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661.

산채류를 이용한 양조간장의 제조 및 특성

강일준, 함승시, 정차권, 이상영, 오덕환, 도재준, Kang. Il-Jun, Ham. Seung-Shi, Chung. Cha-Kwon, Lee. Sang-Young, Oh. Deog-Hwan, Do. Jae-Joon 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.5 1203-1210 (8 pages)

강일준, 함승시, 정차권, 이상영, 오덕환, 도재준, Kang. Il-Jun, Ham. Seung-Shi, Chung. Cha-Kwon, Lee. Sang-Young, Oh. Deog-Hwan, Do. Jae-Joon 저

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더덕, 곰취, 컴프리를 사용하여, 총질소함량을 기준으로 소맥대신 이들 산채류를 일정비율로 대체하여 더덕 및 산채혼합 간장을 제조하여 그 특성을 살펴보았다. 제조된 간장의 총 질소함량은 일반적으로 산채 대체량의 증가에 따라 증가하였다. 숙성 4개월 후의 무기질 함량에 있어 더덕 20% 대체간장은 Ca, K 함량이 각각 1.3배, 1.5배의 증가율을 나타내었으며, 산채혼합 10% 대체간장도 Ca 함량이 1.5배 증가하였다. 대체량 별로 아미노산 함량 변화를 살펴보면 더덕간장 10% 대체군의 경우 threonine과 aspartic acid가, 산채혼합...
662.

섬바디로부터 L. monocytogenes에 대한 생장억제 물질의 분리 및 구조동정

오진아, 신동화, 백남인, Oh. Jin-Ah, Shin. Dong-Hwa, Baek. Nam-In 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.4 984-993 (10 pages)

오진아, 신동화, 백남인, Oh. Jin-Ah, Shin. Dong-Hwa, Baek. Nam-In 저

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우수한 항균효과를 나타내었기에 살균효과가 기대되었다. Tryptic soy broth에 섬바디 추출물에서 분리된 A8를 30 및 10 ppm씩 배지에 첨가한 후 Lm 5균주를 배양시켜 24시간 간격으로 생균수를 확인한 결과 대조구는 균수가 증가하는 반면 처리구는 균수가 감소함으로서 살균효과가 인정되었다. 그리고 이 획분 A8을 2회 연속 분리하여 단리된 소획분 SBD-1과 SBD-2를 얻었다. 이렇게 단일 물질로 분리된 SBD-1과 SBD-2의 항균효과는 column 분리후 얻은 획분(A8)보다 증식억제 효과가 감소하였는데 이는 섬바디에 존재하는 항균물질은...
663.

섬바디로부터 분리된 Falcarindiol과 유화제와의 혼합에 따른 Listeria monocytogenes에 대한 항균 상승효과

오진아, 신동화, 안용선, Oh. Jin-Ah, Shin. Dong-Hwa, Ahn. Young-Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 864-869 (6 pages)

오진아, 신동화, 안용선, Oh. Jin-Ah, Shin. Dong-Hwa, Ahn. Young-Sun 저

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결과로 falcarindiol과 monoglyceride의 혼합물의 살균효과가 기대되어, Tryptic soy broth에 혼탁도 비교시 사용한 동일 농도를 첨가한 후, Lm 2균주(ATCC 19111, ATCC 19114)를 배양시켜 24시간 간격으로 생균수를 확인한 결과 대조구는 초기 $10^5{sim}10^6;CFU/mL$에서 72시간 배양결과 2 log cycle 증가하는 반면, 처리구는 72시간 배양결과 colony를 발견할 수 없었다. 이 결과를 볼 살균효과가 인정되었다. 이상의 결과로 섬바디로부터 분리된 falcarindiol과 monogyleride와의 혼합물은 살균효과가 단독 사용시보다 상승하였고,...
664.

