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대두발효식품의 새로운 갈변기작에 관한 연구
경규항, 박승규, 유양자, Kyung. Kyu-Hang, Park. Seung-Kyu, Yoo. Yang-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.5 446-450 (5 pages)
대두발효식품의 갈변현상을 확인하기 위하여 간장발효액에 포도당과 티로신을 따로 또는 함께 첨가하여 152일간 발효시키면서 이들이 갈변에 미치는 영향과 동시에 산소존재여부가 갈변에 미치는 영향과 동시에 산소존재여부가 갈변에 주는 영향을 연구하였다. 포도당은 그 자체만으로나 또는 티로신과 함께 첨가되었을때 pH를 낮추었음은 물론 갈변을 저해하는 것으로 밝혀졌고 티로신만을 첨가하였을 때는 pH에는 영향을 주지 않았으나 발효후기에 갈변을 촉진시켰다. 산소의 존재하에 발효시킨 간장액은 산소가 없는 상태에서 발효시킨... -
우육지방질(牛肉脂肪質)의 산화(酸化)에 미치는 간장의 항산화작용(抗酸化作用)에 관한 연구(硏究)
문갑순, 최홍식, Moon. Gab-Soon, Cheigh. Hong-Sik 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1986, Vol.18 No.4 313-318 (6 pages)
심하였다. 각 system들의 지방산 조성에서는 모노엔지방산 및 폴리엔 지방산의 함량이 변화하였으며, 저장 후 중성지방질 획분에서는 리놀레산이, 또한 인지방질 획분에서는 아라키돈산의 함량이 상대적으로 감소하여 저장 중 산패가 상당히 진행됨을 알 수 있었다. 그러나 GCM-soybean sauce system에서 가장 그 변화가 적었다. 그리고 관능검사에서 나타난 변패취는 GCM-water 및 GCM system에서 2주 후에 각각 나타났으며 5주후에는 system 모두에서 나타났으나 GCM-soybean Sauce System에서 가장 낮은 변패취 생성 결과를 보였다.... -
한국재래식(韓國在來式) 간장 향기(香氣)의 개스 크로마토그래피 패턴과 관능검사(官能檢査)의 통계적(統計的) 해석(解析)
김종규, 장중규, 이부권, Kim. Jong-Kyu, Chang. Jung-Kyu, Lee. Bu-Kwon 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.2 242-250 (9 pages)
간장 80종에서 각각(各各) 간장 향기성분(香氣成分)을 용매 추출하여 gas chromatogram을 얻어 이 간장 향기(香氣)의 gas chromatogram 상의 자료를 변수변환(變數變換)하고 이와 관능검사(官能檢査) 점수와의 관계를 중회귀분석법(重回歸分析法)에 의해 해석하였다. 각 peak치(値)와 관능검사(官能檢査) 점수와의 단일상관은 전체적으로 낮고, 최고의 peak는 10번과 12번으로 0.331이었다. 각 변수변환(變數變換)에 의한 해석 정도는 비슷했다. 단계적 중회귀분석(重回歸分析)을 행한 결과(結果) 절대치(絶對値)에서는 step 16에서 간장... -
멸치젖의 질산염, 아질산염 및 질산아민의 분석
이재성, Lee. Jae-Sung 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1982, Vol.14 No.2 184-186 (3 pages)
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Aspergillus oryzae 및 Aspergillus sojae를 이용한 개량(改良)메주의 형상에 의한 장류(醬類)의 품질비교
김상순, Kim. Sang-Soon 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1978, Vol.10 No.1 63-72 (10 pages)
재래식(在來式)콩간장의 제조(製造)에 있어서 국균(麴菌)의 종류별(種類別), 메주의 형태별(形態別)로 담금하여 숙성과정(熟成過程)중의 효소력(酵素力)과 성분(成分)의 변화(變化)를 검토한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 메주 및 간장숙성과정(熟成過程)중의 protease 활성(活性)은 Asp. sojae로 제조한 종국(種麴)이 Asp. oryzae로 제조한 종국(種麴)에 비하여 높았고 국수형의 매주가 벽돌형의 메주에 비하여 높았으며 amylase활성(活性)은 Asp. oryzae균(菌)이 Asp. oryzae균(菌)에 비하여 대체로 높은 경향을 나타냈다. 2.... -
세균(細菌)을 이용(利用)한 간장 제조(製造)에 관(關)한 연구(硏究)
주현규, 노신규, 임무현, Ju. Hyun-Kyu, Ro. Sin-Kyu, Im. Moo-Hyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1972, Vol.4 No.4 276-284 (9 pages)
1. 장류에 관여(關與)되는 된장, 메주, 청국장, 볏짚등에서 14균주를 분리하고 그 중(中)에서 protease와 amylase 생산력(生産力)이 크고 amino-N를 적게 유리(遊離)하며 많은 ammonia-N을 생산(生産)하는 Bacillus 속의 3균주($K_{S}-1;K_{S}-7;K_{M}-9$)를 선발(選拔)하고 그 중(中)에서 우수한 $K_{M}-9$를 Bacillus liceniformis로 동정(同定)하여 이 균(菌)으로 콩과 밀의 배합비(配合比)를 달리하여 메주를 만들고, 간장을 담그어서 간장숙성과정중(熟成過程中)의 성분변화(成分變化)를 검토(檢討)한 결과(結果) 세균(細菌)만으로도... -
전통 고추장을 응용한 새로운 소스 개발
홍상필, 신동범, 조경현, Hong. Sang-Pil, Shin. Dong-Bum, Cho. Gyeong-Hyeon 한국식품과학회 식품과학과 산업 6 Pages
한국식품과학회 식품과학과 산업 2008, Vol.41 No.3 96-101 (6 pages)
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Analysis of Biogenic Amines in Fermented Fish Products Consumed in Korea
Moon. Jin-Seok, Kim. Yu-Jin, Jang. Keum-Il, Cho. Kyung-Ju, Yang. Seung-Joon, Yoon. Gun-Mook, Kim. So-Young, Han. Nam-Soo 한국식품과학회 Food science and biotechnology 4 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2010, Vol.19 No.6 1689-1692 (4 pages)
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Comparative Study on Volatile Flavor Compounds of Traditional Chinese-type Soy Sauces Prepared with Soybean and Defatted Soy Meal
Gao. Xian-Li, Zhao. Hai-Feng, Zhao. Mou-Ming, Cui. Chun, Ren. Jiao-Yan 한국식품과학회 Food science and biotechnology 12 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2009, Vol.18 No.6 1447-1458 (12 pages)