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시판 고춧가루의 품질 특성에 관한 연구
황성연, 안영훈, 신길만 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 5 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 2001, Vol.14 No.5 418-422 (5 pages)
C, B사가 각각 75.0, 58.9, 51.0mg/100g 순이었고 ASTA color 도 같은 경 향을 보였다. Capsanthin 양과는 달리 L, a, b값 모두 C사가 제일 높게 나왔는데 이는 고춧가루의 입도에 의한 영향 때문으로 여겨진다 각 고춧가루의 pH 차이는 크지 않았으며 유기산은 A, B, D사 제품에서 quinic acid가 가장 많이 검출되었으며 C사 제품은citric acid가 가장 높게 검출되었다. 신미성분 가운데 capsaicin은 D사가 59.93mg/100g으로 가장 많았으며 B사가 25.87mg/100g으로 제일 적었으며 capsaicinoids는 각각 62.93, 28.20mg/100g로 나타나 2배... -
저장 고춧가루의 색 관련 이화학적 특성과 관능적 특성과의 관계
성미선, 강혜정, 김윤숙, Sung. Misun, Kang. Hye Jeong, Kim. Yoonsook 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2012, Vol.41 No.10 1423-1430 (8 pages)
저장 시 더 많은 영향을 받았으며 포장재의 재질별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한 ASTA color value와 capsanthin 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였고 고온에서 저장 시 더 유의적인 차이가 있었으며 ASTA color value는 빛이 투과하는 LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 더 많이 감소하였다. 관능검사 결과 저장 기간이 길어질수록 황색의 강도는 증가하고 매운맛 색과 적색은 감소하여 점차 어두운 적색을 띄며 고온에서 저장 시 더 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었다. 포장재의 재질에 따른 차이는 매운맛... -
방사선 조사 기술을 이용하여 제조한 멸균 우유죽(타락죽)의 품질 특성
한인준, 박재남, 박진규, 송범석, 이주운, 김재훈, 류홍수, 박정로, 전순실, Han. In-Jun, Park. Jae-Nam, Park. Jin-Gyu, Song. Beom-Seok, Lee. Ju-Woon, Kim. Jae-Hun, Ryu. Hong- 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.6 885-891 (7 pages)
있었다. 우유죽에서 분리된 spore의 $D_{10}$ value는 2.21 kGy(saline solution) 및 2.71 kGy(milk porridge)로 각각 나타났다. 감마선 조사선량의 증가에 따라 CIE color value는 증가하였으나, 색에 대한 관능검사에서는 변화가 나타나지 않았다. 점도는 감마선 조사선량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. 감마선 조사 직후 우유죽의 관능검사 결과 3 kGy 조사구까지는 모든 항목들이 4.0 이상으로 높게 평가되었다. 따라서 방사선 조사 기술을 이용하여 우유죽을 제조할 경우, 전분의 농도가 높은 멸균... -
고추장 및 김치용 고춧가루의 입도별 품질 특성
오승희, 황인국, 김현영, 황초롱, 박수민, 황영, 유선미, 김행란, 김혜영, 이준수, 정헌상, Oh. Seung-Hee, Hwang. In-Guk, Kim. Hyun-Young, Hwang. Cho-Rong, Park. Soo-Min, Hwang. Youn 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2011, Vol.40 No.5 725-730 (6 pages)
매운 고추와 맵지 않은 고추를 이용하여 고추장 및 김치용으로 분쇄된 고춧가루의 입도별 분포를 확인하고 이에 따른 색도, ASTA값 및 캡사이신 함량을 비교분석 하였다. 품종에 관계없이 고추장용 고춧가루에서는 $425{sim}300;{mu}m$의 크기가 가장 많았고 이를 기준으로 입자의 크기가 작아지거나 커질수록 그 함량이 적어지는 것으로 나타났다. 김치용 고춧가루에서는 $1000;{mu}m$ 이상의 입도를 가지는 고춧가루가 포함되어 있었으며 고추장용보다 입도분포가 불규칙하게 나타났다. 고춧가루의 색은 입자의 크기에 따라 색의 차이가... -
청경채를 첨가한 스펀지케이크의 품질특성
정예선, 김대진, Chung. Ye-Sun, Kim. Dae-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.7 914-919 (6 pages)
본 연구는 소비자의 기호에 맞는 기능성 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 청경채 분말의 첨가량을 3, 6, 9%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 청경채 첨가군이 대조군보다 낮았으며 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 청경채 분말 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 청경채 분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의... -
에리스리톨을 첨가한 저열량 스펀지케이크의 품질특성
정예선, 곽연화, 이미나, 김대진, Chung. Ye-Sun, Kwak. Yeon-Hwa, Lee. Mee-Na, Kim. Dae-Jin 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2009, Vol.38 No.11 1606-1611 (6 pages)
본 연구는 소비자의 기호에 맞는 저열량 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 에리스리톨의 첨가량을 30, 50%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 에리스리톨 첨가군이 대조군보다 낮았으며 에리스리톨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 에리스리톨 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 에리스리톨 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의... -
동결온도가 해동후 숙성한 우육의 품질에 미치는 영향
정인철 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1999, Vol.28 No.4 871-875 (5 pages)
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볶음 공정에 따른 타타리 메밀의 항산화 활성 측정
이명혜, 조진호, 김종찬, 김범근, Lee. Myung-Hye, Cho. Jin-Ho, Kim. Jong-Chan, Kim. Bum-Keun 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2014, Vol.46 No.3 390-393 (4 pages)
본 연구에서는 타타리 메밀의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능을 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량 측정결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리구의 경우 $225^{circ}C$와 $250^{circ}C$에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다. 전자공여능 측정 결과 $175^{circ}C$와 $200^{circ}C$의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, $225^{circ}C$와 $250^{circ}C$의 경우 볶음시간이 길어질수록...