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자소자 첨가 동치미의 유리당, 유리아미노산, 비휘발성 유기산 및 휘발성 향기성분
황재희, 장명숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 10 Pages
한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2003, Vol.19 No.1 1-10 (10 pages)
tartaric acid, citric acid 였는데, 발효가 진행됨에 따라 lactic acid와 succinic acid만이 점차로 증가하였고, 나머지는 감소하였다. 4. 동치미의 향기성분은 담금 즉시에는 0%와 0.5%를 비교한 결과 두 처리구 모두 함황 화합물이 대부분을 차지하여 동치미의 주 향기성분이었는데, 발효가 진행되면서 함황 화합물의 수나 %area가 약간 감소하였고, 산류나 알코올류 등이 증가하였다 이에 반해 자소자 처리구의 경우는 산류의 큰 증가를 보이지 않았고, 또한 함황 화합물의 변화가 두드러지지 않았고, 거의 유지하는 수준이었다. 본... -
SPME를 이용한 참외와인의 휘발성 향기성분의 모니터링
조용준, 김옥미, 정용진, Jo. Yong-Jun, Kim. Ok-Mi, Jeong. Yong-Jin 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2013, Vol.20 No.2 207-214 (8 pages)
함량이 25.58% 증가하여 가장 높은 함량을 차지하였다. 알코올 발효 후 1-butanol을 제외한 풋내유발 성분들의 함량이 매우 감소하였으며 숙성 중 모두 검출되지 않은 것으로 나타났다. 이취의 원인이 되는 풋내유발 물질들은 발효 및 숙성과정을 통해 모두 소멸되었으나 acid류의 휘발성 향기성분들은 알코올 발효과정에서 생성되었으며 특히 불쾌취를 유발하는 octanoic acid는 상대적 농도가 숙성과정 중 60.99%로 매우 높게 나타났으며 숙성 중에 자극적인 신냄새의 acetic acid가 생성되는 경향으로 나타나 향후 참외 와인 제조에... -
증류조건을 달리한 감자소주의 휘발성 성분
정용진, 서지형, Jeong. Yong-Jin, Seo. Ji-Hyung 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 5 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2012, Vol.19 No.3 433-437 (5 pages)
함량은 감자술덧을 감압 증류하였을 때 높았으며, isoamyl alcohol, isobutyl alcohol, n-propanol의 상대비는 전통방식 증류주가 3.1 : 0.8 : 1.0, 감압 증류주가 4.0 : 1.2 : 1.0 이었다. 감자소주의 휘발성 성분 chromatogram은 증류조건에 따라 뚜렷한 차이를 나타내었고, 휘발성 성분으로는 감자소주(I)에서 alcohol류 4종, ester류 6종, aldehyde류 1종, acid류 1종, 감자소주(II)에서 alcohol류 7종, ester류 14종, aldehyde류 2종, acid류 1종 및 기타 성분 3종이 확인되었다. 감자소주(II)는 향에 대한 선호도가 감자소주(I)보다... -
일반 육계와 한국 토종닭의 정미인자 비교 분석
이경행, 김현주, 이현정, 강민구, 조철훈, Lee. Kyung-Haeng, Kim. Hyun-Joo, Lee. Hyun-Jung, Kang. Min-Gu, Jo. Cheo-Run 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2012, Vol.19 No.3 385-392 (8 pages)
arachidonic acid 및 docosahexaenoic acid의 함량이 일반 육계에 비하여 높은 것으로 나타났다. 가슴육에서의 아미노산 조성은 풍미성분들인 aspartic acid, threonine, serine, glycine, alanine, tyrosine, lysine, histidine, arginine의 함량이 일반 육계에 비하여 토종닭에서 유의적으로 높았으나 다리육에서는 일반 육계와 토종닭 간에 유의적인 차이가 없었다. 휘발성 향기 성분을 측정한 결과, 가열에 의하여 토종닭이 일반 육계보다 고기의 풍미에 영향을 미치는 향기 성분의 양이 증가한 것으로 확인되었다. -
전자선 조사한 자두의 휘발성 유기성분 변화
정인선, 이순임, 전동복, 홍영신, 김재성, 최성화, 노은영, 최지연, 김병숙, 김경수, Jeong. In-Seon, Lee. Sun-Im, Jeon. Dong-Bok, Hong. Young-Sin, Kim. Jae-Sung, Choi. Sung-Hwa, N 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2012, Vol.19 No.2 249-256 (8 pages)
증가하였으며 hexanol, (E)-2-hexen-1-ol은 감소함을 확인하였다. lactone류 중 저장기간 동안 비조사 시료에서 ${gamma}$-hexalactone, ${gamma}$-octalactone 및 ${gamma}$-decalactone가 확인되었다. 비조사 및 전자선 조사된 자두의 저장기간 동안 휘발성 유기성분의 감소함을 확인하였고, hexanoic acid와 2-hexenoic acid는 확인되지 않았으며 2-methylpyrrole은 0.5 kGy 이상 조사한 시료에서 확인되었다. 따라서 자두의 1 kGy까지의 저선량 전자선 조사는 휘발성 유기성분의 변화에 영향을 미치지 않는 것으로 사료되며 자두의... -