혼합균주를 이용한 대두유의 발효에 따른 당 및 유리아미노산의 변화

김철현, 신용국, 백승천, 김수광, Kim. Cherl-Hyun, Shin. Yong-Kook, Baick. Seung-Chun, Kim. Soo-Kwang 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 739-745 (7 pages)

김철현, 신용국, 백승천, 김수광, Kim. Cherl-Hyun, Shin. Yong-Kook, Baick. Seung-Chun, Kim. Soo-Kwang 저

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대두는 여러 생리활성 물질을 함유하고 있는 가격이 저렴한 양질의 식물성 단백질 공급원이다. 그러나 특유의 대두취와 난소화성으로 인해 소비가 제한되고 있어 이를 극복하기 위한 연구의 일환으로 혼합유산 균주 및 효모첨가에 따른 배양시간대별 당이용성 및 아미노산 변화를 측정하여 대두유내 당류와 아미노산들이 혼합균주에 의해 이용되는 경향과 이에 따른 산생성에 대하여 검토하였다. S. thermophilus와 Sac. uvarum로 발효된 처리구가 pH 4.45, 산도 0.86으로 산생성이 가장 우수하였으며, 대두내 당 이용성을 측정한 결과 L....
665.

분리대두단백의 첨가에 따른 영양음료 Base의 Rheology 특성 변화

신제호, 서종교, 이석기, 심재헌, 김상교, 백영진, Shin. Je-Ho, Seo. Jong-Kyo, Lee. Seok-Ki, Sim. Jae-Hun, Kim. Sang-Kyo, Baek. Young-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 638-643 (6 pages)

신제호, 서종교, 이석기, 심재헌, 김상교, 백영진, Shin. Je-Ho, Seo. Jong-Kyo, Lee. Seok-Ki, Sim. Jae-Hun, Kim. Sang-Kyo, Baek. Young-Jin 저

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때 단백질 급원으로 분기대두단백질(soy protein isolate; SPI)과 sodium caseinate를 혼합비를 달리하여 5종의 시료를 제작하였고 각각의 유동특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. $20^{circ}C$에서 전단속도를 $0;sec^{-1}$에서 $500;sec^{-1}$까지 변화시킬때, SPI 비율이 커질수록 시료는 newtonian 유동특성에서 pseudoplastic 유동특성으로 변화되고 비율이 더욱 커짐에 따라 항복력을 동반한 bingham pseudoplastic 유동특성으로 전환되었다. 이는 SPI의 농도가 높아질수록 전체 조직 중 progel의 형성이 많아지고 이것이...
666.

Rhizopus stolonifer를 접종한 콩알메주로부터 한식간장의 제조

김동호, 강신욱, 김승호, Kim. Dong-Ho, Kang. Shin-Wook, Kim. Seung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 757-763 (7 pages)

김동호, 강신욱, 김승호, Kim. Dong-Ho, Kang. Shin-Wook, Kim. Seung-Ho 저

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R. stolonifer를 접종하여 콩알메주를 제조하고 이 콩알메주로부터 한식간장을 생산하는 공정을 설정하였다. 콩알메주의 최적 발효조건은 온도와 상대습도가 각각 $25^{circ}C$, 90%인 조건에서 45시간 발효하는 것이었다. 간장의 최적 숙성온도는 $25^{circ}C$가 적정온도였으며 발효후반의 aeration에 의하여 관능이 향상되었고 R. stolonifer로 제조한 콩알메주만 사용하여 숙성시킨 간장보다는 A. sojae나 B. subtilis로 제조한 콩알메주를 혼합하였을 때에 관능이 향상되었다. 간장을 상품화하기 위한 공정으로 살균,...
667.

대두 요구르트 제조에서 이소플라본 배당체의 가수분해

최연배, 우제구, 노완섭, Choi. Yeon-Bae, Woo. Je-Gu, Noh. Wan-Seob 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 189-195 (7 pages)

최연배, 우제구, 노완섭, Choi. Yeon-Bae, Woo. Je-Gu, Noh. Wan-Seob 저

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두유에 존재하는 이소플라본은 주로 포도당 잔기가 aglycone인 genistein과 daidzein에 ${eta}-glycoside$ 결합을 하고 있는 배당체인 genistin과 daidzin이다. 두유에 설탕을 첨가하여 유산균으로 대두 요구르트로 발효를 시키면 젖산의 생성은 매우 낮아 약 $0.16{sim}0.29%$에 불과하였지만 대부분의 이소플라본 배당체가 가수분해되어 aglycone으로 전환되었다. 포도당이나 젖당을 첨가하여 발효시키면 정상적인 젖산발효는 일어났지만 이소플라본 배당체의 가수분해는 균주에 따라 변하였다. Lactobacillus delbrueckii subsp....
668.

