- 간장의 속성제조를 위한 간장국의 고온분해
- ㆍ 저자명
- 류병호,조경자,채영주,박춘옥
- ㆍ 간행물명
- 한국영양식량학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1993년|22권 2호|pp.215-221 (7 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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간장을 속성으로 제조할 목적으로 간장국을 고온(40, 45, 5$0^{circ}C$) 으로 속성분해 하는 조건을 검토하였다. 국의 고온분해시 4$0^{circ}C$에서 식염 농도가 15%이상, 45$^{circ}C$에서는 12%이상, 5$0^{circ}C$에서는 8%이상에서 국 분해액이 안전하였다. 총질소의 용출은 5$0^{circ}C$, 식염농도가 9%일 때 1.75%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 환원당은 45$^{circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 7.2%이였고, formol질소는 45$^{circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 0.9%이었다. 점도는 45$^{circ}C$에서 식염농도가 15%일때 12일 경과시 점도가 제일 양호하였다. 한편 국 분해액에서 추출된 유리 아미노산은 45$^{circ}C$일 때 3268mg%로서 가장 높았다. 유리 아미노산 중 glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine, valine 및 phenylalanine이 전체 아미노산의 절반 이상을 차지 하였다.
This study aims to construct the conditions of thermal hydrolysis (40, 45, 5$0^{circ}C$) of koji for the purpose of rapid soy sauce fermentation. Koji hydrolysate was stable for fermentation, when koji hydrolyzed at 4$0^{circ}C$ with 12% NaCl or at 45$^{circ}C$ with 8% NaCl. The highest extracted total nitrogen was 1.75%, when the salt level was 9% and at 45$^{circ}C$. The amount of reducing sugar was 7.2% and that of formol nitrogen was 0.9% when NaCl concentration was 12% and at 45$^{circ}C$. The viscosity of koji hydrolyzate was in good condition with 15% NaCl and at 45$^{circ}C$ until after 12days. On the other hands, free amino acid extracted from koji hydrolyzates showed the highest levels of 3268mg% at 45$^{circ}C$. Free amino acids consisted of glutamic acid, leucine, arginine, aspartic acid, lysine, valine and phenylalanine which dominated 50% of total amino acids.