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키토산과 유기산염 첨가가 배추김치의 저장성과 펙틴분획에 미치는 영향
이지선, 이혜준 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2000, Vol.13 No.4 319-327 (9 pages)
pH, 산도, pH/TA ratio, ascorbic acid 함량 및 Pectin질의 변화에 대한 영향을 알아보았다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+Na-citrate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.5% chitosan+Na-lactate 첨가군의 순으로 감소하였다. 2. 김치의 숙성과정 중 산도는 증가하는 경향을 보였으며, 대조군, 0.5% chitosan+Na-malate 첨가군, 0.25% chitosan 첨가군, 0.5% chitosan+ Na-citrate 첨가군. 0.5% chitosan... -
백김치 발효중 주요 미생물 군집의 분리 및 동정
소명환, 김영배 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 10 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.3 350-359 (10 pages)
백김치를 담근 후 15$^{circ}C$에서 60일간 밀폐상태로 발효시키면서 발효일수 경과에 따른 pH, 총산함량 및 미생물수의 변화를 조사하고, 주요 미생물군집을 분리.동정하였다. 담금 즉시의 김치는 pH 6.15, 총산 0.03%였고, Gram 음성 간균류가 치우점 미생물이었으며 이들의 주요 속 구성은 Pseudomonas 55%, Enterobacter 40%, Erwinia 5%였다. 젖산균은 발효 2일 이후부터 최우점 미생물이 되었으며, 발효 4일, 12일 및 50일에 젖산균의 1차, 2차 및 3차 정상기를 각각 나타내었다. 젖산균 2차 정상기의 김치는 pH 3.51, 총산 0.59%로... -
개량머루를 이용한 발효제품의 제조
김성렬, 김승겸 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 9 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1997, Vol.10 No.2 254-262 (9 pages)
components and sensory evaluation of wines made from the grape. NWG contained about 10% seed, and about 70% of juice. Total sugar content, total acidity and pH of the fruit juice were 17.50, 1.14 and 3.48%, respectively. Tartaric acid and malic acid contents of the NWG juice were 0.396 and 0.509%, respectively. Ethanol fermentation of the NWG by Saccharomyces cerevisiae Montrachet was rapid. The ethanol content, total acidity and pH of pink wine made from the NWG juice showed 11.88, 0.85 and... -
Dietary Fiber and Large Bowel Cancer
Oku. Tsuneyuki 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 11 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1996, Vol.25 No.3 539-549 (11 pages)
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저온저장 중 품질이 저하된 단감을 이용한 식초의 제조
홍정화, 이기민, 허성호 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1996, Vol.25 No.1 123-128 (6 pages)
연화된 단감의 열처리 효과는 잡균에 의한 오염 가능성을 제거시킬수 있었기 때문에 품질의 안정화를 위한 필수적인 공정으로 볼 수 있었다. 종초에서 분리된 산생성 균주의 생육과 산생성능을 조사한 결과, AH-1은 발효초기에 증식한 반면 AH-2는 발효 푸기에 증식하면서 산을 생성하였다. 따라서 이런 균주들이 서로 어우러져 최종적인 감식초의 품질을 결정하는 것으로 사료되었다. 감식초의 유기산 성분은 대부분이 acetic acid로 구성되어 있었고, 그 다음은 $eta$-galac-turonic acid였다. 그리고 tanin 함량은 시판제품에 비하여... -
고농도 에탄올 내성균 Acetobacter sp. FM-10을 이용한 초산 발효조건 검토
박권삼, 이명숙, 목종수, 장동석 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 4 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1994, Vol.23 No.5 845-848 (4 pages)
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간장의 속성제조를 위한 간장국의 고온분해
류병호, 조경자, 채영주, 박춘옥 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1993, Vol.22 No.2 215-221 (7 pages)
5$0^{circ}C$, 식염농도가 9%일 때 1.75%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 환원당은 45$^{circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 7.2%이였고, formol질소는 45$^{circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 0.9%이었다. 점도는 45$^{circ}C$에서 식염농도가 15%일때 12일 경과시 점도가 제일 양호하였다. 한편 국 분해액에서 추출된 유리 아미노산은 45$^{circ}C$일 때 3268mg%로서 가장 높았다. 유리 아미노산 중 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine, valine 및 phenylalanine이 전체 아미노산의 절반 이상을 차지 하였다. -
토종발효미생물을 이용한 오디 발효주의 항산화 활성 및 향기성분 분석
채규서, 정지혜, 윤해훈, 손락호, Chae. Kyu Seo, Jung. Ji Hye, Yoon. Hae Hoon, Son. Rak Ho 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.7 1017-1024 (8 pages)
1종, aldehyde류 1종과 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외한 alcohol 6종이 분석되었다. Ethyl caprylate와 달콤하면서 견과류 향을 나타내는 decanoic acid, ethyl ester가 MBF보다 2배 이상 높은 함량을 보였으며, 부드럽고 orris, violet과 같은 oil 특성을 나타내는 tetradecanoic acid, ethyl ester는 MBF보다 MBB가 약 10배 많은 함량을 보였다. 그 외 술의 향미에 크게 관여하는 ester류 화합물이 MBB보다 MBF에서 대체적으로 더 높은 함량을 보였다. 결과적으로 토종발효미생물 S. cerevisiae B-8을 이용한 발효주는 시판되는... -
감귤 미숙과 식초의 품질 특성과 항산화 활성
이미란, 황준호, 오유성, 오현정, 임상빈, Yi. Mi-Ran, Hwang. Joon-Ho, Oh. You-Sung, Oh. Hyun-Jeong, Lim. Sang-Bin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.2 250-257 (8 pages)
높은 함량을 나타내었으나 sucrose는 과즙 첨가비율과 관계없이 모두 비슷하였다. 유기산의 경우에는 미숙과 과즙의 첨가비율이 높을수록 acetic acid를 비롯한 총 유기산이 증가하였다. 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초의 총 페놀 함량은 각각 1,546.6과 $230.9{mu}g$ GAE/mL이었고, 총 플라보노이드 함량은 각각 1,004.7과 $175.1{mu}g$ QE/mL이었다. DPPH 자유라디칼 소거활성은 감귤 미숙과와 완숙과 식초가 각각 29%와 5%이었고, ABTS 소거능은 각각 62.0%와 17.9%였다. SOA 소거활성은 감귤 미숙과 식초와 완숙과 식초가 각각 60.9%... -
유산균 발효에 의한 버섯 추출물의 항산화 활성
양희선, 최유진, 오현희, 문준성, 정후길, 김경제, 최봉석, 이중원, 허창기, Yang. Hee Sun, Choi. Yu Jin, Oh. Hyun Hee, Moon. Joon Seong, Jung. Hoo Kil, Kim. Kyung Je, Choi. B 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.1 80-85 (6 pages)
본 연구에서는 유산균을 이용하여 3종의 버섯(상황, 영지, 표고)을 단계적으로 발효하여 항산화 활성을 비교하였다. 항산화 활성이 밝혀진 표준 유산균 5종을 선발하여 버섯 열수 추출물의 1차 발효에, 임실 지역 김치로부터 분리한 유산균 1종을 최종 선발하여 2차 발효에 이용하였다. 버섯 추출물과 1차, 2차 발효물의 항산화 활성 평가를 위해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 정도를 비교하였다. 버섯 추출물 및 발효물은 농도 의존적으로 라디칼을 소거하였지만 유산균 발효를 통하여 상황과 영지의 경우 라디칼 소거 활성이 감소하였다....