Escherichia coli O157:H7을 오염시킨 우육의 감마선 조사에 의한 살균효과

김성, 육홍선, 이주운, 최청, 변명우, Kim. Sung, Yook. Hong-Sun, Lee. Ju-Woon, Choi. Cheong, Byun. Myung-Woo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.5 1209-1213 (5 pages)

김성, 육홍선, 이주운, 최청, 변명우, Kim. Sung, Yook. Hong-Sun, Lee. Ju-Woon, Choi. Cheong, Byun. Myung-Woo 저

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coli O157:H7을 tryptic soy broth에 배양한 후 0.1 M phosphate buffer에 동결시킨 균체와 우육에 접종한 균체의 감마선 조사에 의한 방사선 감수성을 조사하였다. 균체의 증식은 tryptic soy broth에서 $37^{circ}C$ 배양으로 24시간대에 최대균수를 나타내었다. 대수기때의 동결균체의 $D_{10}$ 값은 $0.09{sim}0.15;kGy$, $12D_{10}$값은 $1.08{sim}1.80;kGy$, 2와 3 kGy에서 불활성화 계수는 $13.33{sim}33.33$이었다. 한편, 우육에 접종한 균체의 $D_{10}$값은 $0.30{sim}0.47;kGy$, $12D_{10}$값은 $3.60{sim}5.64;kGy$, 2와 3 kGy...
669.

한국 재래식 간장의 품질 향상을 위한 메주 제조법 개선

임무혁, 최종동, 정현채, 이선호, 이춘우, 최청, 최광수, Im. Moo-Hyeog, Choi. Jong-Dong, Chung. Hyun-Chae, Lee. Seon-Ho, Lee. Coon-Woo, Choi. Cheong, Choi. Kwang-So 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.3 608-614 (7 pages)

임무혁, 최종동, 정현채, 이선호, 이춘우, 최청, 최광수, Im. Moo-Hyeog, Choi. Jong-Dong, Chung. Hyun-Chae, Lee. Seon-Ho, Lee. Coon-Woo, Choi. Cheong, Choi. Kwang-So 저

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메주 품질이 한국 재래식 간장의 품질에 중요한 역할을 하기 때문에 전통식 메주(통상 가정에서 만드는 방법으로 제조된 메주, $15{sim}20^{circ}C,;40{sim}50%$ 상대습도에서 제조, CM-메주)와 전통식 변법메주(미생물 생육에 적당한 온 습도 조건에서 제조된 전통식 메주, $25{sim}30^{circ}C,;80{sim}90%$의 상대습도로 제조, MCM-메주)를 제조하여 특성을 비교하였고, 이 메주로 간장을 제조하여 성분과 관능검사를 실시하였다. 메주 제조 후 MCM-메주의 감량율이 28.2%로 CM-메주의 19.2% 보다 높았고, MCM-메주의 총질소 함량은...
670.

곡자첨가에 의한 산분해간장 발효 중 MCPD 및 주요 화학성분의 변화

윤복만, 박재선, 박창희, 최용진, 전문진, Yoon. Bok-Man, Park. Jae-Sean, Park. Chang-Hee, Choi. Yeong-Jin, Jun. Mun-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 419-424 (6 pages)

윤복만, 박재선, 박창희, 최용진, 전문진, Yoon. Bok-Man, Park. Jae-Sean, Park. Chang-Hee, Choi. Yeong-Jin, Jun. Mun-Jin 저

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산분해간장에 간장 곡자를 첨가하고 고온의 자기소화, 젖산발효(Pediococcus soya), 알코올 발효(Saccharomyces rouxii) 및 후숙의 일련 과정으로 약 60일 간의 발효 실험을 실시하여, 산분해간장 중의 monochloropropanediol (MCPD)의 제거와 기타 간장 품질에 미치는 영향을 검토하였다. MCPD 농도는 전 시험구에서 발효 초기에 현저히 감소됨을 보였다. 즉 초기 38.6 ppm에서 S-1 시험구는 2.2 ppm, S-2 시험구는 1.3 ppm, S-3 시험구는 2.0 ppm 그리고 S-4 시험구는 2.0 ppm으로 각각 감소되었다. 특히 S. rouxii를 첨가한 발효에서...

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