신안산 손바닥선인장의 첨가비율 및 부위별에 따른 약주의 품질특성
조인경, 허창기, 김용두, Cho. In-Kyung, Huh. Chang-Ki, Kim. Yong-Doo 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 6 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2010, Vol.17 No.1 36-41 (6 pages)
5종의 유기산이 확인되었고 주요 유기산은 lactic acid였으며 줄기보다 열매를 첨가해서 담금 한 약주에서 유기산 함량이 높았다. 손바닥선인장 약주의 향기성분은 총 16종의 물질이 동정되었고, 주요 향기성분으로는 iso-amyl alcohol, butyl alcohol 및 methyl ester로 나타났다. DPPH free radical scavenging activity는 열매보다 줄기를 첨가하여 담금 한 약주에서 항산화활성이 높게 나타났으며, 열매와 줄기의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과는 열매를 첨가하여 담금 한 약주의 경우... -
효모 종류 및 발효 방식에 따른 현미식초의 유기산과 휘발성분 특성
윤성란, 김귀란, 이지현, 이수원, 여수환, 정용진, 권중호, Yoon. Sung-Ran, Kim. Gui-Ran, Lee. Ji-Hyun, Lee. Su-Won, Yeo. Soo-Hwan, Jeong. Yong-Jin, Kwon. Joong-Ho 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 8 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2010, Vol.17 No.5 733-740 (8 pages)
acetate, isobutyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 그 이외에 benzaldehye, iso butyric acid, pentanoic acid, heptanoic acid, caprylic acid 등이 검출되었다. 정치발효에서는 alcohol류는 1-butanol, phenylethyl alcohol, isomyl acohol 비율이 높게 나타났으며, ester류는 phenylethyl acetate 및 ethyl acetate가 높은 것으로 나타났다. 또한 전자코 분석에서 속성발효 및 정치발효에 있어서 향기 패턴의 차이가 있는 것으로 나타났다. 그러나 관능적 특성으로 효모 균주에 따른 유의적인 차이는 크지 않은 것으로 나타났다... -
방사선 조사에 의한 어성초의 휘발성 유기성분 변화
류근영, 심성례, 정민석, 전삼녀, 조철훈, 송현파, 김경수, 김연순, Ryu. Keun-Young, Shim. Sung-Lye, Jung. Min-Seok, Jun. Sam-Nyeo, Jo. Cheor-Un, Song. Hyun-Pa, Kim. Kyon 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 10 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.3 411-420 (10 pages)
크게 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 어성초의 대표적인 휘발성 유기화합물로는 hexahydrofarnesyl acetone, phytol, decanoic acid, dodecanoic acid, octadecanol, caryophyllene oxide, 2-undecanone 및 menthol 등이었다. 특히 houttuynum은 그 함량이 다른 주요 화합물보다 상대적으로 낮게 확인되었으나, 어성초의 특징적인 비린내 성분을 부여하는 화합물로 확인되었다. 또한, 어성초의 주요 생리활성 성분이며, 항균, 항진균, 항생물, 항염증 및 항종양 등의 여러 가지 효능이 입증되고 있는 terpene류의 상대적인 함량도 다량... -
약용식물 추출물을 첨가한 간장의 이화학적 특성
심성례, 유근영, 김원, 전삼녀, 서혜영, 한규재, 김준형, 송현파, 조남철, 김경수, Shim. Sung-Lye, Ryu. Keun-Young, Kim. Won, Jun. Sam-Nyeo, Seo. Hye-Young, Han. Kyu-Jai, Kim. Ju 한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 10 Pages
한국식품저장유통학회 한국식품저장유통학회지 2008, Vol.15 No.2 243-252 (10 pages)
본 연구에서는 천연물을 이용한 고부가가치 간장을 개발하고자 기능성 간장을 제조하여 일반 간장과 특성 변화를 비교하였다. 일반 간장과 3% 및 5%의 약용식물 추출물을 첨가한 기능성 간장에 대한 일반성분 분석결과, 성분 조성변화는 관찰되지 않았으며, 향기성분 분석 결과, 일반 간장과 기능성 간장간의 차이가 없었으나, 추출물에서 유래된 paeonol과 senkyunolide A 및 cnidilide들이 기능성 제품에서도 관찰됨으로써 약용식물 추출물을 이용한 기능성 간장의 개발 가능성을 시사하였다. 관능검사에서는 각 그룹간에 통계학적으로...