고 이에 따른 성분분석을 측정하였다. 일반성분 분석에서 톳 발효 추출물 첨가 고추장 및 일반 고추장을 비교하였을 때 조단백, 조지방 및 탄수화물등은 비슷한 함량을 나타내었다. 아미노산 분석 결과 총 아미노산 함량은 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 15,929.5 ng/mg이며 일반 고추장이 14,965.6 ng/mg으로 톳 발효 추출물 첨가 고추장이 일반 고추장에 비해 더 높았다. 아미노태질소분석시 일반 고추장의 경우 1044.80 mg%로 나타난 반면에 톳 발효 추출물 첨가 고추장의... -
니트로스아민의 전구 및 억제물질 첨가가 김치 숙성중 니트로스아민의 생성에 미치는 영향
김준환, 신효선 한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 4 Pages
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 1998, Vol.13 No.3 274-277 (4 pages)
extrm{g}/kg$) 증가하였으며 혼합 첨가한 것은 42배 ($39.4~155.7;mu extrm{g}/kg$) 증가하였다. 아질산염과 DMA를 첨가한 김치에 ascorbic acid를 첨가하였을 때 숙성기간동안 NDMA의 생성량은 감소하였고, ascorbic acid을 4 mM 첨가한 것은 대조군보다 71.3%가 감소하였다. 따라서 김치 숙성중 생성되는 ascorbic acid의 양은 NA의 생성을 억제하는데 매우 중요한 저해제 역활을 하는 것으로 판단되었다. Cysteine과 erythorbic acid의 첨가는 김치숙성중 NDMA의 생성을 억제하는 효과가 거의 없었으며, 아황산염을 첨가하였을 때는... -
메주 형태와 Starter 첨가에 따른 쌀된장의 품질특성 변화
이선영, 박나영, 김지연, 최혜선, Lee. Sun-Young, Park. Na-Young, Kim. Ji-Yeun, Choi. Hye-Sun 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2012, Vol.25 No.3 505-512 (8 pages)
숙성기간 동안 품질특성이 가장 좋은 Rice 3의 유기산과 유리아미노산 함량을 분석하였다. 유기산을 분석한 결과, citric, lactic, succinic, fumaric, malic acid가 동정되었다. 이들 유기산 중 citric acid과 lactic acid의 함량이 각각 1,190.1 및 517.28 mg/kg 순으로 가장 높았다. 유리아미노산 분석 결과, glutamic acid와 aspartic acid가 1,959.88 및 1,085.00 mg/100 g으로 함량이 가장 높았으며, leucine, lysine, valine 등의 순으로 함유되어 있었다. 본 연구결과로 효소활성이 우수한 균주로 활용된 쌀된장의 제조에... -
간장태 신속 대두발효 종균으로의 Enterococcus faecium
이영덕, 박종현, Lee. Young-Duck, Park. Jong-Hyun 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2012, Vol.25 No.1 188-195 (8 pages)
gallinarium 1종으로 동정하였다. 8종의 항생제에 내성이 낮았고, vancomycin 유전자도 없으며, 5% NaCl 함유 배지에서도 protease 분비가 우수한 E. faecium O24를 발효 종균으로 선정하였다. 증자한 대두 백태에서 생육이 우수하였으며, 발효생성 조미 아미노산 중 80 mg% glutamic acid, aspartic acid를 생성시켰으며, lactic acid와 여러 유기산을 생성하였다. Z. rouxii와 C. versatilis와의 혼합배양으로 간장 고유취인 maltol, guaiacol 등의 향기성분도 합성됨을 확인하였다. 그러므로 청국장 젖산균인 Enterococcus spp.는... -
청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성
안용근, Ann. Yong-Geun 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2011, Vol.24 No.1 124-131 (8 pages)
청국장으로부터 펩티드 생산 가능성을 알아보기 위하여 청국장을 $40^{circ}C$에서 180시간 발효시키면서 성분 변화와 펩티드의 형태를 분석하였다. pH는 초기에 7.07을 나타낸 이후 24시간에 pH 7.41, 이후 점차 증가하여 180시간에 pH 8.63을 나타냈다. 산도는 12시간에 0.2, 24시간에 0.5를 나타낸 이후 0.1로 고정되었다. 총당은 초기에 1.54 mg/$mell$이었으나, 점차 저하하여 48시간에 0.76 mg/$mell$, 120시간에 1.0 mg/$mell$, 180시간에 0.8 mg/$mell$이었다. 환원당은 초기에 0.14 mg/$mell$, 24시간에 0.88 mg/$mell$,... -
매실을 이용한 젖산발효의 최적 조건
황자영, Hwang. Ja-Young 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2008, Vol.21 No.4 391-396 (6 pages)
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감마선 조사된 감자분말 첨가가 요구르트의 발효특성에 미치는 영향
안병용, 김동한, 최동성, Ahn. Byung-Young, Kim. Dong-Han, Choi. Dong-Seong 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 8 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2004, Vol.17 No.4 374-381 (8 pages)
배양 시에는 S. thermophillus가 L. bulgaricus보다 산 생성도가 높았다. 감자분말을 첨가하여 각각의 균을 배양한 경우 L. bulgaricus와 S. thermophiilus 균주에서 모두 lysine의 이용률은 높았으며, L. bulgaricus는 glutamic acid를 다량 생성한 반면, S. thermophillus는 glutamic acid를 소모하였다. 감자분말을 첨가한 요구르트 관능평가에서 조직감은 향상되었고, 색, 맛, 후미 및 전체적인 기호도는 다소 저하되었다. 이상의 결과로부터 L. bulgaricus는 S. thermophillus 균주가 요구하는 유리 glutamic acid을 공급함으로써 S.... -
벼 도정 부산물을 이용한 탁주 제조에 관한 연구
정은주, 백남수, 김영만 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 7 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2004, Vol.17 No.2 199-205 (7 pages)
발효되면서 ethanol 18%로 정상적으로 알코올 발효가 진행되었다. 유기산 함량은 일반미에서 citric acid가 매우 높게 나왔다. 탁주 술덧에 함유하는 미량의 알코올로서 n-propanol, 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, 3-methyl-1-butanol이 검출되었다. 일반미에서만 1-butanol이 정량되지 않았다. 술덧의 유리당은 파쇄미, 색채불량미에 비해 일반미에서 sucrose함량이 현저히 낮게 나왔다. 유리아미노산 함량은 일반미 술덧이 단맛을 나타내는 serine, glycine, alanine과 쓴맛을 나타내는 leucine, isoleucine, phenylalanine의 함량이... -
다시마를 첨가한 고추장의 숙성 중 유리아미노산 조정 및 관능적 특성 변화
배태진, 최옥수 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 10 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.3 245-254 (10 pages)
분리 확인된 지방산은 lauric acid myris-tic acid, palmitic acid stearic acid , oleic acid, linoleic acid 등이었고, 이들 중 oleic acid의 조성비율이 가장 높았고 palmitic acid가 다음으로 높았으며 stearic acid, lauric acid myristic acid의 경우 숙성 후기로 갈수록 산화되어 감소하는 경향을 보였다. 숙성 60일과 120일에 실시한 관능검사의 결과 8% 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가구를 제외하고는 대조고추장과 비교하여 다시마 첨가가 고추장의 관능적 특서엥 영향을 미치지 않았으며...